Madrid continúa consolidándose como uno de los grandes destinos gastronómicos del mundo, y prueba de ello es el éxito de restaurantes como Los Montes de Galicia, establecimiento que figura en el primer puesto de TripAdvisor con más de 13.000 valoraciones excelentes. En este templo del sabor, que fusiona la tradición gallega con las técnicas de vanguardia, hay un plato que se ha convertido en auténtico emblema: la lasaña de merluza, una creación del chef Daniel Espasandín. Abierto en 1997 en el número 46 de la calle Azcona, en el barrio de Fuente del Berro y a escasos metros de Las Ventas, el restaurante nació del sueño de José Espasandín, un emprendedor de raíces gallegas. Hoy, su hijo Daniel continúa esa herencia desde una mirada renovada: «Buscábamos una receta que fuera fácil de entender para el cliente, pero que fuese toda una revolución bajo los fogones», explica el chef, que también ha presentado esta creación en Madrid Fusión. La protagonista es una merluza gallega procedente de Burela (Lugo), puerto que Espasandín define como «un termómetro de calidad constante». «Sabemos exactamente qué compramos. Llega fresca, con una grasa limpia y un sabor que aguanta la elaboración sin perder jugosidad», añade el cocinero. El proceso de elaboración se cuida al detalle. Todo comienza con un sofrito pausado de cebolla que actúa como base. A ese fondo se añade nata culinaria, nuez moscada, pimienta blanca y un punto de sal antes de incorporar la merluza y unas gambitas peladas. El fuego medio garantiza que el pescado conserve su textura delicada. Mientras tanto, se prepara una roux clásica con mantequilla y harina bien cocinadas, que aporta cremosidad y cohesión al conjunto. Tras una cocción de unos treinta minutos, el resultado es una mezcla suave y aterciopelada. El plato se presenta con una pasta fina y se remata con una salsa marinera elaborada con almejas de Pontevedra, que refuerza la identidad atlántica del plato. Un toque final de sésamo negro aporta contraste visual y aromático. «Nada sobra. Todo tiene su función», resume el chef. A finales del 2024, el restaurante recibió uno de los Premios Lito en manos de Isabel Díaz Ayuso, presidenta de la Comunidad de Madrid, como uno de los mejores locales de Madrid. Hoy, su cocina en directo, visible desde una gran ventana, atrae a más de 5.000 comensales mensuales -muchos de ellos internacionales-, así como a artistas, deportistas e influencers que no dudan en compartir su experiencia en redes.
