От калачей до «Московской» колбасы. Как попробовать настоящий вкус столицы
Московский калач, конфеты «Москвичка», торт «Москва», колбаса «Московская» — эти лакомства давно стали вкусными символами российской столицы. Их отправляют в космос и угощают иностранцев, они неразрывно связаны с историей города. Какова же на вкус Москва?
Московские калачи — первый кейтеринг в России
В далёком прошлом на Руси не было заведений общепита. Зато существовал уличный фаст-фуд.
«На московских ярмарках в "едальных" рядах продавали свежие калачи, это и был основной фаст-фуд того времени, — рассказывает в своих лекциях доктор исторических наук, главный научный сотрудник Государственного исторического музея Вера Бокова. — Самые бойкие торговые ряды традиционно располагались на Красной площади и Китай-городе».
Всероссийскую популярность московским калачам в начале 19-го века дала династия столичных булочников Филиповых. Первая семейная пекарня была открыта на пересечении Чистопрудного бульвара и улицы Мясницкой (кстати, на ней располагается редакция «АиФ»). Потом филиалы появились на Сретенке, Пятницкой и Тверской. Именно Филипповы придумали делать калач с тонкой полоской теста, соединённой с основной частью. Это было удобно: можно было съесть калач на ходу, а ручку выбросить, если руки грязные. С этой традицией связывают происхождение выражения «дойти до ручки» — то есть обеднеть настолько, что приходится есть даже «несъедобную» часть
«Московский хлеб считался самым вкусным в России, что приписывали особенным свойствам мытищинской воды, — рассказывала Вера Бокова. — Замороженные московские калачи Филиппов конными подводами вывозил в Петербург и другие крупные города, достаточно было разогреть их над паром, чтобы вернулось ощущение свежевыпеченного хлеба».
В советское время калачи продолжали производиться на многих московских хлебозаводах, но с течением лет их рецепт был утерян. Несколько лет назад аутентичный рецепт был восстановлен энтузиастами из подмосковной Коломны, и с тех пор калачи считаются одной из гастрономических визитных карточек этого города. А в Москве калачи сейчас можно приобрести по доставке из многочисленных частных пекарен столицы.
Советский ребрендинг — салат «Столичный»
Во второй половине 19-го века самым культовым гастрономическим заведением Москвы считался ресторан «Эрмитаж», расположенный на Трубной площади. Его директором был российский француз Люсьен Оливье. И салат, разработанный в эпоху его руководства заведением, считался у московской знати самым топовым лакомством.
Писательница и исследовательница жизни Люсьена Оливье, автор книги «Кто вы, Люсьен Оливье? Подлинная история человека и его салата» Анна Круглова считает, что сам Оливье не был изобретателем культового рецепта, однако был его «продюсером».
«Предполагаю, что Люсьен Оливье просто модернизировал рецепт московского салата, добавив туда авторский ингредиент в виде сои кабуль, — отмечала в интервью aif.ru Круглова. — Это соус из ферментированных соевых бобов. Ну, и конечно, в его ресторане с изысканной атмосферой была очень красивая подача. Именно поэтому блюдо и производило фурор в среде московских гурманов».
В советское время, как отмечает писательница, этот рецепт стал фирменным для ресторана гостиницы «Москва», но с некоторыми изменениями. Вместо дорогих и экзотических компонентов салата «Оливье» советские кулинары включили в салат куриное мясо, огурцы, морковь и другие ингредиенты, считающиеся сейчас классическими. Салат получил новое название — «Столичный». Он стал дико популярным среди командировочных со всего СССР, приезжающих на мероприятия в Москву. Впоследствии возникла вторая версия рецепта знаменитого салата — с «Докторской» колбасой, ставшая на данный момент классической. Салат «Столичный», либо под его аутентичным названием, либо под названием «Оливье» сейчас подают практически во всех заведениях общепита не только в Москве, но и по всей России, а так же за ее пределами. За границей салат называется «Русским».
Колбаса «Московская» — копченая валюта СССР
Еще в Российской империи существовал сорт колбасы, которая коптилась в течение 72 часов в дыму от ольховых щепок. Ее состав был лаконичен: говядина высшего сорта, свиной шпик, соль и всё. После Октябрьской революции крафтовое производство колбас кануло в Лету. Но в 30-е году прошлого века нарком пищевой промышленности Анастас Микоян подписал приказ о массовом производстве колбас. ВНИИ мясной промышленности (ул. Талалихина, 26) было разработано несколько рецептов, в том числе и на «Московскую». Этот сорт считался самым элитным в СССР — из-за того самого, дореволюционного состава и технологии. Соответственно, цена продукта зашкаливала и была недоступна простым обывателям. «Московскую» из-за ее дороговизны, недоступности и прекрасного вкуса назвали «копчёной валютой СССР».
Эта колбаса распространялась по спецмагазинам, преподносилась в подарок дипломатам и членам иностранных делегаций. ГОСТ на «Московскую» был разработан в 1976 году. Со временем она стала по цене доступной для больше части населения страны. Однако в регионах её было не достать — этот сорт можно было купить только в Москве и то не всегда. Поэтому за этой колбасой даже организовывались поездные туры в столицу, ее привозили из Москвы в качестве вкусного сувенира.
Сейчас «Московская» производится не только столичными мясокомбинатами, но и по всей России. Эту колбасу можно купить практически в любом супермаркете страны.
Конфеты «Москвичка» — первые в космосе
История конфет «Москвичка» уходит в начало 19-ка века. Тогда, в 1829 году московские купцы Леновы основали семейное производство карамели. Мини-фабрика располагалась на улице Малая Болвановка (теперь 2-й Новокузнецкий переулок). К ХХ веку крафтовое производство выросло в большой кондитерский завод, который после Октябрьской революции был национализирован и получил название «Рот-Фронт», что означает приветствие немецких коммунистов.
В 60-х годах прошлого века на фабрике был разработан уникальный рецепт конфет: карамель заполнялась жидкой молочно-ликерной начинкой. Контрастное сочетание само по себе было ярким и запоминающимся, однако, еще более оригинальным его делал слой шоколадной глазури. Новинка, названная «Москвичкой», сразу произвела фурор.
Именно эти конфеты отправились в космос на МКС, когда там работал космонавт Олег Новицкий и американский астронавт Марк Томас Ванде Хай. Как говорят, американец был в восторге от московской карамели. И по сей день «Москвичкой» угощают иностранных гостей столицы, а также отвозят на заграничные мероприятия. Англоязычные иностранцы называют конфеты «Москоу гёрл». Сейчас эти конфеты можно купить практически в любом супермаркете Москвы.
Торт «Москва» — народный бренд столицы
В 2015 году у сообщества кондитеров Москвы появилась идея создать для столицы фирменный торт. Идея получила поддержку Правительства Москвы, Центр инноваций компании «Объединенные кондитеры» получил конкурсное задание от мэра — придумать и разработать несколько рецептов тортов, олицетворяющих Москву. Был организован масштабный конкурс с голосованием среди жителей, победу в котором получил торт «Ореховый со сгущёнкой».
На выбор москвичей повлияли ностальгические мотивы — именно эти вкусы многие отмечали как вкусы сладостей девства. Красный цвет глазури торта — прямая отсылка к стенам Кремля и историческому цвету московского флага. На торте также размещают белый шоколадный памятник Юрию Долгорукому и надпись «Москва».
Московское — значит, качественное
«Названия гастрономических брендов, связанные со словами "московский", "столичный" и тд, это в массовом сознании символ высокого качества продукции, — объясняет Президент "Международного Альянса Кулинаров" Валентин Лобачев. — Помимо этого, московские гастробренды — это кулинарные сувениры. Столичную продукцию с такими названиями туристы увозят из Москвы, а москвичи дарят ее при приезде в другие регионы».
Однако, по словам Лобачева, московские гастробренды настолько известны, что уже не нуждаются в продвижении. И в этом проблема, как считает кулинар.
«Для усиления эффективности брендов над ними можно было бы поработать, — уверен эксперт. — Например, конфеты "Москвичка", которые сейчас продаются в самой дешёвой упаковке, можно было бы продавать вариантом и в упаковке подарочной. Тогда бы этот гастросувенир вышел бы на другой уровень».
Также, отмечает кулинар, было бы неплохо возродить бренд московских калачей, как это было сделано в Коломне, или в Питере с их пышками.
«В старые времена калачи были в Москве основным фаст-фудом, — объясняет Лобачев. — И было бы неплохо сейчас создать в городе калачные, где продавали бы калачи с разными начинками, например, с гусиной печенью или томленой уткой, как до революции».