Кухня народов Дона

Как написала нам постоянная участница конкурса и верный друг газеты Вера Васильевна Петренко: «Очень хотелось бы встретиться со всеми участницами, как это бывало раньше… Когда мы приезжали в январе на выставку прессы со своими блюдами, накрывали столы и радовались общению. Да, наверное, не получится...». Да уж, нелегко дался нам этот год. Много горя принес, потерь, несбывшихся планов… Но скоро он закончится. Давайте верить, что все плохое уйдет вместе с ним. В ваших письмах — поздравления с наступающим 2021-м, пожелания здоровья, счастья, любви, улыбок… Пусть сбудутся все добрые пожелания. А наши замечательные хозяюшки возьмут в свои волшебные руки важное дело подготовки к празднику. И все у нас обязательно получится! Пользуйтесь советами «Аксиньи», не забудьте выписать любимую газету на следующий год и встречайте его радостно. С наступающим! Рецепты наши хозяйки подобрали с умом: можно найти и такие, что любой бюджет выдержит. На этот раз свои рецепты в «Наш дом» прислали: Вера Петренко (с. Приморка, Неклиновский район), Валентина Попова (х. Ганчуков, Пролетарский район), Елена Краско (г. Ростов-на-Дону). Индейка в «шубке» Нужно: 1 индейка, 1 кг моркови, 1 кг лука, 300 г сыра, 100 г муки, 1 банка майонеза, соль, перец черный молотый – по вкусу. Лук и морковь нарезать, натереть, перемешать, обжарить в небольшом количестве масла и дать остыть. Затем добавить тертый сыр, майонез, перчик и посолить по вкусу. Индейку отварить до полуготовности, обсушить. Тушку нафаршировать луком и морковью. В оставшуюся часть начинки добавить муку и перемешать до получения тестообразной массы. Затем покрыть индейку толстым слоем этой массы, поставить в духовку и запекать до готовности на медленном огне. Готовая индейка должна быть покрыта красивой темно-рыжей корочкой. При подаче индейку чуть-чуть сбрызнуть лимонным соком и посыпать зеленью. Филе индейки с пюре из вишен Очень старинный рецепт от наших бабушек. Немного отбить кусочки филе, сбрызнуть их мадерой (можно любым сухим вином), сдобрить специями, дать полежать 10-15 минут, потом сложить в плоскую кастрюльку, дно которой обильно смазано ложкой масла, обжарить до готовности. Приготовить пюре: из 6 стаканов вишен вынуть косточки и протушить их со специями (2 гвоздики, 2 щепотки корицы, 2 зернышка кардамона) до мягкости на слабом огне, потом протереть через сито. Положить в пюре полстакана сахарного песка и довести до кипения. Уложить пюре на середину блюда, обложить его филе и гренками. Филе облить соком, в котором оно жарилось. Паштет из индюшиной печенки Печенку очистить и вымыть. Положить в кастрюлю с холодной водой и варить на слабом огне до готовности. Печенку протереть через сито. Влить сливки, посолить, поперчить, добавить коньяк и натертый лук, хорошо перемешать, подсолить, если надо. Положить в форму – и на 4 часа в холодильник. Подавать, тонко нарезав, на ломтиках поджаренного хлеба. 700 г индюшиной печенки, 1 стакан 20-процентных сливок, 1 ч. л. соли, 1/2 ч. л. черного перца, 2 ст. л. коньяка, 3 ст. л. натертого лука. Шашлык из сома Нужна самая мясистая часть рыбы, соль, перец – по вкусу, сок лимона (по желанию), помидоры и зелень. Нарезать филе сома так, чтобы куски были толщиной в два пальца. Посолить, поперчить, оставить на 15 минут под крышкой. Затем уложить стейки на решетку и приготовить на углях. Готовится быстро, всего 15 минут. Закусочный баклажановый торт Нужно: баклажаны (крупные) – 3 шт., майонез – 100 г, помидоры – 2-3 шт., мука – 2 ст л., яйца – 2 шт., чеснок – 3 зубчика, сыр тертый – 200 г, зелень (укроп, петрушка, зеленый лук) – 1 пучок, масло растительное – 100 мл, соль, перец, специи – по вкусу. Баклажаны очистить и натереть на крупной терке, посолить, дать постоять 10 минут и слить лишнюю жидкость, смешать с мукой и яйцами, добавить по вкусу соль и специи. Разогреть масло на сковороде и выкладывать по 3-4 ст. л. массы, разравнивать и жарить как блинчики, получится 3-4 шт. Помидоры нарезать кубиками, сыр натереть на мелкой терке. Для соуса: майонез смешать с мелко нарубленными чесноком и зеленью. Выложить тортик. Блинчик промазать соусом. Дальше сыр, помидоры. Так же второй и третий блинчики промазать соусом, положить помидоры, сыр и украсить зеленью. Картошка-гармошка с курицей и яблоками Берем: картофель – несколько клубней, куриную грудку – 200 г, крупный помидор – 1 шт., сало – небольшой кусочек, яблоки кислые – 1-2 шт., майонез – 1-2 ст. л., чеснок – 2 зубчика, соль, специи и зелень – по вкусу. Курицу, сало, помидор нарезать тонкими полосками. Смешать в отдельной миске майонез, чеснок, зелень, соль и любые специи по вкусу. Картофель очистить, хорошо вымыть, сделать разрезы и поместить в них куриные ломтики, сало и помидоры, посолить, поперчить. Фольгу постелить на противень. Положить кусочки сала и поверх картошку. Яблоки почистить и нарезать кубиками. Посыпать гармошки кусочками яблок и полить майонезным соусом. Плотно закрыть картофель фольгой и отправить в духовку на 25-30 минут. За 5-10 минут до окончания убрать верхний слой фольги, чтобы образовалась хрустящая корочка. Вареники по-старорусски На 300 г ливера (100 г сердца, 200 г легкого) – 15 г грибов, 1 луковица, 30 г сливочного масла. Сначала приготовить тесто для вареников. Самое главное – начинка. Легкое и сердце промыть, сварить и пропустить через мясорубку. Мелко нарезать лук и обжарить в кипящем масле. Положить туда же фарш и немного поджарить вместе. Грибы замочить на ночь, потом отварить и мелко нарезать, обжарить в кипящем масле. Перемешать мясной фарш с грибами – начинка готова. Из теста нужно сделать лепешки, немного больше, чем для обычных вареников. Положить начинку на каждую лепешку и защипнуть. Отварить вареники в воде или бульоне. Картофель с сыром и чесноком Нужно: картофель большой – 2 шт., масло сливочное – 120 г, чеснок – 3 зубчика, петрушка сухая – 2-3 ст. л., сыр твердый – 200 г, масло растительное для смазывания формы, соль, перец – по вкусу. Картофель почистить, промыть, обсушить. Ножом сделать разрезы поперек, не разрезая до конца. Чеснок измельчить. Смешать в глубокой тарелке чеснок, сливочное масло и петрушку. Натереть на мелкой терке 30 г сыра и добавить его к маслу, чесноку и петрушке, посолить, поперчить. Вилкой размять масло и смешать. Это будет начинка. Оставшийся сыр нарезать на пластинки так, чтобы они поместились в надрезы картофеля. Начинить картофель, уложить пластинки сыра и сливочно-чесночную начинку. Картофель согнуть в гармошку. Противень смазать маслом, разложить картошку и выпекать в разогретой до 180 оС духовке 45 минут. Картофель с грибами и зеленью гармошкой Нужно: картофель – 500 г (6 клубней), свежие шампиньоны – 70 г, зелень укропа, петрушки – по вкусу, соль, перец. Грибы мелко нарезать, добавить резаную зелень, посолить, поперчить. Если картофель молодой, помыть и не очищать. В каждой картошке сделать глубокие надрезы (но не до конца), вложить в них грибную начинку. Потом выложить на противень, застеленный фольгой, и слегка полить маслом. Запекать в духовке 30 минут под фольгой, потом снять фольгу – и еще 10 минут для корочки. Бутерброд с грибным маслом На 100 г сливочного масла – 4 ст. л. измельченных отварных или маринованных грибов, 1 головка лука, соль, молотый перец, сок лимона – по вкусу. Во взбитое сливочное масло добавить грибы, лук, посолить, поперчить (соленые грибы сначала нужно промыть). Для вкуса добавить сок лимона. Салат из молодого картофеля с горчичной заправкой Нужно: молодой картофель – 900 г, соль по вкусу, яичный желток – 1 шт., белый винный уксус – 2 ч. л., горчица – 2 ст. л., растительное масло – 1/2 чашки, лук зеленый рубленый – 2 ст. л. В кастрюлю положить картофель, залить холодной водой, посолить и варить, пока он не станет мягким, затем воду слить, остудить, очистить от кожуры. Смешать яичный желток и винный уксус в большой миске, посолить, продолжая взбивать, постепенно налить масло. Соус должен стать густым и сливочным. Затем добавить горчицу и перемешать. Теплый картофель выложить в соус, все перемешать, посолить. Добавить рубленый зеленый лук и подавать к столу. Капуста фаршированная 1 кочан белокочанной капусты, 400 г мяса, 3 головки репчатого лука, 3 яйца, 1/2 ст. бульона, 4 ст. л. сливочного масла, 1 ст. молока, 1 ст. сметаны, 2 ст. л. толченых сухарей, соль. Сварить кочан капусты, вырезать кочерыжку. Приготовить фарш, поджарить нарезанный лук в 2 ст. л. сливочного масла, добавить в него фарш (мясо через мясорубку), поджарить, влить бульон, снять с огня и перемешать с яйцами, взбитыми с молоком. На глубокую сковороду выложить оставшееся масло, сваренный кочан, между листьями которого проложить фарш. Придать кочану первоначальную форму, сбрызнуть маслом, посыпать сухарями. Поставить в духовку примерно на 30 минут, чтобы капуста подрумянилась. Дать остыть. Удивляйте друзей и родных! Баклажаны по-армянски 250 г баклажанов, 2-3 зубчика чеснока, 30 мл растительного масла, 50 г зелени петрушки, 50 г помидоров, зелень петрушки для украшения, специи и соль – по вкусу. Баклажаны промыть, очистить от кожицы, срезать плодоножку и удалить семена. Баклажаны опустить в кипяченую остывшую и подсоленную воду на 4-5 минут и затем откинуть на сито. Удаленные семена измельчить, добавить мелко нарезанный чеснок, зелень петрушки, соль, перец и обжарить на растительном масле. Полученной массой нафаршировать баклажаны, уложить их в посуду, добавить нарезанные помидоры, немного холодной воды и припустить на слабом огне до готовности при закрытой крышке. При подаче на стол посыпать зеленью. Канапе с сардинами Пласты белого хлеба смазать сливочным маслом и нарезать их прямоугольниками 6 х 2 см. Посередине каждого положить половину разделанной вдоль сардины. Вдоль нее уложить с одной стороны полоски свежего огурца, с другой – помидоры. Украсить канапе мелко нарезанной зеленью петрушки, а посередине каждого – лимона кусочек.