Le restaurant du Cantalien Julien Royer à Singapour entre dans le Top 20 des meilleures tables du monde

Le World's 50 Best Restaurants a récompensé, mardi 25 juin, le chef étoilé de Singapour Julien Royer, originaire du Cantal. Il avait déjà conquis le titre de meilleure table d'Asie en mars.

Si l'édition 2019 du World's 50 Best Restaurants, les Oscars de la gastronomie, a sacré pour la première fois un établissement français, le Mirazur de Menton (Alpes-Maritimes), il a également offert à l'Auvergnat Julien Royer un formidable bond au classement.

Vingt-huitième en 2018, le chef originaire de Riom-ès-Montagnes grimpe en dix-huitième position cette année. Sa table, Odette, deux étoiles au Michelin, brille depuis quatre ans à Singapour où elle est devenue incontournable. 

Meilleur restaurant d'Asie

L'ascention fulgurante du chef cantalien, qui a donné à son restaurant le prénom de sa grand-mère, a pris un tournant qui l'a lui-même surpris, dès 2017. Cette année-là, Julien Royer obtient la « Meilleure entrée au classement » des meilleurs restaurants d'Asie. L'année suivante, l'avancée est encore plus épatante : il s'offre un Top 5. Vient alors le printemps 2019 et le saut sur le toit du continent asiatique. 

Trois mois plus tard, le succès ne se dément pas avec l'arrivée de l'été. Voilà donc Odette dans le Top 20 des meilleures adresses du monde.

« Pour nous, avoir accompli cela en moins de quatre ans est une chose incroyable. Nous sommes humbles, honorés et reconnaissants. »

La fastueuse épopée du chef Royer, âgé de 36 ans, trouve ses racines dans le nord du Cantal. Dans la cuisine de sa grand-mère Odette, précisément, où elle « cuisinait cette confiture de groseilles avec les fruits qu'on était allés ramasser quelques heures auparavant, avec [sa] soeur et [ses] cousins. Le souvenir de ce clapotis de confiture à petite ébullition... Elle trempait sa cuillère en bois sur laquelle elle passait son doigt et elle nous faisait goûter pour voir si la confiture était caillée ». Un « souvenir indélébile » qu'il distille dans ses plats à Singapour.

 

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Passé par Chamalières (Puy-de-Dôme), l'Auvergnat a peaufiné son art auprès de Michel Bras avant de sillonner les tables de la planète jusqu'en Asie. Ses plats se dégustent même dans les airs puisque la compagnie Air France l'a choisi pour élaboré sa carte en Première entre Paris et Singapour jusqu'en 2020. 

Ravi de ses deux étoiles au Guide Michelin, il confiait à La Montagne, en 2018, avoir été conquis par la cuisine du Basque Asador Etxebarri, en Espagne. Ce dernier figure à la troisième place du World's 50 Best Restaurants. Au rythme qui est le sien ces dernières années, l'Auvergnat pourrait s'en approcher rapidement.

Malik Kebour