Выводы Роскачества по результатам исследования пива идут вразрез с утвержденными на государственном уровне стандартами

Союз российских пивоваров получил заключение Всероссийского научно-исследовательского института пивоваренной, безалкогольной и винодельческой промышленности, которое подтверждает, что сделанные Роскачеством выводы по результатам исследования пива идут вразрез с утвержденными на государственном уровне стандартами исследований пивоваренной продукции.

Например, в исследовании был представлен некий рейтинг по солоду, в котором выводы о количестве и качестве этого ингредиента делались на основе такого показателя, как содержание общего азота. Только базируясь на результатах по этому критерию, Роскачество предложило некоторые сорта пива относить к пивным напиткам, что является грубой ошибкой, поскольку влияние на содержание общего азота в готовом продукте могут оказывать различные факторы.

 Среди них: содержание белковых веществ в исходном зерновом сырье, используемом при производстве пивного сусла, экстрактивность начального сусла, режимы затирания зернового сырья и кипячения сусла с хмелем, осветление сусла, расы используемых пивных дрожжей, режимы брожения и дображивания пива, способы обработки готового пива, говорится в письме ВНИИПБиВП.

 Важно отметить, что Роскачеством не было представлено никаких обоснований корреляции между концентрацией общего азота и соотношением компонентов сырья, использованных для производства продукта.

 Аминокислоты (к которым относится и общий азот), образующиеся в процессе гидролиза белковых веществ зернового сырья, необходимы дрожжам для брожения, поэтому в ходе брожения уровень общего азота снижается. Таким образом, нелогично измерять содержание общего азота в готовом продукте, так как в соответствии с технологическим процессом необходимость измерения и контроля общего азота важна на стадии приготовления сусла.

 Нужно учитывать и то обстоятельство, что в настоящее время в России не установлены предельные значения содержания общего азота в пиве с учетом указанных технологических особенностей его производства. Это значит, что любые выводы о качестве пива, сделанные на основании такого показателя, как содержание общего азота, не могут быть признаны состоятельными.

«В светлом пиве, полученном с использованием 100 % светлого ячменного солода, уровень содержания общего азота зависит от экстрактивности начального сусла, предельные значения которого могут составлять 601 мг/дм3 для пива с начальной плотностью 8 % и 1180 мг/дм3 для пива с начальной плотностью 22 %», - говорится в ответе ВНИИПБиВП на соответствующий запрос Союза российских пивоваров.

 

Не может быть признана состоятельной и интерпретация Роскачеством результатов органолептической экспертизы пива. Во время исследования дегустаторы использовали принятую в России и странах участниках Таможенного союза 25-балльную шкалу оценки пивоваренной продукции. Однако в обнародованных Роскачеством информационных материалах оценки дегустаторов были «конвертированы» в 5,5-балльную шкалу. При этом методика трансформации не внесена в СТО, разработанное Роскачеством.

 Существуют общепризнанные мировые методики сенсорного контроля, изложенные в международных пивоваренных стандартах (Analytica-EBC, MEBAK), в соответствии с которыми приняты иные критерии оценки. Они включают 122 параметра: 44 ключевых и 78 дополнительных.

Во время дегустации Роскачества экспертам предлагалось протестировать образцы с разными показателями экстрактивности начального сусла и объемной долей спирта, разница в которых между различными сортами достигала более 3%. Во время международных пивных конкурсов, которые организуются в соответствии с требованиями международных пивоваренных стандартов (Analytica-EBC, MEBAK), такие сорта участвуют в разных номинациях.

 Современный российский рынок пива отличается крайне высоким уровнем конкуренции, компании-производители уделяют первостепенное значение именно качеству продукции. Качество пива, его вкусовой профиль – сегодня именно то, что позволяет производителям завоевывать симпатии потребителя.

 Результатом постоянного внутреннего контроля качества выпускаемой продукции становятся сотни золотых медалей, которые российское пиво получает на международных конкурсах, внушительная география экспорта пива из России, которая, кстати, постоянно расширяется, и высокие оценки футбольных болельщиков, съехавшихся в Россию на проходящий чемпионат мира.

 Вячеслав МАМОНТОВ, Исполнительный директор Союза российских пивоваров: «Члены Союза российских пивоваров суммарно производят порядка 85 процентов пивоваренной продукции в РФ. Пивоваренная отрасль России обладает, пожалуй, самым современным оборудованием в мире, так как пивоваренные заводы провели в середине 2000-х масштабное техническое переоснащение. Новейшее оборудование, использование передовых технологий и высококачественного сырья, высокий профессионализм технологов пивоваренных производств позволяет обеспечивать потребности РФ в пиве и выпускать высококачественную продукцию, отвечающую всем имеющимся требованиям».

 СОЮЗ РОССИЙСКИХ ПИВОВАРОВ – некоммерческая организация, крупнейшее отраслевое объединение производителей пива. В Союз входят 94 компании, имеющие более 90 производственных площадок на территории Российской Федерации и выпускающие более 80 процентов пива в стране. Союз образован 15 сентября 1999 года.