Las excavó el equipo de Fernando Amores y Daniel González Acuña durante las grandes campañas de la Encarnación entre 2003 y 2008, y hoy se exhiben en el Antiquarium municipal. Aquella fábrica de salazones —una cetaria en toda regla, similares a las de Baelo Claudia o Gades— se explica porque Hispalis se asomaba al Lacus Ligustinus, el golfo marino interior por el que las mareas del Atlántico empujaban peces de mar hasta sus muelles, como aún hoy sucede, excepcionalmente, con algunas especies que remontan el Guadalquivir. Para entender qué hacen unas piletas de salazón bajo la actual plaza de la Encarnación hay que viajar mucho más atrás del siglo I d.C., concretamente unos seis mil quinientos años, cuando el deshielo de la última glaciación elevó el nivel del mar e inundó la depresión del bajo Guadalquivir. Donde hoy se extienden las arenas de Doñana, las marismas del Rocío y las dehesas de Hinojos se desplegaba entonces un inmenso golfo marino que penetraba desde la actual Matalascañas más de sesenta kilómetros tierra adentro. En parajes como la Dehesa de Abajo —a las mismas puertas del Parque Nacional—, aún hoy se aprecia con nitidez sobre el terreno la antigua línea de costa, fosilizada en el escalón geomorfológico que separa la tierra firme de la marisma. Los geógrafos romanos conocieron esa ensenada interior con el nombre de Lacus Ligustinus, ya en proceso de colmatación cuando ellos la describieron, y al gran golfo exterior que se abría al océano lo llamaron Sinus Tartesii. Nos cuenta Estrabón que en la entrada del estuario se encontraba un templo con un faro Luciferi Fanum, muy probablemente ubicado en la actual Algaida y que Sanlúcar de Barrameda porta orgullosa en su escudo. La reconstrucción minuciosa de aquel paisaje desaparecido se debe al equipo de geoarqueólogos de las universidades de Sevilla y Bremen que llevan más de tres décadas perforando las marismas para leer su memoria sedimentaria. A la altura de la actual Coria del Río —la antigua Caura fenicia, donde aún hoy se conserva un santuario del siglo VIII a.C. excavado en el Cerro de San Juan— el paleoestuario se estrechaba bruscamente entre la cornisa del Aljarafe y la elevación de Orippo, la actual Dos Hermanas. Este paso, que la arqueología ha bautizado como Estrecho de Coria, funcionaba como una garganta natural por la que entraban y salían las mareas atlánticas hacia el lago interior. Más al norte de ese estrecho, en una pequeña elevación a salvo de las crecidas, se asentaba Hispalis. Sus muelles miraban al norte del lacus, a un espejo de agua salobre tachonado de islas y esteros. A nueve metros de profundidad bajo la actual plaza de la Encarnación, el equipo dirigido por Fernando Amores Carredano y Daniel González Acuña documentó entre 2004 y 2005 lo que ningún manual de arqueología sevillana esperaba encontrar tan tierra adentro: una factoría romana de salazones de pescado marino. Cuatro piletas dispuestas en batería, de tres metros de lado y más de uno y medio de profundidad, construidas con fragmentos cerámicos trabados con argamasa de cal y revestidas por dentro con una gruesa capa de opus signinum, el mortero hidráulico romano que impermeabilizaba todo aquello que debía contener líquidos. En las esquinas, baquetones de cuarto de bocel evitaban que se acumularan restos en los ángulos y facilitaban la limpieza. Frente a las piletas, un pasillo distribuidor de trece metros y medio pavimentado en opus spicatum —ladrillos dispuestos en espiga— por donde se movía el personal y el género. Así funcionaba, en lo arquitectónico, una cetaria romana. ¿Qué se elaboraba concretamente en la factoría hispalense? El análisis ictioarqueológico de los restos hallados en el interior de las piletas, dirigido por María Carmen Lozano Francisco, identificó casi doscientos peces pertenecientes a varias especies marinas: sardinas, jureles, brótolas, gallinetas, sábalos —especie anádroma que aún remontaba el Guadalquivir hasta su extinción funcional tras la construcción de la presa de Alcalá del Río en 1931—, bailas y rodaballo. La inmensa mayoría son peces de pequeño tamaño procesados enteros, y la selección parece haberse hecho atendiendo al tamaño antes que a la especie. Estos dos rasgos apuntan, según los propios arqueólogos, a la elaboración de hallec o algún tipo de liquamen: producto modesto, popular. Que peces estrictamente marinos llegasen frescos hasta una factoría situada decenas de kilómetros tierra adentro se explica, además de por la geografía antigua, gracias a una pieza clave de la tecnología pesquera romana: el vivarium, depósito de agua salada instalado a bordo de las barcas de pesca que permitía mantener vivas las capturas durante el trayecto desde el mar hasta el puerto. Para entender cómo trabajaba realmente la factoría hispalense conviene asomarse al gran arco salazonero que rodeaba el Estrecho de Gibraltar, donde las cetariae alcanzaron escala industrial. Baelo Claudia, junto a la actual playa de Bolonia, es el yacimiento paradigmático: doce conjuntos industriales con una capacidad estimada en dos mil quinientos metros cúbicos, excavados sistemáticamente desde el año 2000 por el equipo de Darío Bernal Casasola (Universidad de Cádiz). En Gades se conservan dos factorías romanas visitables: la de la calle Sacramento, descubierta en 1995 al demoler el Teatro Andalucía, que funcionó durante casi cuatrocientos años; y las piletas del yacimiento Gadir, bajo el Teatro del Títere, superpuestas estratigráficamente al célebre barrio fenicio del siglo IX a.C. En Almuñécar, la antigua Sexi fenicia, las piletas del parque del Majuelo producían un salazón tan célebre que Plinio lo cita por su nombre. Y en Iulia Traducta, bajo la actual Algeciras, las excavaciones de la calle San Nicolás sacaron a la luz cinco fábricas con más de cuarenta piletas activas durante seiscientos años. ¿Cómo funcionaban estas fábricas? El proceso era de una sencillez asombrosa y se ha conservado con detalle en las Geopónica, una compilación bizantina del siglo X que recoge recetarios romanos anteriores. En las piletas se disponía primero una capa de sal en el fondo, encima una capa de pescado, encima otra capa de sal, otra de pescado, y así sucesivamente hasta llenar la pileta como si fuera una lasaña. Para los pescados pequeños —sardinas, boquerones, jureles— se echaban enteros, con vísceras incluidas; para los grandes, como el atún, se despiezaban. El conjunto se cubría con una última capa generosa de sal y se dejaba al sol de la primavera y el verano béticos entre dos y tres meses, removiéndose con frecuencia. El calor y la sal hacían el trabajo: las enzimas del propio pescado fermentaban la mezcla, la carne se descomponía controladamente y de aquel proceso aparentemente repulsivo emergían tres productos distintos. El líquido ambarino que rezumaba en superficie, filtrado a través de cestas de mimbre, era el famoso garum, salsa carísima que Plinio comparó con los perfumes en precio. La carne sólida que quedaba en piezas, las salsamenta, como la ventresca de atún. Y el residuo pastoso del fondo, el hallec, conserva barata para las clases populares. Una vez fermentado y filtrado, cada producto se envasaba en su ánfora específica. Las salazones béticas viajaban en ánforas de tipos perfectamente codificados por los arqueólogos —Dressel 7-11, Beltrán IIA, Beltrán IIB— fabricadas en alfares costeros como los de la bahía de Cádiz. Selladas con un tapón de corcho y arcilla, marcadas con el nombre del productor o la calidad del contenido en tituli picti pintados sobre el cuello o la panza, esas ánforas surcaban el paleoestuario marino que se extendía entre Sevilla y la actual Sanlúcar, alcanzaban el océano y desde allí llegaban a Roma, las Galias, Britania o el limes germano. Dos mil años después de que aquellas piletas dejaran de oler a sardina fermentada, la pregunta inevitable es si algo de aquel vínculo marino sobrevive bajo la apariencia plenamente fluvial del Guadalquivir contemporáneo. La respuesta, sorprendentemente, es que sí. El estuario del Guadalquivir se extiende ciento diez kilómetros desde Sanlúcar hasta la presa de Alcalá del Río, construida en 1931, que marca el límite absoluto de la influencia mareal. Sevilla, situada a unos noventa kilómetros de la desembocadura, sigue siendo a todos los efectos un puerto sometido a las mareas del Atlántico. El comité de expertos del CSIC y las universidades andaluzas que estudió el estuario ha documentado que en mareas vivas la intrusión salina puede alcanzar hasta la Punta del Verde, ya en la propia ciudad, ochenta kilómetros río arriba. Como consecuencia, especies marinas siguen entrando hoy por el Guadalquivir hasta Sevilla. La lubina es la reina indiscutible de la pesca deportiva en el tramo urbano: existen capturas documentadas de ejemplares de cerca de dos kilos en El Alamillo, en pleno casco urbano, y de casi cinco kilos a la altura de La Puebla del Río. Y el albur —la misma lisa marina cuyos restos aparecieron en las piletas romanas del Antiquarium— sigue remontando el río hasta Coria del Río, la antigua Caura fenicia, donde se prepara en adobo según una receta tradicional que se sirvió desde tiempos inmemoriales en las tabernas de Triana y que sigue plenamente viva en Coria. Otros protagonistas históricos, en cambio, han desaparecido: el sábalo está extinto en la cuenca, lamprea y saboga sobreviven en estado crítico, y del esturión —el sollo del Guadalquivir, que sostuvo durante décadas la fábrica de caviar de Coria— el último ejemplar conocido fue capturado en Sanlúcar en 1992. Hispalis sigue, en definitiva, asomada y orientada al mar. Solo que ahora el mar está más lejos.
