Глютен – великий или ужасный
Так ли страшен глютен, как о нём говорят.
Глютен – модная тема. Апологеты правильного питания винят его во всех бедах нашего организма, поклонники здорового образа жизни сметают с полок супермаркетов продукты со значком gluten-free. Но так ли страшен глютен?
Мы поговорили с Владимиром Матвеевичем Подхомутниковым, доктором медицинских наук, профессором, заслуженным врачом РФ, экспертом по здоровью Coral Club, чтобы разобраться в этом вопросе.
Глютен – научное название клейковины, особого растительного белка, который содержится во всех сортах ячменя, ржи и пшеницы. Именно благодаря ему у хозяек «подходит» тесто: при нагреве он создаёт эластичную сетку, которая растягивается и задерживает газ, выделяющийся при брожении закваски. Именно это свойство делает выпечку объёмной, воздушной, рыхлой.
Глютен присутствует в цельной пшенице, пшеничных отрубях и муке, ячмене и ячменной муке, ржи и ржаной муке, кускусе, манке, булгуре, зародышах пшеницы и так далее. Так что все классические хлебобулочные изделия, почти вся кондитерка, макароны – это всё глютен. Он также содержится в пиве (оно тоже делается на основе ячменя и пшеницы).
А ещё глютен часто используют в роли загустителя или стабилизатора в готовых продуктах питания, поэтому его можно найти в различных соусах, йогуртах, мороженом, консервах, готовых блюдах, полуфабрикатах.
И, наконец, особенности производства могут «добавить» глютен туда, где его быть не должно. Например, овёс, который не содержит глютена, часто обрабатывают на том же оборудовании, что и пшеницу. В итоге остатки пшеничной клейковины попадают в овсянку.
Gluten-free
Многие находят у себя признаки аллергии на глютен, но на самом деле он противопоказан лишь 1% людей, которые страдают аутоиммунной болезнью под названием «целиакия». Их организм не способен усваивать клейковину: из-за неё повреждается эпителий тонкого кишечника, что затрудняет усвоение питательных веществ, витаминов и минералов. Понять, опасен ли глютен для вашего организма, поможет иммунологический тест и исследование крови на генетические маркеры.
Симптомы целиакии могут быть как почти незаметными, так и очень тяжёлыми. Несмотря на то, что классическими её проявлениями считаются диарея и потеря веса, у большинства людей с непереносимостью глютена эти симптомы отсутствуют. Более того, примерно 10% из них, наоборот, набирают вес и даже страдают ожирением.
Кроме того, целиакия часто приводит к патологическим состояниям, на первый взгляд вообще не связанным с системой пищеварения: анемии, остеопорозу, дерматиту, повреждениям зубной эмали, головным болям и чрезмерной усталости, болям в суставах и так далее. Все они связаны с тем, что тот или иной орган не получает «положенного» ему количества питательных веществ.
Возможность контролировать целиакию с помощью лекарств пока лишь изучается учёными. В данный момент самым эффективным средством борьбы с ней остается безглютеновый рацион.
На первый взгляд, это ужасно: куда же мы без булочек! Однако благодаря большому количеству разрешённых продуктов, безглютеновая диета может быть не только полезной, но и очень разнообразной.
Можно есть многие крупы: рис, просо, амарант, киноа, полбу и гречку, а также все виды бобовых, кукурузу, картошку, орехи, сою, все виды мяса, рыбы и молочной продукции. Даже хлеб и блинчики можно: на кукурузной, рисовой, гречневой, овсяной муке.
На безглютеновой диете организму может не хватать железа, кальция, фолиевой кислоты, витаминов, а также клетчатки. Поэтому важно посоветоваться с врачом, который поможет составить полноценное меню или подобрать подходящие биодобавки.
Итак, глютен опасен всего для 1% населения Земли. Всем остальным он не принесёт вреда. Более того, глютен-содержащие продукты дают организму полезную клетчатку, витамины и микроэлементы.
Откуда же пошёл миф, что безглютеновые диеты полезны всем без исключения? Всё очень просто. Отказываясь от глютена, мы вынуждены забыть о многих вредных калорийных продуктах: промышленной выпечке, пирожных, тортах, жирных соусах, макаронах, пельменях, бутербродах, фаст-фуде и так далее. Разумеется, после этого мы не только начинаем худеть, но и чувствуем себя лучше. Однако дело тут вовсе не в глютене! Просто нужно питаться сбалансировано.