Я — сноб: ресторатор Дмитрий Романов

Ресторатор Дмитрий Романов рассказал «Снобу» о запуске Anchovy’s Club и Padron, любви к соцсетям и о том, и почему он все еще художник, а не бизнесмен.

Что такого сделал? В начале апреля открываю два ресторана. 2-го начала работать, пока в тестовом режиме, рыбная брассерия Anchovy’s Club на Цветном бульваре, мы открыли ее в партнерстве с Dreamteam. А 8 апреля запустим испано-португальский Padron со спикизи-баром и кухней от Адриана Кетгласа и Евгения Цыганова на Страстном. Проекты получились абсолютно разные и ни на что в Москве не похожие. В Padron много огня, новой немосковской еды и самые красивые на бульварах окна. В Anchovy’s Club — необычная рыбная гастрономия и пиво собственной варки.

Этой весной буду занят… своими проектами. В каскадном сквере у Anchovy’s Club будем строить большой пивной сад — биргартен. В Padron будем делать крутые барные тусовки. У нас получился очень красивый бар с отдельным входом через внутренний двор. Место находится ровно посередине между Цветным и Патриаршими, поэтому его можно включать в маршрут вечера. В Folk у нас поменяется шеф-повар — готовим обновление меню и продолжаем делать наши этнические бранчи: будут и новые гастроли из разных регионов России, и команды из-за рубежа. В японском Amber продолжим барные гесты — осенью у нас появилась идея, что в конце недели после вечернего сервиса ресторан может превращаться в бар, и она очень понравилась гостям. В ENO Bistro в Сколково начали большую перестройку, летом откроем новый загородный сезон на цветущей террасе.

Горжусь, что за последний год у меня получилось… заранее взять билеты в отпуск, что вынуждает меня в него пойти. 

А вообще в своей работе я больше всего люблю… реализацию креатива. Это то, ради чего я, наверное, и работаю в ресторанном бизнесе. Мне нравится возможность что-то придумывать, а потом за большие бюджеты воплощать в жизнь. Например, мы долго думали, что сделать с баром Padron — все вертелось вокруг португальской плитки азулежу. Казалось, последнее, что нужно делать, — ее использовать. Но мы подумали и решили сделать фактически комнату из азулежу, что типично для португальских построек. И получилось просто фантастическое пространство, которое хочется рассматривать и фотографировать.

Просто придумываешь и делаешь — и вот эта легкость и уверенность, что будет хорошо, что это не просто твоя фантазия и она будет работать, — это мне нравится. Конечно, пока не откроешь — не поймешь. Но, когда я вижу реакцию гостей на наши идеи, на какие-то небанальные интерьерные решения, на детали, которыми мы наполняем каждый проект, получаю настоящее удовольствие. Даже если ты три недели спишь по 4 часа, как мы накануне открытия Padron.

Не могу представить свой день без… соцсетей. Это то, за счет чего я прокачиваю скилы, нахожу новые идеи, путешествую. Как Блинов (Дмитрий Блинов, шеф-повар и ресторатор, сооснователь Duoband. — Прим. ред.), который открыл Duo Asia, хотя до этого никогда не был в Азии, так и у меня вся насмотренность большей частью из интернета. Недавно как раз задумался, что еще 5–7 лет назад у меня было совсем другое мироощущение. Смотрел по телевизору «Вечерний Ургант», не был рабом телефона, на улицу смотрел, небо видел. А сейчас мы все заложники гаджетов — там х10 информации, она ярче, и когда ты отрываешься наконец от телефона, тебе все вокруг не так интересно. Вчера впервые за долгое время такой уставший домой приехал, что лег спать без телефона. Но это исключение. Я зависимый в хорошем смысле слова: если чем-то увлекаюсь, то полностью отдаюсь этому — в детстве даже был игроманом, потом так же занимался спортом — тренировался каждый день, а сейчас так с ресторанами.

Сейчас я чаще всего слушаю… радио «Джаз». Мои отношения с музыкой можно сравнить с тем, как люди проходят свой путь в вине: сначала пьют сладкое, потом идут к сухому и, наконец, приходят к Бургундии. Я много времени провожу в машине, раньше слушал много подкастов, много разной музыки, потому что сам подбирал плейлисты для ресторанов. К счастью, теперь этим занимаются специально обученные люди. Я сейчас могу только в машине помедитировать, отключиться от всего. А «Джаз» — это классическая мелодичная ретроистория, она меня успокаивает. Вообще я люблю разную музыку, кроме совсем жестких вещей, слушаю абсолютно все, от хип-хопа до классики.

Сейчас я читаю… «Цель» Элияху Голдратт. Когда я ее покупал по совету одного знакомого, то думал, что это издание из серии профессиональной литературы. А оказалось, что это «производственный роман» — художественное произведение про бизнес-стратегии и управленческие инструменты. Главный герой — директор убыточного завода, которому за три месяца нужно сделать так, чтобы предприятие не закрыли. Близкая любому руководителю ситуация, когда ты знаешь, что, если сейчас не осуществишь какие-то действия, несколько сотен человек потеряют работу, когда весь груз ответственности на тебе. У нас такие ситуации тоже бывают.

Недавно мой друг… рассказал, сколько зарабатывают настоящие рестораторы. И я понял, что я по-прежнему художник, а не бизнесмен.

Хочу сходить, да все не хватает времени… в стриптиз-клуб. Жена давно меня зовет, но я боюсь того, как это будет выглядеть. Хотя подозреваю, что было бы забавно.

А если серьезно, на йогу давно хотел пойти и недавно пошел. Прекрасное занятие — советую всем одиноким мужчинам, которые изголодались по эстетике женского тела:  тут есть приятная возможность совместить это со спортом. На занятиях я всегда один мужчина, и вокруг меня 10 девчонок. Я уже, признаться, пару раз думал: может, это только мне разрешили? Потрясающий вид спорта: все, что нужно взять с собой, — это одни треники, я их просто кладу в карман.

Не могу представить свою жизнь без… работы, без ресторанов. А еще без «Макдоналдса», хотя картошка там поменялась. Теперь беру ее в KFC, а сырный соус во «Вкусно и точка». В такие моменты я думаю, что это наверное неправильно: мне же надо развивать свою насмотренность. Но потом расслабляюсь и запиваю все фантой. Главное, никого по дороге не встретить.

Стараюсь никогда не… брать в долг, не просить о чем-то. Хотя, говорят, если хочешь привязать человека, попроси его о чем-то. Так что, может, я ошибаюсь, надо чаще просить. Несколько миллионов у инвесторов не в счет: инвестиции не долг.

И не люблю, когда другие… лезут с советами. У меня есть минимальный пул людей, к которым я прислушиваюсь. Это важно, потому что чужие советы, непрошенное мнение тебя часто может сбить с правильного пути. Сейчас в работе над Anchovy’s Club я в полной мере почувствовал, насколько может быть комфортно, если вы с партнером договариваетесь о своих ролях в проекте и не нарушаете границы друг друга. Мы с Алексеем Буровым (ресторатор, cооснователь Dreamteam. — Прим. ред.) решили, что на стороне Dreamteam вся операционная история, а на Folk Team — кухня. Так и получилось — Буров ни одного совета нам не дал. 

Я считаю снобом… себя. Прочитал определение в «Википедии» — полностью соответствует. Я парень с Онежки, с примкадья. Хотя я не восхищаюсь высшим обществом, но мне этого не хватает: это связи, определенный склад мышления. Я не вырос среди людей, которые получили образование в Европе, поэтому сейчас я за счет трудолюбия и одержимости стараюсь их догонять. Прокачиваю свои хорошие качества.

Меня раздражает, когда… договариваешься, и не делают. Когда приходится контролировать. Когда вынужден обо всем напоминать. Не люблю быть секретарем, хотя микроменеджмент — это моя суперсила, я до сих пор из операционки не вышел. Мы в команде часто говорим, что ненавидим подкасты: когда вещаешь человеку, он кивает тебе, и дальше ничего не происходит. Я считаю, что людей надо оценивать по результату. Бывает, что те, в кого ты не веришь, выдают его тебе гораздо мощнее. Если человек уже умеет осуществлять какие-то вещи хотя бы в каком-то объеме, это очень круто.

Когда хочу поднять себе настроение, я… иду в баню или на шопинг — я неразборчивый шопоголик. Последний раз смеялся до слез на стендапе. Давно ничего такого не смотрел, а тут вдруг поймал момент, когда смог выразить эмоции. Меня самого это удивило.

Мечтаю о поездке в… Шотландию. Мне очень нравится эстетика Эдинбурга: дождь, пабы, поля, замки — такая легкая средневековость. Те из моих знакомых, кто там был, им восхищаются. Запланировал это путешествие себе на осень.

Город в России, куда я люблю возвращаться, — это… Санкт-Петербург. Туризм по регионам я только начал для себя открывать. В планах на это лето — Зарайск, там самый маленький Кремль в России и он очень хорошо сохранился, а еще Кострома и Тула. В Серпухове хочу сходить в историко-художественный музей, местную Третьяковку. Я никогда раньше не путешествовал по стране, а это классно.