Зачем прокалывать квашеную капусту: ГОСТ СССР ответит на вопрос
Квашеную капусту прокалывают для освобождения от углекислого газа, который образуют молочнокислые бактерии. Об этом узнала автор канала «В саду у Валентинки», ознакомившись с ГОСТом 1965 года. Отмечается, что молочнокислые бактерии в первой фазе брожения, которая занимает до трех дней, быстро расщепляют капустные сахара. В итоге выделяются органические кислоты, в том числе и молочная, выступающая консервантом. При этом выделяется углекислый газ. По данным специалистов, лактобактерии, работающие в первой […]
Квашеную капусту прокалывают для освобождения от углекислого газа, который образуют молочнокислые бактерии. Об этом узнала автор канала «В саду у Валентинки», ознакомившись с ГОСТом 1965 года.
Отмечается, что молочнокислые бактерии в первой фазе брожения, которая занимает до трех дней, быстро расщепляют капустные сахара. В итоге выделяются органические кислоты, в том числе и молочная, выступающая консервантом. При этом выделяется углекислый газ. По данным специалистов, лактобактерии, работающие в первой фазе, терпимы к содержанию кислорода в продукте, а во второй фазе квашения работают предпочитающие анаэробную среду.
В ходе брожения в капусте лактобактерии, маслянокислые бактерии, дрожжи, грибки и многие другие бактерии питаются сахаром и стараются выжить неоднородные микроорганизме. В итоге начинает выделяться метан, этанол, сероводород, но углекислый газ еще полезен, так как создает недружественную среду для патогенных бактерий, дрожжей и дружественную для лактобактерий. С течением времени колоний бактерий становится больше, концентрация газов создает им сложности.
Из ГОСТа следует, что газы удаляли из капусты гнетом. Продукт просто обжимали, удаляя ненужные газы. В бытовых условиях газ удаляют прокалыванием. Этим можно заняться на 3–4 день квашения и важно не забыть снять пену.
Когда процесс брожения заканчивается, готовую капусту можно убирать в холод.
«ГлагоL» сообщил ранее в июне, что вкус обычной качанной капусты может стать особенным, если после варки пожарить ее в панировке и соевом соусе.