ZABLUDE O SVINJETINI: Je li uistinu najbolja mlada svinjetina i trebate li ju baš uvijek peći well done?

Svježi kare crne slavonske svinje, prekrasno prošaran masnoćom. Svinjetina se rijetko gdje odležava. Struktura njezine masnoće, za razliku od obične konzumne svinje, pogodna je za odležavanje. Crna slavonska svinja ekstenzivna je sorta, hrani se vani na ispaši, i genetski je predodređena za nakupljanje masnoće.

Kada biste je zatvorili, ona bi se pretvorila u mast. Nju ne treba dohranjivati kukuruzom, jer sama u prirodi pronalazi hranu koja joj odgovara. Kod nje odležavanje nije nužno, suho zrenje potrebno je samo radi dobivanja orašastog okusa fermentiranog mesa, jer ona je zbog visokog udjela intramuskularne masnoće mekana sama za sebe. Tu se, više zbog ekskluziviteta, malo igramo, eksperimentiramo.

ZABLUDA 1: Svinjetinu uvijek treba peći well done.

Ovaj komad je medium rare, srednje pečen, i ne može biti bolji. Ljudi jedu sirovu svinjetinu cijelo vrijeme u obliku šunki, špeka, salame itd. To meso nije termički obrađeno. Fermentacijom ne možeš ubiti razne nametnike, bakterije i parazite, nego jedino termičkom obradom ili, neke od njih, dubokim smrzavanjem.

Ako je svinjsko meso pregledano, provjereno, ako je klano u klaonici u odgovarajućim higijenskim uvjetima, onda ga možete jesti baš kao i govedinu, sirovo, na tatarski, kao carpaccio... Pogotovo crnu slavonsku svinju koja je na ispaši. Što je meso kvalitetnije, treba ga manje termički obrađivati. Za ovu svinju je, kao i za tunu, najbolja japanska tehnika tataki: samo kratko ispržiti sa svake strane.

ZABLUDA 2: Najbolja je mlada svinjetina.

Nikako. Crna slavonska svinja najbolji omjer mesa i masnoće ima kad prijeđe 160 kilograma žive vage ili godinu i pol dana starosti, a najbolja je između 220 i 240 kila, nakon dvije godine starosti. Šteta je klati crnu slavonsku svinju od 120 kila, kao konzumne svinje, jer nema dovoljno masti u odnosu na meso.