«Чукча»: Не якутская, но современная северная кухня

02.12.2023 11:30

Авторы ресторана «Чукча» в Якутске рассказали, чем их проект отличается от заведений якутской национальной кухни

YAKUTIA.INFO. Это место – не столько про Якутию, сколько в целом про Север. Плюс атмосфера, колорит – здесь ощущается тот самый северный аутентичный дух.

Презентация ресторана «Чукча» состоялась в минувшую пятницу в рамках десятого юбилейного фестиваля «Вкус Якутии». Заведение для Якутска новое, но органично вписывается в наш северный город.

Ресторан открылся в тестовом режиме в начале лета, а официальный запуск состоялся этой осенью. Презентация прошла весьма ярко и колоритно. Артисты исполнили танец северных народов под звуки якутского хомуса, тем самым намекая на смешение северных культур. Одна из совладельцев ресторана Ольга Крылова рассказала жюри и СМИ о концепции заведения, немного объяснила нюансы интерьера, после чего началась дегустация.

Кстати, интересный момент. В отличие от заведений якутской кухни, где открытие всегда проходит долго и степенно, здесь всё прошло шустро, в духе северных народов. Сет из шести блюд презентовала сама Ольга.

Для северных народов береза – священное дерево

Кручинина с тремя видами северных рыб: омуль горячего копчения, нельма слабой соли, арктический лосось

О.К.: — У наших предков не было ни мясорубок, ни блендеров, поэтому взбивать и перекручивать они не могли. Потому они перетирали мясо оленей, диких животных и рыбы в деревянном корыте при помощи камней крутящими движениями.

Оценка «ЯИ»: Довольно интересное блюдо с оригинальным вкусом. Приятна яркая подача, особенно актуальна в новогодние праздники.

Северная мимоза с омулем горячего копчения на еловом масле с морошко-пихтовым майонезом

О.К.: — Мы взяли классический любимый всеми салат, сделали его в форме ролла. Нужно воздать должное восточноазиатской кухне – мы все находимся под ее влиянием. Из локального продукта мы используем наш местный омуль горячего копчения. Также используем наши местные овощи, чтобы сохранить все вкусы и ароматы – причем не варим их, а запекаем, потому что при варке овощи теряют полезные свойства. В качестве обертка у нас отварная морковь – отвариваем ее и помещаем в воду с ледяной крошкой, чтобы хорошо держала форму. Сверху кладем собственноручно приготовленный ягодно-пихтовый майонез. Добавляем морошку, пихтовое масло, благодаря чему у нас получается интересный сладко-кислый хвойный вкус.

Также при подаче этого салата мы используем зеленое масло, которое мы изготавливаем вручную из еловых побегов. Побеги мы собираем в начале лета в лесу, заготавливаем и по особой технологии готовим у нас в ресторане. Мимоза декорирована рисовой стружкой, которая является метафорой морозных узоров.

«ЯИ»: Однозначно ставим плюс. Мясо ролла очень нежное, майонез оригинальный и добавляет блюду красивый внешний вид. А нотки хвои подчеркивают в нём северный колорит.

Используем наш местный омуль горячего копчения

Ржаная лапша ручной работы с подкопченой жеребятиной в трюфельном соусе

О.К.: — Здесь мы обратились к традициям, намеренно отойдя от стандартной формы лапши. В древности наши предки рубили лапшу крупными пластами, поэтому мы решили оставить эти традиции в нашем блюде. Также используем в блюде нашу уникальную подкопченую жеребятину, но для того, чтобы ее осовременить, добавляем различные соусы. Стружку черного трюфеля, трюфельное масло, жир из подкопченых ребер жеребятины, вяленые томаты, якутский сыр пармезан.

«ЯИ»: Может, автор просто не большой любитель лапши, но на вкус не так уж оригинально, а выглядит не очень презентабельно. Жеребятина в принципе вкусная, но опять же автор не очень любит копчености – на наш субъективный взгляд, она вкуснее в жареном виде, как лангета.

Заварные с голубикой и морошкой

О.К.: — Это более современные традиции, в древности никаких заварных на Севере не было. Здесь я немного поностальгировала с темой СССР, когда продавались большие заварнушки со взбитым масляным кремом. Взбитые сливки – это отсылка к истокам, к кёрчаху. Добавили мерзлую морошку и голубику.

«ЯИ»: Это такой полноценный десерт, причем приличного размера. Без всякого минимализма, который сегодня присущ многим. Хорошо сочетается с чаем. Кстати, он подается в прикольном аутентичном чайничке.

Взбитые сливки – это отсылка к истокам, к керчаху

В целом, судя по реакции, презентация блюд прошла с успехом. После неё члены жюри поделились своими впечатлениями.

Татьяна Тымырова, руководитель «Ассоциации Гостеприимства Якутии»:

— Мы выступаем за то, чтобы блюда, представленные на «Вкусе Якутии», дальше продолжали жить. Как показывает практика, гостям они нравятся и это приносит дополнительный доход. Мы понимаем, что есть сложности с продуктами, с постоянством, но сезонность всегда есть. То, что вы продемонстрировали, сегодня - это огромный плюс, большая похвала всей вашей команде.

Серикхан Адильханов, шеф-повар, Казахстан:

— Мне очень приятно, что меня пригласили на такое значимое мероприятие «Вкус Якутии». Дело в том, что меня позвали на национальный чемпионат в Астану, но, когда меня пригласили в Якутию, я отменил поездку и прилетел сюда, о чем нисколько не сожалею. Я сегодня узнал для себя очень много нового. У вас своеобразная национальная кухня, это надо признавать и внедрять её. Я увидел, что здесь работают творческие личности, я рад, что у нас растет достойная молодежь.

Николай Атласов, мастер якутской кухни:

— Мне понравилось, как красиво можно подавать блюда, используя дары природы. Эти блюда могут войти в ваше постоянное меню, эту задачу и пропагандирует фестиваль «Вкус Якутии». В целом с помощью таких креативных людей мы сможем быстрее развивать индустрию гостеприимства.

Ольга Крылова:

После официальной части мы попросили Ольгу Крылову вкратце рассказать об их заведении.

— Мы так поняли, что концепция заведения – не только якутская кухня?

— Концепция заведения – не якутская, а современная северная кухня. Мы берем традиции в том числе якутские, но больше склоняемся к традициям таких народностей, как эвенки, ненцы, чукчи и так далее. Время не стоит на месте и нужно признать, что северная кухня достаточно своеобразна. Поэтому мы меняем ее в соответствии с современной мировой кухней.

У входа вас встречает импровизированное северное сияние, которое мы собрали из шелковых ленточек солома. Наша центральная композиция – наш фирменный логотип, который несет в себе разные смыслы и метафоры. С одной стороны, это шаманский бубен, как проводник в верхний и нижний мир, с другой – это солнце, которое дает нам тепло и пищу, и с третьей – это сама цикличная форма, означающая бесконечность наших традиций, передающихся из поколения в поколение. Ресторан мы создавали фактически своими руками. Во время разлива реки Кэнкэмэ пострадало очень много берез, и мы решили принести их сюда и увековечить их в нашем ресторане. Для якутов и вообще северных народов береза – это священное дерево, символ стойкости, терпения и силы духа.

— «Чукча» – кто придумал название?

— Название пришло неожиданно. Во время работы над концептом мы долгое время путешествовали. У меня возникла мысль, что со словом «чукча» много несколько насмешливых ассоциаций. Наша задача – сделать образ чукчи очень достойным, величественным, гордым, современным – таким, как интерьер и кухня нашего ресторана. Оно короткое, емкое и в нем скрыто много смыслов. И когда мы видишь название «Чукча», понимаешь, что здесь что-то национальное и северное. Плюс можно не замыкаться на якутской кухне. Отмечу, что у нас многие блюда северных народов включили в разряд якутских – та же самая строганина. На самом деле якуты отродясь не ели белорыбицу и всегда боялись большой воды.

— Отличаетесь ли вы от других заведений национальной кухни в Якутске?

— Мы отличаемся от других, причем достаточно сильно. Если говорить о «Тыгын Дархане» и «Муус Хайа», то это больше традиции. Мы же больше идем в сторону современной кухни – берем традиции и смешиваем с чем-то новым. Таким образом у нас рождаются уникальные авторские рецепты. Кухня ресторана полностью авторская, каждый рецепт уникален. Для составления меню мы очень долго изучали труды различных историков, этнографов, которые рассказывали про быт северных народов.

— Есть ли у вас чукотская кухня?

— Мы совмещаем разные северные кухни – чукотскую, эвенкийскую, ненскую. Чукотская кухня присутствует в основном меню, готовим по чукотским рецептам супы. В целом много оленины. Например, есть опанэ из оленины – национальный чукотский суп из оленины с кровью. В меню у нас будут косуля, медвежатина. В нашем коллективе официантом работает чукчанка, мы консультируемся с ней и ее родителями. Также к нам приезжали гости с Чукотки. Они радуются, что в Якутске появился такой ресторан, они в восторге, говорят – да, это наш Север. В планах съездить за опытом на Чукотку.

— Какие в целом отзывы у посетителей?

— Мы работаем на более возрастную аудиторию «30 плюс». Я всегда держу обратную связь с посетителями, много довольных отзывов. Но есть и недовольные, потому что вкус – понятие субъективное. Также мы понимаем, что посетителю может приесться одна и та же кухня. Поэтому у нас есть основное меню и будут сезонные обновления. Буквально на этой неделе нас ждет сезонное меню «Зима», в котором будут представлены новые блюда зимнего характера – более плотные, сытные, наваристые. Далее будут обновления «Весна», «Лето», «Осень». Напитки у нас также оригинальные. Есть авторские чаи с северными травами. Мы даже богородскую траву сами собираем и готовим чаи. Еловые ветки также сами собираем. Также проводим тематические этнические вечеринки с живой музыкой.

— Почему вы так заморочились, а не открыли дешевый бар или едальню для молодежи?

— С нашей целевой аудиторией сложно работать, но сложности – это же круто. Да, был вариант открыть рядовое заведение, но мы все – три учредителя, с северными корнями. Нас тянет на Север, и мы хотим создать свой Север здесь. С нашей аудиторией нужно работать только на качество, душевно и искренне. Наш клиент – требовательный и опытный, знающий, чего он хочет. Как и у всех, у нас бывают огрехи, но мы работаем над своими ошибками. Мы за то, чтобы блюда готовились только из качественного сырья.

Вообще наш проект – больше не про деньги, а про энтузиазм, любовь к родному краю, про наши корни и традиции. Потому что иначе это был бы совершенно другое проект, который приносит в разы больше денег. Мы хотим, чтобы люди знали, что Север – это не только мороз, алмазы и медведи, но еще и очень качественная и аутентичная кухня, которая может конкурировать с другими современными кухнями.

Напомним, Десятый юбилейный фестиваль «Вкус Якутии» стартовал в Якутске в понедельник, 27 ноября и продлится до 3 декабря. 12 заведений столицы поборются за первые и призовые места на конкурсе лучших блюд. Также в этом году расширилась география мероприятия – приехали участники из трех российских регионов.

«Вкус Якутии» собирает поваров, рестораторов и любителей вкусной еды вот уже в десятый раз. Мероприятие проходит в столице республики с 27 ноября по 3 декабря. В фестивале принимают участие рестораны Kitchen, «Крыша», «CHUKCHA», «Аврора», «Кантри Стейк», «Кабинет», «Орто Дойду», «Муус Хайа», «Зелёный город», «Тыгын Дархан», центр якутской кухни «Махтал» и этно-комплекс «Усадьба Атласовых». В течение недели рестораны-участники будут предлагать гостям фестивальные блюда, гастрономические сеты.

Организатором мероприятия выступает Ассоциация гостеприимства республики при поддержке регионального Агентства развития туризма и территориального маркетинга.

Официальный партнер фестиваля – АО «Альфа-Банк». Официальный поставщик фестиваля – агрокомплекс «Саюри». Информационный партнер – приложение MOST. Спонсоры фестиваля – фермерский рынок «Малый базар», ФАПК «Якутия», агрохолдинг «Туймаада», Мархинский племенной свинокомплекс «Сибирь» им. В.Ф. Кабохина, Ассоциация предпринимателей республики «Сделано в Якутии».