A la hora de dar forma a su nuevo y propio proyecto, Ramón Freixá lo tuvo claro. Renunciando a modas y fórmulas efectistas, el chef que logró dos estrellas Michelin para el espacio con su nombre que tuvo hasta el año pasado en el hotel Único de Madrid, quiso abrir un restaurante tradicional, apegado a su cultura y a su cocina, y con la puesta en valor de la sala como elemento indispensable de la experiencia gastronómica. El nuevo comedor, estrenado hace solo dos semanas, se llama, como no podía ser de otra forma, Tradición, y ocupa dos plantas de un local de 600 metros cuadrados completamente reformado de la mano de la interiorista Alejandra Pombo para dar a luz un sitio elegante, sobrio, clásico y funcional , con paredes revestidas de madera, lámparas hechas por artesanos, obras de arte auténticas (en su reservado para ocho personas hay un Saura), mesas redondas de mantel y muletón y vajilla que recuerda la historia compartida. La carta —con un ticket medio de unos 80 euros— es extensa y con guiños a las raíces de Freixá , hijo de cocineros y nieto de panaderos que rinde tributo al producto y la memoria con su comida. Está pensada para compartir y disfrutar, mojando su pan de masa madre en los grandes fondos, como el del escabeche de pollo para sus navajas (30), o acompañando su ensaladilla con cigala (8,50) o su cóctel de gambas 'como antaño' (28), por ejemplo. También hay arroces, carnes y pescados frescos a la brasa, guisos (como el mar y montaña de albóndigas con sepia, 25, o los callos, 24), ensaladas, guarniciones y platos para tapear o iniciar la degustación como el matrimonio de anchoa, boquerón, chip de patata y papada ibérica (8) o el original 'oveo deluxe', un huevo relleno de tartar de gambas, salmón y caviar servido en su cáscara y en las clásicas hueveras individuales plateadas (16). Destacan, asimismo, recetas como los canelones de tres asados con foie, trufa y boletus (28), el wellington de lubina (70, para dos), el carabinero al horno con sobrasada (39) y las espardeñas con beurre blanc y caviar (43). Todo servido por profesionales de sala, que saben cómo atender y presentar los platos, servir o rematar en mesa, aunque en un clima distendido y cercano de restaurante 'de toda la vida' y con un punto de alta gastronomía que distingue a Freixá. En postres hay opciones, pero sobresale el exquisito babá al ron añejo con chantilly (14), y la carta de vinos —por copa o botella— está cargada de referencias de categoría nacionales e internacionales. A la entrada de su magnífico local con música suave de fondo —el chef quiere acoger y acercar la cocina de calidad, unir sabores y momentos que identifiquen— un cortador de jamón ibérico da la bienvenida y una barra de bar de mármol y espejos envejecidos sienta las bases de una coctelería moderna afianzada en los combinados más icónicos. Como una matrioska, en su planta inferior Tradición esconde una joya: Atelier, el gastronómico con cocina abierta y 'showcooking' en directo en torno a una barra con forma de 'u' alrededor de la cual se ubican sus únicos diez comensales por servicio. Allí, en la intimidad de este formato, Freixá ofrece dos menús degustación, 'Origen' y 'Origen Vegetalia' (230 euros, sin maridaje), de 17 pases en los que deja volar su parte más creativa y vanguardista.
