Las mejores tascas castizas de Madrid

Dicen algunos entendidos que la cocina madrileña no existe, que lo que se consideran platos típicos de nuestra ciudad no son más que el resultado de la capacidad que siempre ha tenido la capital para absorber y adoptar como propio todo lo que llega hasta ella procedente del resto de España. Pero lo cierto es que, vengan de donde vengan, hay recetas tan identificadas ya con Madrid que a nadie se le ocurre dudar de su casticismo: cocido, callos, besugo, albóndigas, soldaditos de Pavía, gallina en pepitoria, boquerones en vinagre, ensaladilla rusa, caracoles, tortilla de patatas o rabo de toro conforman un recetario propio. Platos populares que permanecen y triunfan frente a la invasión en los últimos tiempos de cocinas de todo el mundo y a pesar, sobre todo, de esa comida rápida que muchos dieron por supuesto que iba a acabar con todas nuestras tradiciones. Esta identidad propia de la cocina madrileña no hubiera sido posible sin las tascas castizas, esas tascas ilustradas tan ligadas a la historia de la ciudad, que se caracterizan por su típico ambiente de azulejos, mesas de mármol y manteles de cuadros, y por sus especialidades. Un escenario que comparten todas las clases sociales, ansiosas de recuperar sus orígenes. Ahora, cuando llega mayo con las fiestas de San Isidro, es el momento de máximo esplendor de las tascas, a las que une, como seña de identidad, la feria taurina. Tabernas y casas de comidas en las que el mundo de los toros y de los toreros constituyen el principal elemento decorativo: carteles, fotografías de ahora y de siempre... Muchas de ellas se convierten esos días en punto de encuentro de los aficionados, que aprovechan para conversar o discutir sobre el transcurso de la feria mientras saborean las especialidades de la casa, entre las que no suelen faltar el rabo de toro bien guisado, los callos o un completo cocido de tres vuelcos. Una de nuestras favoritas es Bodegas Rosell, taberna castiza fundada allá por el año 1920 que ha sabido mantenerse fiel al espíritu con el que se creó. Azulejos de Talavera en la fachada, como manda la tradición, y en el interior una completa oferta para el aperitivo que tiene como protagonistas los bacalaos, tanto al horno como rebozado o con alioli. Y con ellos raciones clásicas de Madrid como los callos o los boquerones en vinagre. Buena oferta de vinos y un servicio especialmente amable completan el encanto de esta taberna. Atención también a La Ardosa, abierta en 1832. Sólo por el escenario ya vale la pena pasarse a tomar el aperitivo. Sobre antiguos toneles de vermú a granel reconvertidos en mesas se puede tomar una de las mejores tortillas de patata de la ciudad. Pero el salmorejo y las croquetas no le van a la zaga. La oferta se amplía con buena cecina de León, anchoas del Cantábrico, chacinas de primera y conservas de las mejores marcas. Y todo acompañado de cervezas bien tiradas. Taberna Antonio Sánchez - ISABEL PERMUY La más castiza y la más taurina es La Taberna de Antonio Sánchez, fundada en 1830 por el torero del mismo nombre. También con casi dos siglos a sus espaldas, Casa Alberto es una referencia, tanto en su barra como en el comedor, con platos populares como el rabo de toro, los callos o los caracoles. Otro clásico es la Taberna Ángel Sierra que este año celebra su centenario. Con su vermú de grifo, sus canapés y conservas, y otras tapas tradicionales madrileñas. Junto a la Plaza Mayor, Los Galayos, fundado en 1894, tiene una oferta más ambiciosa de cocina castellana y madrileña, con un buen cocido o el cochinillo asado. Cuenta además con una buena barra. Y no muy lejos, Casa Ciriaco, con sus especialidades madrileñas entre las que destaca una estupenda gallina en pepitoria. Cerca de ambos, en Puerta Cerrada, anoten también Casa Paco, con una sólida cocina casera, desde sopas de ajo hasta callos. Para completar la lista, anoten también Casa Ricardo y Casa Jacinto, dos buenos representantes de esa cocina popular madrileña que se resiste a desaparecer. Taberna çAngel Sierra - ISABEL PERMUY Direcciones Bodegas Rosell. General Lacy, 14. La Ardosa. Colón, 13. Taberna de Antonio Sánchez. Mesón de Paredes, 13. Casa Alberto. Huertas, 18. Taberna Ángel Sierra. Gravina, 11. Los Galayos. Botoneras, 5. Casa Ciriaco. Mayor, 84. Casa Paco. Puerta Cerrada, 11. Casa Ricardo. Fernando El Católico, 31. Casa Jacinto. Reloj, 20.