En la Córdoba andalusí, «la mesa» se convirtió en un reflejo del esplendor de la época. Durante el califato y los siglos posteriores, la ciudad, que era capital política, se convirtió en un espacio de intercambio en el que alimentos, especias y técnicas culinarias viajaban desde Oriente y el Magreb para integrarse en el día a día de la península. El conocido artista Ziryab (Abu al-Hasan Ali ibn Nafi), llegado a la corte Omeya de Abderramán II en el siglo IX, marcó un antes y un después en las costumbres de la zona al introducir un orden en los banquetes, proponer el uso de manteles, copas y vajillas finas, e incluso incorporar nuevos ingredientes que daban al momento de la comida una experiencia completa nunca vista. A partir de entonces, Córdoba fue testigo de una transformación sin precedentes: la introducción de cultivos como el arroz, la caña de azúcar, los cítricos, las berenjenas o las alcachofas se sumó a la llegada de especias como el comino, la canela o el azafrán . Además, el uso de la miel o los frutos secos dio lugar a una repostería mucho más elaborada, y que a día de hoy reconocemos como el origen de nuestros dulces más típicos. No obstante, conviene señalar, como advierten historiadores y especialistas, que no todo lo que se presenta hoy como «cocina andalusí» responde a esa realidad histórica. Muchos de los recetarios originales se han perdido o nos han llegado fragmentados , y gran parte de lo que hoy se sirve en restaurantes es fruto de recreaciones, más o menos libres, inspiradas en las fuentes conservadas. En algunos casos se trata de interpretaciones que adaptan sabores y técnicas al paladar actual, mientras que en otros encontramos una versión bastante simple y y muy turística. Aun así, Córdoba mantiene viva la memoria del legado andalusí a través de distintos proyectos gastronómicos que buscan, cada uno a su manera, conectar con la herencia de Al-Ándalus. Desde la alta cocina de vanguardia que aseguran investigar manuscritos históricos hasta tabernas y restaurantes que integran en sus cartas recetas inspiradas en la época. En GURMÉ Córdoba proponemos cinco paradas imprescindibles para quienes quieran acercarse a esta cocina en la Córdoba actual. Cada uno, desde su propio estilo, aporta una mirada distinta sobre los sabores que convirtieron a la Córdoba andalusí en una de las cunas de la gastronomía andaluza. Umaueyon ofrece una carta de inspiración árabe y de Oriente Medio elaborada a diario con recetas caseras. Ensaladas como el fattoush o el tabbouleh de remolacha, guisos tradicionales como la sopa harira, tajines de cordero con ciruelas o cous cous de verduras conviven con mezze platters (pequeños platillos para compartir) en los que no faltan hummus o pan de pita recién hecho. La ambientación del local, con detalles orientales y vajilla artesanal, acompaña la experiencia de trasladar al comensal a un universo culinario que remite a la cocina andalusí. El restaurante Damasco, fundado por Ramez Al-Malek , traslada a Córdoba la cocina siria y de otros países árabes con platos como shawarmas, kebabs, kabsa, biryani o mansaf, además de guisos y repostería como los baklavas. Aunque su propuesta no se ciñe exclusivamente a lo que fueron las recetas andalusíes, su repertorio comparte esa base común de especias, cereales y legumbres que vinculan la tradición árabe con el legado cordobés. La Alquería combina cocina cordobesa con recetas inspiradas en Al-Ándalus. Entre ellas destacan la mazamorra con manzana, pasas y almendras , las chuletitas de cordero lechal con cous cous de espinacas o el pollo a la moruna acompañado de cuscús. También figuran propuestas como hummus de aguacate con pan de pita y sésamo garrapiñado , que muestran una actualización creativa de ingredientes históricos. El espacio , decorado con referencias andalusíes y con un patio acogedor, refuerza la sensación de encuentro entre tradición y modernidad. Inspirado en la figura del filósofo cordobés Averroes , Beity Ibn RushD se presenta como un punto de encuentro entre sabor y tradición. Su cocina se centra en recetas árabes y mediterráneas , con un menú en el que abundan platos de cuscús, carnes guisadas con especias y propuestas vegetarianas. Aunque su oferta es más amplia y actualizada, el restaurante reivindica esa conexión cultural que enlaza el pasado andalusí con la gastronomía contemporáne a de Córdoba, en un entorno que busca transmitir cercanía y hospitalidad. Noor es el proyecto del chef Paco Morales , que desde 2016 ha convertido la investigación sobre la gastronomía andalusí en alta cocina reconocida con tres estrellas Michelin. El restaurante trabaja a partir de recetarios históricos, adaptando técnicas y productos a la cocina actual. En su trayectoria han aparecido platos como acelgas guisadas con yema de gallina y mantequilla de cabra ahumada, furniyya de algarroba , pepino de la sabana con shanklish y menta o pichón asado . Cada temporada, Noor plantea un viaje distinto a través de los siglos, creando experiencias únicas para sus comensales.
