РАЗМЫШЛЕНИЯ О ГРИБАХ

Так ли вредны дикорастущие грибы для человека?!

— Гриб относится к опасным продуктам. Он, как насос, отсасывает из земли все вредные вещества. Поэтому грибы даже в хорошие времена бывают заражены и солями тяжелых металлов, и свинцом.

В некоторых грибах ртути может быть в 550 (!) раз больше, чем в субстрате, на котором они произрастают. А разные виды грибов любят накапливать разные металлы:
подберезовики — кадмий,
белые грибы и шампиньоны — ртуть, 
сыроежки — цинк и медь,
черные грузди и свинушки — медь.
При этом концентрация вредных веществ в грибах может быть выше нормы даже на относительно чистых почвах, так как грибница впитывает вещества с площади в несколько сотен квадратных метров. Вредно собирать грибы после лесных пожаров, на пепелищах — там в разы увеличивается концентрация кадмия.

Грибы способны поглощать тяжелые металлы из почвы даже там, где они содержаться лишь в виде следов. Похожая ситуация и с радионуклидами — их концентрация в грибе зависит от его вида. Например, микоризообразующие (масленок, подосиновик, подберезовик) впитывает радионуклидов больше, потому что их грибница находится в верхнем слое почвы, где концентрация «вредности» максимальна. Опаснее всего собирать грибы в засушливую, жаркую погоду. В такие периоды грибница дает меньше плодовых тел и, соответственно, концентрация вредных веществ в них увеличивается.

В грибах, естественно, концентрация вредных веществ выше, чем в почве. Потому что гриб — очень хороший сорбент. Он абсорбирует все из окружающей среды, когда растет. И даже если он рос далеко от автострад, это не значит, что гриб — чистый. Дождик может какой-нибудь токсичный пройти, и все попадет в грибы.

С точки зрения диетологической особо полезных свойств в грибе нет. Он является хорошим источником пищевых волокон — хитина. Но это грубая клетчатка, и она не для всех подходит. Иногда утверждают, что гриб — хороший источник белка. Это не так. Для сравнения: в 100 граммах свежих грибов содержится максимум 4 грамма белка. В зеленом горошке — 10 граммов белка, в рыбе — 20 граммов. Но есть еще такое понятие, как процент усвояемости этих белков. Хитин, содержащийся в грибе, препятствует всасыванию питательных веществ. Поэтому по усвояемости гриб намного хуже, чем, например, бобовые. Не рекомендуется есть грибы детям и людям, у которых проблемы с желудочно-кишечным трактом.