El Hotel Palace homenajea a Paul Bocuse

Bajo los colores de una cúpula espectacular, luces a medio gas para crear un ambiente inolvidable, música suave de fondo y mesas perfectamente vestidas con vajilla de Limoges... Este es el escenario donde, durante todo este mes de marzo, el Hotel Westin Palace sirve un menú de lujo dedicado al creador e impulsor de la «nouvelle cuisine» francesa. Sí, hablamos de Paul Bocuse, fallecido el pasado 20 de enero, considerado uno de los mejores chef del siglo XX y lo que llevamos del XXI, y que recorrió el mundo en busca de novedades culinarias y técnicas que revolucionaron la, por entonces, anodina cocina gala. El centenario hotel madrileño ha querido que Monsieur Paul siga vivo. Y se lo ha «traído» a sus fogones. De la mano del chef ejecutivo del Palace, José Luque, se ponen en escena cinco platos que saben y huelen a Bocuse no sólo por el uso de la mantequilla y la nata, tan utilizadas por el chef francés, sino por la sinfonía de aromas y sabores que despiertan en el comensal. 1. El pan «preñao» bocusiano. El primer plato que se sirve en la mesa es la famosa longaniza de cerdo cocida estilo Lyon –en cuya región nació Bocuse y donde tenía su prestigioso restaurante– en pan brioche. Deliciosa receta que, los castizos, podría recordar a nuestro pan «preñao» sólo que con brioche en su punto de horneado. La salsa de tomate y mantequilla es suave, exquisita. 2. La sopa del Eliseo. La hizo Bocuse especialmente para el presidente de la República Francesa Valery Giscard D’Estaing. En su honor. Pero fue tanto el éxito que el mandatario la quería en muchos de los almuerzos con dignatarios de otros países invitados al Palacio del Eliseo. Se sirve muy caliente y cubierta de una especie de gorra de hojaldre. Cuando tocas con la cuchara y ves el contenido, el olor es intenso, soberbio. Se compone de zanahorias, apio y cebolla... con mucha mantequilla que, la verdad, no resulta pesada. También lleva lonchitas de trufa y trocitos de foie fresco. 3. Salmonetes sin descamar. No se apuren. Sí está descamado este salmonete que se sirve en tercer lugar. Lo que ocurre es que las «escamas» son miniláminas redondas de patata colocadas una a una sobre la pieza de pescado. El salmonete sale en su punto. Antes ha sido marcado en plancha y rematado en horno. Se acompaña de la salsa Nantua, una bechamel suave de cangrejo. 4. Ave en vejiga de cerdo. El cuarto plato en servirse es otro de los que más gustaban a su creador: la pularda «en vessie». Este aristocrático ave se cocina en vejiga de cerdo al vacío para multiplicar su aroma y su textura. Se baña en una reducción de coñac y de Oporto y pasará 65 minutos, a 62 grados, cociendo. Espectacular la salsa que lo acompaña: «beurre blanche», es decir, a base de mantequilla, nata, chalota y vino blanco. 5. Chocolate en estado puro. El postre es el mejor de los colofones de la cena. Y sin resultar pesado aunque sea de chocolate. Le llaman pastel «presidente» y , curiosamente, no es obra de Bocuse sino de Maurice Bernanchon, que lo diseñó en honor al genio de la «nouvelle cuisine». Al final, monsieur Bocuse lo hizo suyo. Se trata de una masa de chocolate rellena de amarella (cerezas confitadas) y plaliné de avellana. El precio de esta cena es de 65 euros, IVA incluido. Los vinos, aparte. ¡Bon apetite!