Классический холодец: как приготовить прозрачный и «дрожащий» без желатина

Холодец — это не просто закуска под крепкие напитки, это настоящий кулинарный проект. В январе, когда за окном самые крепкие морозы, затеять варку правильного холодца — лучшее, что можно сделать на кухне. Немного истории (без скуки)Мало кто знает, что на Руси его называли студнем и считали едой «второго сорта». Его варили из остатков барских пиров […]

Холодец — это не просто закуска под крепкие напитки, это настоящий кулинарный проект. В январе, когда за окном самые крепкие морозы, затеять варку правильного холодца — лучшее, что можно сделать на кухне.

Немного истории (без скуки)
Мало кто знает, что на Руси его называли студнем и считали едой «второго сорта». Его варили из остатков барских пиров для прислуги, просто перемалывая обрезки мяса в кашицу. Все изменилось с приходом французских поваров в XIX веке. Они посмотрели на это безобразие и превратили студень в изысканный галантин: начали осветлять бульон, отбирать лучшие куски мяса и играть со специями. Так деревенская еда переехала на столы аристократов, отмечает канал «Вкусные рецепты с Oberhof».

В чем секрет «того самого» застывания?
Забудьте про желатин в пакетиках. Натуральный холодец — это магия коллагена. Вам понадобится 1,5–2 кг «запчастей»: говяжья голень и пара свиных ножек. Для сытности добавьте 1 кг хорошей мякоти — говяжью шею или домашнюю птицу (она даст нежность).

Инструкция по созданию шедевра:

1. Подготовка «в ванне»: Мясо нужно обязательно замочить в холодной воде на ночь или хотя бы на 5 часов. Это вытянет остатки крови, и ваш бульон будет прозрачным, как слеза.
2. Первый пошел: Залейте мясо свежей водой, доведите до кипения и… безжалостно все слейте. Промойте кастрюлю и само мясо. Только так вы избавитесь от серой пены и накипи раз и навсегда.
3. Терпение и томление: Снова залейте мясо чистой водой и поставьте на самый минимум. Бульон не должен бурлить, он должен «шептаться» под крышкой 5–6 часов.
4. Золотой цвет: За час до конца бросьте целую луковицу прямо в шелухе (она даст тот самый янтарный оттенок) и морковь. Посолите так, чтобы бульон казался чуть пересоленным — холод «крадет» соль. Лавровый лист и перец кидайте за 10 минут до финала.
5. Важный нюанс с чесноком: Не давите чеснок в кипяток! Достаньте мясо, процедите бульон и дайте ему остыть до 60 градусов. Только тогда добавляйте чеснок — так он сохранит свой дерзкий аромат и не сварится.
6. Финал: Разберите мясо руками на волокна (никаких мясорубок!), разложите по формам и залейте бульоном.

Утром достаньте из холодильника, достаньте баночку злого хрена и свежий черный хлеб. Это и есть настоящий вкус зимы.

Ранее рассказали о пользе холодца. В нем содержится много животного белка, который помогает надолго утолить голод. В нем также есть витамины группы B, железо, цинк и аминокислота лизин, уточнял «ГлагоL».