Один секрет при варке пельменей помог сохранить мясо сочным и не сырым, и тесто не расклеивается
Главная проблема при варке пельменей — резкий перепад температур: из‑за него тесто рвется, начинка получается то сухой, то сырой, а бульон мутный и клейкий. Один простой прием решает сразу две задачи: помогает сохранить мясо сочным и доведённым до готовности, а тесто — целым и не разварившимся.
Секрет в том, чтобы сначала не шокировать пельмени кипятком, а дать им постепенно прогреться. Когда ледяные полуфабрикаты попадают в бурлящую воду, внутри начинки быстро образуется пар, который давит на оболочку из теста и разрывает ее, плюс крахмал на поверхности моментально запечатываются и делает тесто липким. Правильная тактика — не бросать пельмени из морозилки сразу в активный кипяток, а дать им плавно прогреться: либо коротко выдержать при комнатной температуре, либо залить горячей, но не кипящей водой и уже вместе с водой довести до кипения на среднем огне. При таком подходе тесто успевает стать эластичным, не лопается по швам, а начинка прогревается равномерно — без сырого центра и без пересушенных кран.
Второй момент, который напрямую влияет на сочность мяса, начинается ещё до варки — в фарше. Для сочной начинки важно не только правильное мясо (обычно смесь свинины и говядины), но и добавление ледяной воды или бульона в фарш при вымешивании. Лед или очень холодная вода помогают запереть жир внутри: при нагревании он плавится, влага превращается в пар, который готовит мясо изнутри и не даёт белку сжаться и выдавить сок. Дополнительно для сочности часто увеличивают долю лука до трети от массы мяса и используют более жирные части, чтобы начинка оставалась мягкой даже после нескольких минут в кипящей воде.
Чтобы тесто не расклеивалось уже в кастрюле, важно соблюдать еще три технических момента. Во‑первых, брать большую кастрюлю и много воды: минимум 1 литр на 100–150 г пельменей, чтобы им было где плавать, тогда они не слипаются и не рвут тесто. Во‑вторых, не устраивать бурю: довели до кипения, посолили, при желании добавили лавровый лист и перец, закинули пельмени, перемешали, а дальше варите на умеренном огне 5–7 минут после повторного закипания, без агрессивного бурления. В‑третьих, не держать готовые пельмени в горячей воде: как только всплыли и проварились положенное время, сразу вынимайте их шумовкой, тогда тесто не расползется, а начинка не успеет отдать весь сок в бульон.
Что еще стоит узнать:
- Ночной мороз под -30 не покинет Нижегородскую область: прогноз от синоптиков
- Кровати уходят в прошлое: умные люди массово переходят на вариант получше
- Узнала это только в 40 лет: как зажимы от хлеба могут сделать жизнь проще - теперь не выкидываю
- Всего 3 мазка на подошву – и обувь больше не скользит даже в лютый гололед: по льду хожу, как по асфальту
- Лучшая краска для волос после 50 лет: эти оттенки молодят на 10 лет, а вот от этих трех цветов лучше отказаться