El arroz con pollo del restaurante Los del Túnel
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Antonia y Paco pusieron en marcha el restaurante.
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ARCHIVO
Carlos, la nueva generación, junto a sus padres Reme y Paco y a su abuela Antonia.
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F.SILVA
A la mesa gastronomía tradicional. Desde el plato de los Montes a las migas, el chivo, conejo, callos, rabo de toro, estofados, mucho guiso de cuchara y el arroz con pollo, que probablemente sea de las elaboraciones más reconocibles del local. Reme sigue elaborándolo como lo hacía su familia y hay una clientela fiel que regresa para comerlo aquí. Desde luego, pocos arroces como el que hemos degustado en su salón y es por eso que hemos querido preguntar a Tovar cómo consigue darle ese toque especial para que esté tan rico.
El arroz con pollo de Los del Túnel.
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F.SILVA
Lo fundamental son los ingredientes, la materia prima. Ella nos comenta que suelen traer pollo de un proveedor de confianza de Granada. Este le trae las piezas y la sangre que utilizan para dar mejor sabor a la receta. Las especies es otro punto fundamental, saber darle el punto. Ajo, pimienta, clavo… Lo cocinan a diario por lo que a la hora de comentar sobre medidas y proporciones se detiene a pensar para poder darnos algún detalle.
Son las 12 de la mañana y la cocina del restaurante Los del Túnel está ya funcionando a pleno rendimiento. Tienen menú del día durante la semana y los fines de semana es cuando más clientela llega al establecimiento. Teniendo esto en cuenta, y que el arroz con pollo suele ser de lo que más se pide, que sirven en cazuelas tradicionales, tanto Reme como Susana y Ángel, los otros dos cocineros que trabajan con ella a los fogones, se afanan por ir encendiendo fuegos y preparando caldos, guisos, carnes y pescados.
Cocinando en Los del Túnel.
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F.SILVA
Receta del arroz con pollo de Los del Túnel
Lo primero los ingredientes: Tomates, pimientos, cebolla, ajo y aceite de oliva para preparar la base. Una mezcla de especias: ajo molido, pimienta y clavo. Pollo, sangre, vino fino, arroz –con y sin gluten, para atender a los diferentes perfiles de clientes–, colorante alimentario y sal. Una vez tenemos lo necesario, es hora de cocinar.
Ingredientes para preparar el arroz con pollo.
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F.SILVA
1. Lo primero es preparar el fondo, la base. Se trocean y se sofríen con aceite de oliva los tomates, los pimientos, la cebolla y el aceite de oliva. Se tritura todo bien. Este punto es clave para el resultado final del arroz con pollo.
2. A continuación, en una cacerola, vierten una ración de ese fondo y se añade el pollo y agua para que se vaya haciendo. Se le da un toque de sal, que se irá rectificando mientras se guisa, se añaden las especias y se remueve bien.
Pollo, refrito, el agua, la sal, un toque de vino, la sal...
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F.SILVA
3. Lo último es pasar el pollo ya preparado con la base a una cacerola más grande. Ahí ya se unen la carne –unos 400 gramos por pareja– y el arroz –200 gramos por cada dos comensales–, con agua hirviendo, y se deja que siga al fuego. Una vez lleva cinco minutos al fuego, aproximadamente, se incorpora la sangre y se remueve.
Reme Tovar está en la cocina del restaurante.
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F.SILVA
4. Pasados 10-15 minutos el arroz caldoso con pollo del restaurante Los del Túnel está listo para servir en mesa. Lo ideal es dejarlo reposar solo unos minutos para comerlo caliente y con el grano en su punto, ni más ni menos. Pan cateto y vino del terreno, según gusto del consumidor. Solo queda disfrutar de la tradición y del saber hacer de la familia Tovar, que ha sabido darle continuidad a un plato que es santo y seña de Málaga y los malagueños.
Listo para tomar el arroz con pollo del restaurante.
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F.SILVA
El Restaurante Los del Túnel está en la calle Almanzora, “a los pies de la A-45”. Abre de viernes a miércoles desde las 7 de la mañana, atendiendo tanto para los desayunos como para el servicio de mediodía.
El restaurante cumple 50 años en septiembre.
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F.SILVA