На Камчатке нужно обязательно попробовать юколу
Это вяленые на свежем воздухе пласты лосося, сообщает Транссибинфо.
Говорят, что Камчатка — медвежье царство. Косолапые там одни из самых крупных в мире. И жирных тоже. Но это ближе к зиме бывает, после хода на нерест лососевых. Есть корм — будут и животные. Если и царство Камчатка, то лосося. «Рыба-хлеб, рыба-жизнь, рыба лучше ловись», — пел известный нанайский певец. Это в полной мере относится и к древним камчатским народам. Более 15-ти тысяч лет назад пришли на полуостров коряки и ительмены. Более 15-ти тысяч лет они ловят лососей. Эти народы изобрели множество способов заготовить улов впрок. Вяленая, сушеная, замороженная, копченая, квашеная лососина всегда была нереально вкусной. В чем секрет этой кулинарной магии? В самой рыбе, в воде, где она живет. Может, наличие камчатские вулканом сказывается, которые насыщают воду необходимыми минералами, может, климат. По всему Дальнему востоку коренные народы сушат рыбу, но именно камчатская считается особо вкусной. Многие удивятся, как можно питаться одной рыбой на завтрак, обед и ужин? Надоест же! Опостылит! Оказывается, нет. Камчатскую рыбу можно есть бесконечно. Особый аромат и аппетитный вид вяленный рыбы не дадут никому пройти мимо рыбного базара. — Главная пища народов Камчатки, которую должно почесть за ржаной хлеб, есть юкола, которую делают они из всех рыб лососьего рода. Каждую рыбу разнимают они на шесть частей, бока с хвостом особливо вешают и сушат на воздухе; и сия сушеная рыба свойственно юколою называется; спинки и тиоши, или, по их названию, пупки, особливо готовят, а больше паровят, — писал Степан Крашенинников, ученый, путешественник, исследователь Камчатки. Для изготовления юколы нужна только что выловленная свежая рыба. Рыбу нужно почистить, аккуратно срезать с брюха плавники, вынуть внутренности и отделить мясо от костей. Рыбу разделяют на два пласта, соединенные между собой хвостовой частью. Толщина пластов должна быть не более восьми миллиметров. Обязательно нужно сделать поперечные нарезки по всему периметру пласта. Толщина нарезок должна быть не более пяти миллиметров. Для того, чтобы продукт быстро и равномерно просушился, нужно произвести сквозные нарезки шкурки и мяса рыбы. Брюшную жирную часть рыбы нарезают на мелкие квадратики. Вялить юколу нужно в сухую солнечную и ветреную погоду. При пасмурной продукт долго не вялиться, а может и вовсе испортиться. В погожие дни сушится рыбка быстро. 3-4 дня и юкола готова. Её перевешивают под настилы для длительного хранения. Ни соль, ни специи не нужны — только рыба и терпение. Ускорить процесс искусственно нельзя. А чтобы медведи раньше людей не полакомились, для сушки рыбы на стойбищах всегда строили особые сооружения — юкольники. Если юкола приготовлена правильно, у нее нет неприятного запаха, а при сгибании рыба не ломается. Ну, а дальше, когда юкола готова, уже все зависит от кулинарных пристрастий. Можно ее истолочь в деревянной ступке, добавить немного красной икры, ягод брусники и шикши, а еще кедровых орехов, кипрея и по щепотке других местных целебных трав, получится очень полезная и очень вкусная паста. Заправлять лучше это блюдо растопленным жиром нерпы. Можно просто так есть вприкуску. Иногда юколу используют для приготовления супов, которые после добавления рыбы становятся более питательными и наваристыми. Вяленую рыбу термически не обрабатывают, так что покупать её лучше на крупных рынках или в магазинах Петропавловска-Камчатского и Елизово. Она не должна иметь никаких пятен и кислого запаха.