Фольга, пергамент или рукав: Что лучше для духовки и когда что использовать
Сколько людей, столько и мнений, как правильно запекать в духовке. Кто-то до сих пор пользуется старым дедовским способом и просто кидает мясо на противень. А у кого-то целый арсенал: фольга, пергамент, рукава и пакеты. Разберемся, для чего на самом деле нужна каждая штука. Делюсь выводами. Начнем с фольги. Это, по сути, палочка-выручалочка для тех, кто […]
Сколько людей, столько и мнений, как правильно запекать в духовке. Кто-то до сих пор пользуется старым дедовским способом и просто кидает мясо на противень. А у кого-то целый арсенал: фольга, пергамент, рукава и пакеты. Разберемся, для чего на самом деле нужна каждая штука. Делюсь выводами.
Начнем с фольги. Это, по сути, палочка-выручалочка для тех, кто любит румяную корочку. Фольга отлично проводит тепло, и мясо в ней получается с хрустящей шкуркой, если все сделать правильно. Но тут есть хитрость. Если просто замотать кусок свинины и сунуть в духовку, внутри может образоваться пар, и мясо начнет не печься, а тушиться. Тогда корочки не видать. Выход прост: либо за 10 минут до готовности разворачиваем фольгу и даем мясу подрумяниться, либо заранее протыкаем в фольге пару дырочек, чтобы пар выходил.
Еще фольга идеальна для овощей. Картошка, свекла, морковка, запеченные в фольге, получаются совсем не такими, как вареные. Вкус насыщеннее, слаще. Шеф-повара часто именно так и делают для салатов: запекают овощи в мундире, плотно завернув в фольгу. Минут 40 при 180 градусах — и готово. Кстати, обратите внимание на толщину фольги. Для обычной духовки хватит и 11-14 микрон, а вот если любите готовить на гриле, берите потолще, микрон 20.
Но есть у фольги один минус — она не дружит с кислотой. Если вы мариновали мясо в уксусе или лимоне, от фольги лучше отказаться. Кислота вступает в реакцию с алюминием, и микрочастицы металла могут попасть в еду. Никто от этого не умрет, но зачем нам лишняя химия в тарелке?
Теперь про рукав или пакет для запекания. Это вообще космос для ленивых или для тех, кто боится пересушить блюдо. Рукав делают из специальной пленки, которая выдерживает температуру до 220 градусов. Продукты там готовятся в собственном соку, как в бане. Мясо получается очень сочным, нежным, буквально тает во рту. Особенно это спасает жесткие куски, которые обычно приходится долго мучить. Засунул в рукав кусок говядины, поставил на маленький огонь градусов на 160, и через три часа он сам распадется на волокна.
Пользоваться рукавом просто: заложил мясо с овощами, завязал с двух сторон, сделал пару проколов зубочисткой сверху (чтобы пар выходил, и пакет не лопнул), и в духовку. Только следите, чтобы пленка не касалась стенок, а то расплавится. Минус рукава — корочки не будет. Продукты выходят бледненькие, как вареные. Но это легко исправить: разрезаете пакет в конце готовки, прибавляете жар и держите еще минут 10, пока не зарумянится.
И отдельный разговор про пергаментную бумагу. Ее многие путают с фольгой и пытаются запекать в ней картошку. Не надо так. Пергамент — он рыхлый, не прилегает плотно к продукту, герметичности не создает. Толку от такого запекания ноль. Задача пергамента — быть подложкой. Чтобы печенье не прилипало к противню, чтобы жир не горел. Главное, берите силиконизированную бумагу. Обычная дешевая быстро размокает, и выпечка к ней пристает намертво. А хорошая, с силиконовым слоем, выдерживает высокую температуру и реально спасает нервы.
Так что идеального материала нет. Фольга — для корочки и скорости. Рукав — для сочности и мягкости. Пергамент — для печенек и пирогов. Просто думайте, что вы хотите получить на выходе, и выбирайте правильную упаковку для своего ужина.