Повар Сергей Юрин: «Высокую кухню края надо продвигать в России»

Наградой ему стало участие в Российской гастрономической неделе в Испании, где пермский повар готовил обед для королевской семьи. Сегодня Сергей Юрин – гость нашей редакции.

Блюда с историей

Татьяна Плешакова, «АиФ-Прикамье»: Чем же вы угощали членов высокой фамилии?

Сергей Юрин: Пермскими посикунчиками. Они были от них в восторге!

– Это не только сугубо пермское блюдо, но у него и исключительно местное название. Даже наши соседи из Екатеринбурга, увидев такое слово на вывеске заведения, не могли удержаться от смеха. Вы объясняли королевской семье значение этого слова?

С. Ю.: Я сказал им, что это сырое мясо в тесте, и оно обязательно должно быть с бульоном. А бульон может неожиданно вылиться на вас. Ну, как ребёнок на руках может внезапно помочиться. Они оценили юмор нашего названия и долго смеялись. Люди ведь везде одинаковые, независимо от их происхождения.

– Что ещё из уральских блюд вы подавали в Мадриде?

С. Ю.: На ужин приготовил бефстроганов с грибными ушками. Рецепт известного во всём мире блюда тоже имеет пермские корни. Говорят, его придумал повар одного из графов Строгановых. Конкурс «Прикамская кухня» как раз проходил в п. Ильинском. И мы бывали в имении Строгановых, где всё пропитано историей. По одной из версий, бефстроганов придумал повар-француз, чтобы графу, потерявшему к старости много зубов, было легче жевать. А грибные ушки – это те же пельмени, а точнее, вареники. Но название «ушки» перекликается с нашим местным выражением «Пермяк – солёные уши». Я об этом тоже рассказывал. А на другой день недели русской кухни у меня был мастер-класс с русскими детьми и их родителями, живущими в Испании, по лепке пельменей. Не ожидал, что будет так интересно. Детям очень понравилось это занятие, да и взрослым тоже. Было удивительно весело. А потом они с удовольствием ели свои «произведения».

– А грибы в ушках какие были?

С. Ю.: Конечно, пермские. Я нашёл на рынке сушёные красноголовики и взял их с собой. Я вообще много чего привёз в Испанию. Например, купил на рынке вкусную бруснику. И даже чёрный бородинский хлеб, испечённый в нашем ресторане, взял с собой.

Дело жизни

– Когда вы поняли, что профессия повара – это ваше призвание?

С. Ю.: Не сразу. Вообще я вырос на кухне, потому что у меня мама долгое время работала на комбинате питания при политехе. Мне нравилась эта атмосфера. Всегда любил готовить, и у меня это получалось. Но раньше профессия повара была не столь престижной. И платили мало. Поэтому после школы пошёл учиться на газосварщика. Так судьба распорядилась, что начал варить. Но не борщи, а металл. И поначалу даже нравилось. Но потом быстро всё освоил – и стало скучно. Мне было года 24, когда я решил всё поменять и с друзьями ухал жить в Швецию. И там увидел, что профессия повара ценится и пользуется большим уважением. Тогда всё встало на свои места. Через год вернулся обратно. Понимая, что без образования никуда, пошёл на курсы поваров в Пермский филиал РЭУ им. Плеханова. И с тех пор знаю, что нашёл для себя дело по душе. Для кого-то это рутина. А мне никогда не надоедает эта работа. В ней много творчества. Я с детства рисовал, лепил, что-то выдумывал. Всё это мне теперь пригождается. Люблю поколдовать на кухне. С 2014 г. начал участвовать в различных конкурсах. По гороскопу я Скорпион, мне присуща некая соревновательность. Это меня, как в спорте, заводит. Хочется быстрее, дальше, сильнее. В этом году выучился сам на судью международной категории. Теперь буду оценивать работы коллег.

Театр вкуса

– Какое место Пермь, на ваш взгляд, по качеству кухни и обслуживанию занимает в России?

С. Ю.: Всё развивается, но маленькими шажочками. Вообще уральский уровень очень ценят. Здесь люди не испорчены большими деньгами, повышенным вниманием к своим персонам. Но нашу кухню надо продвигать. На территории Прикамья проживают больше 150 народов. Если даже взять у каждого из них хотя бы одно блюдо, это было бы уже немало. Мы всё готовим из местных продуктов. Стараемся донести до наших гостей тонкости местного вкуса. Многое уже умеем делать. Но надо учиться это красиво подавать. Приезжаешь в Москву или Санкт-Петербург – там уже совсем другое отношение к посетителю. Нам надо этому учиться. В ресторан люди всегда приходили, как в театр. Только это театр вкуса.

– Каковы ваши планы?

С. Ю.: После окончания вуза пошёл учиться дальше. Хочу преподавать, передавать свои знания тем, у кого глаза горят. Буду двигать высокую кулинарию в массы. Кое-что уже делаю сейчас. Например, провожу мастер-классы для школьников. Для воспитанников детских домов организовываем конкурс «Рататуй».

– Что посоветуете землякам приготовить на Новый год?

С. Ю.: У любой семьи свои традиции. Кто-то любит гуся, кто-то хорошо готовит утку. Мы, например, дома уже пельмени настряпали и заморозили. Кто-то любит вегетарианские блюда. В одно время вся Европа болела вегетарианством, но сейчас, кстати, эта мода уже проходит. Мы живём практически на севере. И нам нужно употреблять в пищу животные жиры и белки. Считаю, что главное в подготовке к Новому году – это создание атмосферы праздника, волшебства. А когда стряпают всей семьёй – всегда получается дружно и весело.