—Yo a diferencia de ti soy aerodinamismo social. No quiero líos. —Mugaritz es el restaurante de todos los tiempos que más al choque ha ido contra todo. —El otro día un crítico muy reputado me dijo: «No tengo capacidad para evaluar esto, no estoy preparado». —Ferran Adrià me decía siempre: «Tú siéntate y disfruta, el nivel creativo lo pongo yo». Hay una pedantería en los que escribimos. —Comer es la actividad de más riesgo y por eso si algo no te sienta mal, tu cerebro te pedirá siempre volver a comerlo. Es así como funcionamos. Volvemos a los macarrones de la abuela que es lo primero que comimos de lo que guardamos memoria, pero no porque fueran buenos, sino porque no nos sentaron mal y aquella información se guardó en tu cerebro. —Mugaritz. —Si no es a través de la cultura es muy difícil desbordar estos mecanismos. Mugaritz empieza a cocinar preguntándose si hay una vuelta más. —Usted y Ferran Adrià han desbordado el principio territorial. —La gente viaja buscando algo. Un producto, una especialidad, una arquitectura típica o exclusiva de la zona a la que va. Cuando un cliente llega a Mugaritz no sabe lo que va a cenar. —Turismo intelectual. —Yo cocino el discurso. Las técnicas nuevas ya van solas. Son la dinámica del restaurante. Pero a mí lo que me interesa es reflexionar sobre conceptos. La mentira, por decir uno. Leo, pienso, le doy vueltas y de allí sale un plato. Pienso las cosas. Primero cocino en términos, en palabras. —Mi hija duda entre ser articulista como yo o perfumista como su abuelo. El otro día me preguntó, en su dilema por decidirse, si haciendo un perfume le podría llamar hijo de puta a alguien. —Que no tenga duda. Yo expreso en mis platos mi opinión. El verano pos-Covid, la Universidad de Valladolid me invitó a disertar sobre belleza y esperpento y me di cuenta de que muchas de las grandes obras humanas están en esa frontera. —Un año sirvió una angula viva y obligó al cliente a decidir entre la vida y la muerte. Es decir, si la mataba para comerla. —Cuando comes siempre hay una porción de vida ajena. La corrección política dicta que lo que molesta es mejor no mirarlo. —Sostenibilidad. —Es otro 'hit' de la corrección política, porque la diferencia fundamental con nuestros abuelos es que ellos para aprovechar se comían el animal entero y nosotros despreciamos la casquería porque nos da asco. Es contradictorio pretender el 'desperdicio cero' y no comérselo todo. —Propaganda. Como que Geranium sea el mejor restaurante del mundo. No es serio. —Ha sabido estar en el momento y lugar adecuado. Ha hecho muy bien su trabajo. Tal como hay bodegas que hacen 'vinos Parker', para tener una buena puntuación en esta guía, hay cocineros 'número uno'. —La moda nórdica. —Han trabajado muy bien. Han conseguido que mucha gente que no iba a aquellos países vaya a visitarlos. Han abanderado el discurso de la sostenibilidad y de los productos kilómetro cero o de proximidad. —Es gastronacionalismo. Usted encarna la inteligencia contraria. —Hay otra 'sostenibilidad', que es la cultural, que a mí me interesa más. Los grandes vinos del mundo, si sólo se hubieran consumido en aquella zona, no habrían tenido sentido. Si nos ponemos talibanes, como hacen algunos en los países nórdicos, ¿tendremos que dejar de comer su bacalao y su salmón? —Cualquier noche en Mugaritz hay más clientes que han llegado en avión que en coche. Gente de todo el mundo que no va a comer una cosa concreta sino a saber lo que tú piensas de la vida. Es lo contrario del resto de restaurantes vascos, muy marcados por el producto. —El País Vasco es un pueblo pequeñito pero ha dado a Oteiza, Chillida, Balenciaga, gente muy poderosa desde el punto de vista creativo. Puede parecer pretencioso que me compare con ellos. Pero no obligamos a nadie a ir a Mugaritz. La mayoría se van encantados, algunos desconcertados, y algunos enfadados. —Es el precio del riesgo, señor aerodinámico. —Si me hubieses hecho esta pregunta hace 25 años, me habrías puesto en el mismo compromiso.
