Можно ли повторно использовать масло после жарки: запомните на всю жизнь
Многие хозяйки не задумываются, можно ли использовать масло после жарки повторно, ведь кажется, что если оно не потемнело — всё в порядке. Но в действительности повторное использование масла опасно не только для вкуса блюд, но и для здоровья. При нагреве выше 180 °C масло начинает разрушаться, выделяя токсичные соединения, включая канцерогены и альдегиды. Эти вещества накапливаются при каждом новом разогреве, поэтому даже если вы просто поджарили картошку и решили оставить масло «на потом», уже во второй раз оно становится вредным продуктом.
Особенно быстро портятся подсолнечное и кукурузное масла — их структура нестабильна при высокой температуре. Оливковое и кокосовое выдерживают жар сильнее, но тоже не подходят для повторной жарки. Один из главных признаков, что масло использовать нельзя, — изменение запаха и появление коричневого осадка. Даже если оно выглядит чистым, в нём уже образуются опасные соединения, которые невозможно распознать на глаз.
По данным Института питания РАН, при многократном использовании масла уровень токсичных веществ увеличивается в четыре-пять раз. «Каждое повторное нагревание усиливает окислительные процессы. В результате возрастает концентрация веществ, связанных с риском заболеваний сердца, сосудов и печени», — объяснила диетолог Наталья Пахолкова. Особенно разрушительно действует повторное масло при приготовлении фритюра — температура там стабильно высокая, и даже один сеанс жарки делает жидкость непригодной для повторного применения.
Некоторые пытаются «очистить» масло, процеживая его через марлю или кофе-фильтр. Но это не спасает ситуацию. Частицы пищи могут быть удалены, а вот химический состав продукта уже нарушен — концентрация токсичных веществ не уменьшается. При следующем нагреве они лишь усугубляются. Поэтому единственный безопасный вариант — использовать масло один раз и после остывания утилизировать.
Чтобы сократить расход, лучше наливать чуть меньше масла и жарить на умеренном огне. А для блюд, где нужно много нагрева, выбирать сорта с высоким порогом дымления: рапсовое, авокадовое, очищенное топлёное. Это не только безопаснее, но и сохраняет вкус продуктов.
Запомните простое правило: масло пригодно только для однократной жарки. Повторное использование — это экономия, которая выйдет боком для здоровья.