Una casa de comidas actual y divertida

Antes de sentarnos a la mesa de esta gran casa, de reciente reforma y dirigida hoy por Nino Redruello, cuarta generación de la familia hostelera, hemos de situarnos. Sobre todo, porque en ella se respira la esencia que envolvía La Estrecha, el restaurante inaugurado en 1919 por Benigno Redruello, en la calle Los Madrazo y que pasa a manos de su abuelo Santiago. Nos cuenta Nino que le hace especial ilusión afrontar esta nueva etapa de la casa en la que se crió, que este 2019 cumple cien años: «En esta cocina he pasado el verano de mis 15, 16 y 17 años. Y, cuando me iba a formarme fuera, al regresar a Madrid me ponía a trabajar aquí con mis tíos», dice el cocinero, también al frente de conceptos modernos y exitosos como son Las tortillas de Gabino, La Gabinoteca y Fismuler, con Patxi Zumárraga como socio, y con sede en Barcelona: «Hemos apostado por estar presentes en el centro de la capital, de ahí emprender la reforma que el espacio necesitaba. En ella, he querido mantener la esencia de La Ancha de Los Madrazo, una taberna con mucha madera en las paredes y de chapados antiguos. Por eso, mi idea ha sido trasladar esa sensación tabernera a un restaurante actual en el que predomine la sencillez en un comedor con una capacidad para 130 comensales». Un lavado de cara con el que logra atraer a una nueva generación de clientes que ansía una casa de comidas divertida. Y lo ha conseguido. En cuanto a la propuesta culinaria, ha unificado las cartas del local de Príncipe de Vergara y de este en el que nos encontramos. De ahí que quienes reserven aquí podrán degustar algunos platos recién incorporados, entre ellos, el emblemático Armando, que hacía dos años que se había ido de esta casa, además de recetas de casquería. Entre ellas, las mollejas de cordero al ajillo, los sesitos de cordero rebozados y el hígado de ternera encebollado. Tampoco faltan tesoros del mar, como las navajas, los berberechos y las coquinas, además de buenos pescados. Merecen tanto la pena el lenguado, el atún y la dorada a la plancha como la merluza de Celeiro al horno. Lo mismo que el bacalao con tomate, el mero empanado con pisto y los salmonetes de roca fritos, aunque un clásico imbatible que nos entusiasman son los chipirones en su tinta con arroz. Nosotros disfrutamos del Armando, por supuesto, servido con patatas panadera, cebolla frita y cogollos, pero sepan que la chuleta de ternera y steak tartar son también bocados a tener en cuenta.

Durante nuestro almuerzo, abrimos boca con la ensalada de aguacate, manzana, burrata, piñones y cebolla –la carta también las anuncia de lechuga viva, de espinacas con pasas y piñones y de perdiz escabechada–, con las croquetas de jamón, cremosas, ligeras y plenas de sabor, y con unas alcachofas confitadas con jamón, que era imposible dejar de comer. Continuamos con la tortilla guisada con almejas, de toma pan y moja, que Nino también prepara con callos, y con unos calamares de potera a la romana a los que en Madrid estamos poco acostumbrados. ¿El secreto? Que el producto es buenísimo, punto. Para terminar, un postre clásico, leche frita, y un helado de yogur con crema de higos. Dulces ambos que continúan demostrando el nivelazo de cocina de Nino Redruello, que traslada a la sala al dirigir un equipo de camareros que ofrecen un servicio atento que el comensal sólo lo percibe en grandes casas como esta.