В молоке - мел, в сметане - крахмал, в сыре - соя

Как понять - покупаете вы натуральный творог, или странную массу, которая легко горит? Есть в сливочном масле сливки? И сколько молока в сыре? В последнее время даже профессионалам в лабораториях сделать это не так просто - слишком уж много производителей молочной продукции у нас в стране. А уж наименований различных творожков, сметан, сыров - тысячи.

Сколько в них растительных масел и соевых белков? Ученые Россельхознадзора взялись обобщить все возможные способы фальсификации молочных продуктов, которые используют в России и за рубежом.

Цель фальсификации абсолютно прозрачна - получить побольше прибыли. То, что при добавлении растительных масел, порой очень низкого качества, меняется пищевая ценность молочного продукта, недобросовестных производителей не волнует. Как и то, что их нечистоплотность бросает тень и на честных изготовителей.

- Большинство современных методов фальсификации, так или иначе, сводятся к изменениям технологии, использованию дешевого сырья, и последующему доведению физико-химических показателей до установленных нормативной документацией требований, - поясняют эксперты Россельхознадзора.

Какие дешевые добавки бывают

Наиболее часто для фальсификации продуктов из коровьего молока используют добавки дешевых растительных жиров: пальмового, пальмоядрового, кокосового и соевого. Эти жиры используют как по отдельности, так и в различных сочетаниях.

Сказать, что растительные масла плохи - нельзя. Во многих из них присутствуют полезные кислоты, в различных сочетаниях и наборах. Например, в кокосовом и пальмоядровом масле - высокое содержание лауриновой кислоты. Содержится она, например, в женском молоке и очень важна для развития ребенка. Обладает антибиотическими свойствами.

В пальмовом масле - пальмитиновая и олеиновая кислоты. Первая - самая распространенная жирная кислота, присутствует практически во всех жирах. Например, даже без добавления растительных масле, количество пальмитиновой кислоты в сливочном масле - примерно четверть от содержания всех жиров. В свином сале - около 30 процентов. Есть она даже в пчелином воске. Олеиновая кислота также содержится во многих животных жирах.

И по большому счету в этих кислотах и самих маслах нет ничего плохого. До тех пор, пока их не начинают добавлять, фальсифицируя молочную продукцию. Из-за этого теряется польза масла, сыра, молока - ведь во всех растительных масла нет полезной масляной кислоты, которая есть именно в молочных жирах.

- Широкое применение нашли и так называемые заменители молочного жира, представляющие смесь растительных жиров, подвергнутых модификации, - поясняют специалисты. - При этом температура плавления заменителей молочного жира должна быть схожей с молочным жиром, что обеспечивает им необходимые пластичные свойства и способствует расширению возможности фальсификации.

Как фальсифицируют

Цельное молоко:

Чаще всего вместо цельного натурального молока - восстановленное молоко с добавлением растительных жиров. Часто именно такое молоко используют для изготовления кисломолочной продукции.

Подмена одного молока другим очень часто бывает при продаже козьего молока (оно реализуется и по более высокой цене). Происходит и подмена натурального (цельного) молока нормализованным. Поскольку в натуральном молоке содержание жира может достигать 4,5 и даже 6,0%, то подмена его нормализованным 2,5% молоком дает солидный доход фальсификатору.

- Кроме воды в молоко подмешивают крахмал, мел, мыло, соду, известь, борную или салициловую кислоты и даже гипс, - пугают ученые Россельхознадзора. - Все это делается для фальсификации или для предохранения от быстрого скисания. В действительности, применение этих добавок не предохраняет молоко от скисания. И, что самое главное, часто приводит к пищевым отравлениям. Приемы фальсификации молока за последние 2–3 года практически не изменились.

Сметану:

Чаще всего сметану разбавляют: водой, кефиром, обезжиренным творогом, вводят в состав растительное масло, соевый белок, низкокачественные молочные компоненты, крахмал, стабилизаторы, вкусовые добавки.

Творог:

Качественный нежирный творог содержит всего 0,5% жира, а вот белка в нем не менее 17%. Калорийность такого творога всего 60 ккал на 100 граммов продукта. К сожалению, заявленная жирность не всегда соответствует реальной. В фальсифицированном продукте жирность бывает более 10%, причем жировая фаза содержит не только молочный жир, но и растительный, а содержание белка всего 10%.

Сливочное масло:

Замена молочного жира на растительный жир. Добавление маргарина или других гидрированных жиров.

Сыр:

Возможно повышенное содержание воды, замена молочного жира растительным, введение соевого белка, уменьшение жирности, нарушение режима созревания и др.

ВАЖНО

Почему опасны растительные добавки

Чаще всего для фальсификации молочной продукции используют гидрированные жиры или смеси с другими маслами. Их обработка или сочетание с другими маслами приводит к тому, что в их образуется транс-изомеры жирных кислот (ТИЖК) или транс-жиры. Они появляются в жирах в процессе гидрогенизации, дезодорации, отбеливания и воздействия высоких температур. Несмотря на то, что транс-жиры обладают усвояемостью, одинаковой с обычными жирами, они могут нарушать обмен веществ. Входя во все липидные структуры организма, например, в клеточные мембраны, транс-жиры нарушают транспорт веществ через них, передачу сигналов, работу рецепторов на мембранах, биохимию вспомогательных процессов.