Учёные из Шанхайского технологического института представили необычное устройство, которое они назвали «искусственным языком». Разработка позволяет объективно измерять степень остроты продуктов, используя молочный белок. Как поясняют исследователи, давно известно, что после употребления острой пищи лучше пить молоко, а не воду. Это связано с тем, что основной белок молока — казеин — способен связываться с капсаицином, веществом, которое придаёт перцу чили характерный жгучий вкус. В результате этого взаимодействия капсаицин нейтрализуется, и ощущение жжения уменьшается. Именно этот природный механизм учёные решили воспроизвести в лабораторных условиях. Новый прибор может стать полезным для людей с повышенной чувствительностью желудка и слизистой оболочки рта, которые рискуют получить ожог при употреблении слишком острых блюд. Искусственный язык представляет собой пластину из гибкого геля прямоугольной формы. В его состав входят акриловая кислота, хлорид холина и сухое обезжиренное молоко. Конструкция обладает проводимостью: когда на поверхность наносится капсаицин, содержащийся в остром продукте, казеин связывается с ним и вызывает электрический сигнал. Этот отклик легко фиксируется приборами, что позволяет точно определить уровень остроты. Первые эксперименты показали, что устройство способно выявлять концентрации капсаицина в широком диапазоне — вплоть до значений, превышающих порог болевых ощущений. В дальнейшем учёные протестировали прибор на восьми сортах перца и восьми видах острых продуктов. Результаты оказались сопоставимы с оценками, которые давали дегустаторы‐люди. Кроме того, испытания подтвердили, что искусственный язык способен реагировать не только на капсаицин, но и на другие раздражающие вещества. Среди них — имбирь, чёрный перец, хрен и чеснок. Таким образом, разработка может использоваться для комплексной оценки остроты различных ингредиентов. По мнению специалистов, технология открывает перспективы для применения в пищевой промышленности и медицине. Она позволит стандартизировать показатели остроты продуктов и снизить риски для людей, которым противопоказаны слишком жгучие блюда, пишет Ridlife.ru.
