Рецепт торта «Красный бархат» дома
Один из ярких и эффектных праздничных десертов — торт «Красный бархат», который успел покорить весь мир и вкусом, и чудесной текстурой, и невероятным цветом.
«Красный бархат» — классический торт, рецепт которого был изобретен еще в 1860-е годы, но красить шоколадные коржи в алый цвет решились только в 1930-е годы.
К праздникам Swjournal предлагает пошаговый рецепт торта «Красный бархат». В домашних условиях его можно испечь без особого труда, либо приготовить бисквит без выпечки — в мультиварке или на сковороде.
1. Классический рецепт торта «Красный бархат»
На вид торт кажется сложным и «фирмовым», но на самом деле — это простой и надежный рецепт. И в домашних условиях он такой же безотказный, как у профессионалов. Главное — использовать хороший миксер и не сокращать объемы масла и сахара.
ИНГРЕДИЕНТЫ
Для стандартного домашнего изделия диаметром 20 см вам потребуются
Для теста
✓ 125 г сливочного масла;
✓ 200 г сахара или сахарной пудры;
✓ 3 яйца;
✓ 60 г сливочного масла;
✓ 300 г пшеничной мягкой муки;
✓ 10 г какао, желательно высшего качества;
✓ 5 г соды;
✓ 200 г кефира средней жирности;
✓ 1 ч. л. яблочного уксуса;
✓ 25–30 г красного пищевого красителя, лучше гелевого — с ним получается ровный, насыщенный оттенок;
Для курда
✓ Около 200 г пюре из ягод или фруктов;
✓ 50 г сахара;
✓ Чайная ложка кукурузного крахмала;
Для крема
По 250 г сахарной пудры, крем-чиза и размягченного сливочного масла.
2. Рецепт бисквита «Красный бархат»
Делаем масляную основу. Для этого размягченное сливочное масло взбейте миксером, постепенно добавляя сахар. Масса должна стать пышной и светлой. По одному вбивайте в массу яйца, не прекращая вымешивать, затем добавьте растительное масло. Смесь должна получиться гладкая и однородная.
Замесите тесто. В миске соедините муку, какао и соду. В кефире растворите краситель, добавьте часть в масляную смесь, подсыпьте немного муки, вымесите миксером, затем снова добавьте часть красителя в кефире и часть муки — и так до тех пор, пока тесто не станет однородным. Тогда влейте уксус и еще раз окончательно все перемешайте.
Выпекайте коржи. Их удобнее выпекать отдельно в трех разных формах: готовый бархатный бисквит слишком мягкий, его будет очень тяжело разрезать. Идеальные условия для это бисквита — 170 градусов без конвекции. Испекутся коржи примерно за 20 минут, но их нужно завернуть в пленку и отправить в холодильник для стабилизации на несколько часов.
3. Рецепт крема для торта «Красный бархат»
Сначала взбейте сахарную пудру с крем-чизом, затем добавьте холодные сливки. Все вместе взбейте до плотного состояния.
К моменту сборки торта ягодный курд для начинкион должен быть остывшим, поэтому лучше сварить его заранее. Для этого смешайте ягодное пюре с сахаром, поставьте массу на средний огонь и, как только сахар разойдется, всыпьте туда крахмал. Интенсивно все перемешайте, дожидитесь кипения и тут же снимите все с огня. Ягодная смесь должна хорошо загустеть, но не превратиться в кисель.
КАК СОБРАТЬ ТОРТ?
Чтобы коржи выглядели ярче, можно срезать им верхушки (обрезки пригодятся). Нанесите на коржик слой крема, сформируйте невысокий бортик и влейте в середину немного ягодного курда. Накройте его следующим коржом и все начните все снова.
Положив сверху последний корж, покройте весь торт кремом. Обрезки коржа измельчите в блендере и посыпьте им тортик. Ему останется только настояться в течение 10–12 часов.
4. Рецепт торта «Красный бархат» на сковороде
Тесто готовится так же, как в обычном рецепте (кефир можно заменить молоком).
Готовое воздушное, при этом достаточно густое тесто разделите на 3 части (можно разлить по чашкам).
Поставьте сковороду на медленный огонь (смазывать маслом не нужно: в тесте его достаточно). Не дожидаясь, пока сковорода нагреется, вылейте одну часть теста, накройте крышкой и выпекайте 10–15 минут, пока с поверхности коржа не исчезнут пузырьки.
Так же нужно испечь еще два коржа, а затем собрать торт обычным образом.
5. Рецепт торта «Красный бархат» в мультиварке
Алгоритм приготовления такой же, только 3 части теста выпекайте в мультиварке на режиме «Пирог». Корж получается немного влажный, зато срезать края с такого бисквита не нужно.
6. Секреты приготовления торта «Красный бархат»
Какая начинка подходит для коржей «Красный бархат»? Аутентичный рецепт подразумевает, что между красными шоколадными коржами и белым сырным кремом должна быть прослойка из ягодного курда: вишневого, клубничного, из черной или красной смородины, реже — из тропических фруктов: маракуйи, манго или персиков.
Чтобы сварить курд, нужно замороженные или свежие ягоды измельчить блендером до состояния пюре и слегка уварить с сахаром и ложкой кукурузного крахмала.
Существуют домашние версии этого десерта, где в качестве начинки используют карамель или даже нутеллу, но в них нет той кислинки, которую дают клубника или вишня.
7. Виды крема
Главные условия для крема — белый цвет и сливочная гладкая текстура. Классическая пошаговая рецептура предусматривает обычный крем-чиз, взбитый с сахарной пудрой, но есть и другие варианты крема.
СМЕТАННЫЙ
Это не самый популярный крем у американцев, а вот в России его нежная кислинка популярна. Для нее примерно 400 г жирной сметаны нужно взбить с 400 г сахара — и крем готов. Есть смысл загустить его крахмалом, чтобы он лучше держал форму.
КРЕМ-ЧИЗ
Простой классический рецепт: сыр маскарпоне, «Филадельфия» или любой другой крем-чиз, сахарная пудра, взбитые сливки. Все это может быть взято в разных пропорциях, но при любом условии крем получается кипенно-белый, очень плотный и чуть солоноватый. Рекомендуется взбивать его недолго и пошагово: сначала сахар с сыром, затем со сливками.
МАСЛЯНЫЙ
Поразительно, но торт «Красный бархат» иногда скрепляют «советским» кремом: пачка размягченного сливочного масла плюс банка вареной сгущенки. Взбейте все миксером и добавьте ванилин по желанию. Это уже не в полной мере «Красный бархат», зато самый сливочный вариант с приятным домашним вкусом.
ЗАВАРНОЙ
Для подобного торта заварной крем не вполне подходит, так как он слишком влажный и плохо держит форму. Однако если вы против сливочных и масляных вариантов, приготовьте заварной крем со взбитыми сливками.
Для этого прогрейте 650 мл молока со 135 г сахара в глубоком сотейнике, отдельно смешайте 3 яйца, 35 г кукурузного крахмала, 25 г муки, разведите молоком до консистенции жидкого теста и быстро залейте массу в закипающее молоко. Заварите, убавив огонь, пока крем не станет глянцевым и отлипающим от стенок. Накройте его пищевой пленкой, а когда остынет — перемешайте с 350 г крепко взбитых жирных сливок и ванилином.
Чтобы коржи получились пышными и бархатистыми, нужно, чтобы и масло, и яйца были комнатной температуры. При этом растапливать масло категорически не рекомендуется — только размягчить.
Сливки и сыр для крема лучше взбиваются, если их как следует охладить. Не нужно взбивать маскарпоне со сливками слишком долго — крем может отслаиваться.
Испеченные коржи кажутся не такими яркими. Чтобы торт выглядел эффектнее, срежьте тонкий слой с боков коржа — он станет ярко-красным.