Глютеновый обман
Мария Новикова, корреспондент:
– Безглютеновый хлеб, каши и сладости. С такого завтрака начинается утро в нашей семье. Дома запас: глютен-фри макароны, мука кукурузная, гречневая, нутовая, только не пшеничная. Она-то и содержит клейковину, то есть глютен. Ещё этот белок есть во ржи и ячмене. У моей старшей дочери – непереносимость глютена, подтверждённая анализами. И вот я тоже за компанию решила попробовать глютен-фри-диету.
Но для начала разберёмся: будет ли от неё польза. Ведь такой рацион явно дороже привычного: хлеб – от 200 рублей, мука – от 130-ти. В магазинах выбор большой. Правда, многие производители хитрят, выдавая за полностью безглютеновые продукты те, что могут содержать его следы.
Без следов глютена – значит приготовлен чуть ли не в стерильных условиях. Сотрудникам такого производства запрещено даже приносить еду из дома. Ни одна глютеновая частица не проскочит!
Елена Бекешева, главный технолог:
– У нас организовано питание для сотрудников. Глютеновой продукции ни в каком виде на нашем производстве нет.
Здесь делают хлеб, булочки, маффины. За эластичность теста отвечает клейковина, то есть как раз глютен. Как вообще можно что-то испечь без него? Заменить. Использовать эти продукты, чтобы похудеть, бессмысленно. Но мода есть мода: Гвинет Пэлтроу, Миранда Керр, Глюкоза не употребляют ничего с клейковиной. Считают, что так полезнее. А на спрос есть и предложение: появляются кафе и рестораны с глютен-фри-меню.
Александра Позднякова, шеф-повар:
– На сегодняшний день большей популярностью пользуются безглютеновые десерты.
Чтобы добиться нужной формы и консистенции, изменяют рецепт привычных пирожных, добавляя в них ингредиенты дороже. Диетолог Майра Рау уверена: такие сладости жирные и калорийные, то есть не очень-то и полезные. Кроме того, исключать из рациона глютеносодержащие продукты просто так, без показаний, опасно.
Майра Рау, врач диетолог-эндокринолог:
– Такие люди начинают меньше употреблять пищевых волокон, а пищевые волокна защищают наш организм от сердечно-сосудистых заболеваний и некоторых видов рака кишечника.
Кому действительно стоит строго следить за составом, так это больным целиакией. Это генетическая непереносимость глютена. У Валентины она проявилась в 41 год, после рождения младшей дочери.
Валентина Чураева:
– У меня начали появляться какие-то пятна, шелушения, покраснения, высыпания.
Врачи долго не могли поставить диагноз. Проблемы кончились, когда, по совету подруги, Валентина исключила из своего рациона глютен. Анализы подтвердили – целиакия. Пришлось заново учиться готовить. Теперь она фудблогер, знает всё о безглютеновых рецептах. Но повторять их можно только после консультации с врачом, а не в погоне за модой.