Las carrilleras son uno de esos cortes de carne que, bien tratados, se convierten en un plato memorable. Melosas, profundas en sabor y con una textura que se deshace en la boca. Sin embargo, también tienen fama de complicadas, especialmente en el paso previo a la cocción. Ahí es donde muchos fallan. Por eso ha llamado tanto la atención que Karlos Arguiñano haya explicado, de forma clara y directa, cómo preparar las carrilleras de cerdo correctamente desde el primer momento. El mensaje del chef, que ya nos tiene acostumbrados a sus consejos (como este truco para hacer guisos melosos ), es contundente: antes de pensar en el guiso, hay que saber cómo limpiar la carrillera. Y el detalle clave está en un gesto poco conocido fuera de las cocinas profesionales: el corte en zig zag. Muchas personas compran carrilleras y las llevan directamente a la cazuela sin prestar atención a su estructura. El resultado suele ser un guiso sabroso, sí, pero con partes duras o gelatinosas mal integradas. El problema no es la receta, sino la preparación previa. Las carrilleras tienen ternillas, nervios y exceso de grasa que, si no se eliminan correctamente, afectan tanto a la textura como a la limpieza del plato final. Arguiñano insiste en que este paso es tan importante como el tiempo de cocción. Según explica el chef, la forma correcta de limpiar la carrillera es cortar la grasa en zig zag, nunca con un corte recto y limpio como si se tratara de un filete . Este tipo de corte permite romper mejor las fibras del tejido y facilita que la carne quede más tierna tras el guiso. El zig zag aumenta la superficie de contacto de la carne, lo que ayuda a que los jugos, el caldo y los aromas penetren mejor durante la cocción lenta. Es un gesto sencillo, pero marca una diferencia clara en el resultado final. Antes del corte, Arguiñano es claro: hay que retirar la ternilla y el exceso de grasa. No se trata de dejar la carne magra en exceso, ya que parte de la melosidad viene de su grasa natural, pero sí de eliminar lo que no aporta sabor ni textura agradable. Una carrillera bien limpia permite un guiso más equilibrado, sin sensación pesada ni restos gelatinosos innecesarios. Además, facilita una presentación más limpia y profesional en el plato. Cuando la carrillera está bien limpia, la cocción lenta hace el resto del trabajo. La carne se vuelve extremadamente tierna , se integra con la salsa y mantiene una textura uniforme de principio a fin. No hay partes duras ni bocados irregulares. Este es el tipo de detalle que diferencia un guiso correcto de uno realmente bueno . Y es también el tipo de consejo que explica por qué las recetas tradicionales, bien ejecutadas, siguen funcionando generación tras generación. El mensaje de Arguiñano va más allá de la carrillera. Es una reivindicación de la cocina bien hecha desde el origen, sin prisas y sin atajos. Antes del fuego, antes del vino y antes del chup-chup, está el cuchillo y el respeto por el producto . Como demuestra este truco, un buen guiso empieza mucho antes de encender el fuego. Y para que practiques este corte, aquí te dejamos una de nuestras recetas de carrillada de cerdo , en esta ocasión, con miel, una delicia para nuestros paladares.
