Comment le chef puydômois Laurent Jury travaille les alcools de la distillerie des Scories

Le premier est le chef reconnu du restaurant La Belle Meunière, à Royat. Le second est le fondateur de la distillerie des Scories, à Brassac-les-Mines. Et quand Laurent Jury travaille les spiritueux de Quentin Sicard, cela donne des plats forcément percutants.

Quentin Sicard avait découvert, en famille, la cuisine de Laurent Jury, alors que ce dernier était encore à la Bergerie de Sarpoil, près d’Issoire. Alors c’est tout naturellement que, fin 2022, il s’est tourné vers ce chef, aujourd’hui à la tête du restaurant gastronomique La Belle Meunière, à Royat, pour lui faire déguster ses produits. 

Dans les plats

Car le jeune homme, œnologue, distillateur et agronome, installé à Brassac-les-Mines, a fondé la distillerie des Scories, où il produit notamment des pur malt et un London dry gin. Des boissons que Laurent Jury a logiquement décidé de proposer à sa carte. « J’essaye, à 90 %, de travailler avec des produits locaux. » On peut citer les poissons de Stéphane Heinis, les pois blonds de la Planèze d’Henri Bouniol, le safran des Volcans de Christopher Baur… et donc le pur malt de Quentin Sicard, travaillé « en un joli bouillon, avec du safran, tout en équilibre et en justesse ».

En cocktail

Son London dry gin, pour sa part, est notamment utilisé « pour faire mariner des poissons ». Mais il se décline aussi en cocktails, en toute saison : grenade fraîche et pamplemousse en plein hiver, avec de la framboise et de la verveine en été… Des combos gagnants qui plaisent aux clients. Et qui permettent de raconter une histoire. « En salle, dire qu’on utilise un gin artisanal, cela ne suffit pas. Mais si on explique que c’est un gin avec des baies de genévrier ramassées dans la région par un artisan local, qui distille lui-même dans son alambic en cuivre, cela change tout.»

En accord

Un discours qui plaît à Quentin Sicard. « J’aime l’écoute que j’ai auprès des restaurateurs. Ils comprennent comment je travaille. Et puis, voir ses produits sublimés par un chef… C’est génial. » Laurent Jury a d’ailleurs d’autres idées en tête. « Cela va être la saison où les sapins font les bourgeons. Je verrais bien un peu de gin, avec une vielle verveine que j’ai, 30 ans d’âge, et dedans un petit bourgeon de sapin frais, avec de la glace, pour une fin de repas. » Des spiritueux qui peuvent aussi accompagner un plat. « Si on fait un dessert à la verveine par exemple, on peut très bien servir un verre de gin avec. Et souvent, dans mes bouchées apéritives, je propose des cromesquis aux fromages d’Auvergne. Avec le pur malt, c’est top aussi. » De beaux accords gourmands en perspective !

Marion Chavot Photos : Thierry Nicolas