Как правильно готовить грибы: мыть или не мыть? Узнайте важные советы
Вы принесли домой грибы, собранные в лесу или купленные на рынке, и уже мечтаете о вкусном супе или жарком. Но прежде чем приступить к готовке, важно правильно подготовить грибы. Нужно ли их мыть?
Ответ зависит от типа грибов и способа их дальнейшего использования. Опытные повара делятся полезными рекомендациями.
Минимум контакта с водой
Чем меньше грибы соприкасаются с водой, тем лучше сохраняются их вкус и текстура. Шеф-повар Андрей Колодяжный советует: «Если вы не собираетесь варить или солить грибы, лучше их вообще не мыть». Большинство грибов имеют губчатую структуру, и при замачивании они впитывают влагу, что негативно сказывается на жарке — вместо поджаривания получается тушение.
Обязательная предварительная очистка
Первым делом грибы нужно очистить. Если на них много грязи, их можно быстро ополоснуть холодной водой на 5–10 секунд и затем аккуратно просушить полотенцем. Колодяжный также рекомендует разложить грибы на бумаге после сбора, чтобы они немного подсохли и их было легче чистить.
Это особенно важно для маслят, опят, белых и лисичек — их следует готовить сразу после чистки, так как они быстро темнеют и теряют свои качества.
Можно ли есть сырыми?
Некоторые грибы, такие как шампиньоны или молодые белые грибы, можно употреблять в сыром виде. Шеф-повар Вячеслав Казаков советует: «Если гриб свежий и небольшой, его можно тонко нарезать для салатов или карпаччо. Главное, чтобы он был чистым и не контактировал с землёй». Шампиньоны, выращенные в стерильных условиях, достаточно очистить от пленки на шляпке и обрезать ножку.
Перед жаркой — никаких ванн!
Если вы планируете жарить грибы, их нужно тщательно очистить ножом и протереть салфеткой. Мыть их перед жаркой не рекомендуется, так как они впитают воду и при приготовлении начнут «выпариваться», теряя вкус и текстуру. Профессионалы также не советуют использовать много масла, так как грибы легко его впитывают.
Разные подходы к сушке и засолке
Для сушки грибы мыть нельзя — от влаги они могут заплесневеть. А вот перед варкой или засолкой их следует вымочить в подсоленной воде, чтобы избавиться от возможных насекомых.
Замороженные грибы, особенно если вы не уверены в их происхождении, желательно промыть — дополнительная влага им не повредит.
Особое внимание маслятам: перед готовкой с них нужно снимать пленку, но только в сухом виде — вода делает их скользкими и неприятными на вкус.