Чем заменить крахмал в выпечке или котлетах, если он резко закончился

Крахмал является поистине универсальным продуктом, хотя многие недооценивают его свойства. Он используется в панировке, чтобы сохранить сочность рыбы или мяса, в выпечке, чтобы сделать бисквит пышным, в киселях и соусах, чтобы придать им необходимую вязкость. Если однажды вы начали готовить блюдо, но обнаружили, что крахмал закончился, замените его одним из продуктов, перечисленных в статье Novate.ru.

1. Тесто

 

Мы уже упоминали, что крахмал в тесте выполняет очень важную функцию – делает его нежным и воздушным. Однако добавление ингредиента – не единственный способ добиться своей цели. Кондитеры советуют просто хорошо взбивать ингредиенты, используя блендер или миксер, а также тщательно просеивать муку, не забывая добавлять в нее качественный разрыхлитель.
Иногда крахмал выполняет роль связующего звена и скрепляет компоненты теста между собой. В этом случае вместо него можно попробовать положить яйцо. Один белок и желток заменяет столовую ложку крахмала.

Если крахмал числится как компонент в списке творожных изделий или, например, кабачковых оладьев замените его на манную крупу. А хозяйки, у которых есть кофемолка, могут использовать молотые овсяные хлопья. Правда, будьте готовы к тому, что их нужно будет в три раза больше крахмала, заявленного в рецепте. Также тесто с манкой или овсяными хлопьями должно будет настояться полчаса, пока компоненты не приобретут нужную консистенцию.

2. Крем и начинка

 

Если вы привыкли делать заварной крем с крахмалом, но не нашли его на кухонной полке, попробуйте заменить его мукой, например, пшеничной или рисовой. В этом случае понадобится вдвое больше продукта. В рецепте было указано две ложки крахмала? Значит, по итогу вам придется положить четыре ложки муки. Или пойдите другим путем, и увеличьте количество яиц: по одному вместо каждой чайной ложки крахмала.

Если крем не предполагает нагревания, используйте вместо порошка жирные сливки, крем-сыр, сливочное масло. Благодаря одному из этих компонентов крем загустеет и приобретет нужную консистенцию. Не забудьте проверить готовый продукт на сладость, а затем отправить в холодильник на полчаса-час, чтобы он стал плотным.

Есть у крахмала еще одно интересное свойство – его используют, чтобы фруктовая или ягодная начинка не вытекла из пирога и не размочила тесто. Эти же функции в выпечке выполнит мука, кокосовая стружка или манная крупа. Количество будет зависеть от выбранного продукта: если вы будете класть муку, понадобится две столовые ложки, манку – три столовые ложки, стружку кокоса – четыре-пять столовых ложек.

3. Кисель, пудинг

 

 


 

Мало, кто знает, но наши предки раньше делали кисель не на основе крахмала и сиропа, как современные хозяйки, и с применением гороха или перемолотого овса. Вы вполне можете повторить один из таких рецептов, вкус получится оригинальным.

Что касается пудингов и прочих десертов, которые подаются в полужидком состоянии, то отличным загустителем выступят модным суперфудом чиа или молотыми семенами льна. Однако после приготовления пудинг все равно нужно будет поставить в холодильник на несколько часов, чтобы он приобрел нужную консистенцию. На 150 мл молока или сока понадобится две столовые ложки семян. Также в список компонентов следует включить желатин (20 граммов на литр жидкости) или агар-агар (10 граммов на литр жидкости). Эти ингредиенты нужны для того, чтобы у десерта не появилась зернистая структура, которая может испортить если не вкус, то впечатления.

4. Котлеты и фрикадельки

 

В интернете часто можно найти совет о том, что если фарш получился слишком жидким и не получается сформировать котлеты из-за того, что они разваливаются, то следует добавить крахмал. Он, несомненно, помогает, но для этих целей также прекрасно подходят следующие продукты: измельченный картофель или кабачок (предварительно отжатый от сока), мука (хватает одной столовой ложки), растворимое картофельное пюре (три-четыре столовых ложки), тертый сыр (три-четыре столовые ложки), панировочные сухари (две столовые ложки), одно яйцо, отварной рис (три-четыре соловые ложки). Как видите, вариантов достаточно много, нужно лишь выбрать продукт, который есть в холодильнике или на полке кухонного шкафчика. Обращаем ваше внимание, что указанное количество «загустителей» рассчитано на полкилограмма фарша.

Если не хотите ничего добавлять в фарш, так как боитесь, что дополнительные ингредиенты забьют или испортят вкус котлет, просто хорошо отбейте его, несколько раз бросив на стол или в миску с небольшой высоты. Такая простая процедура избавит фарш от ненужных пузырьков воздуха, которые не дают приобрести ему необходимую консистенцию, и сделает его плотнее.

5. Супы

 

Если вы являетесь фанатом густых супов, то у нас есть для вас хорошая новость. В качестве загустителя можно использовать не только крахмал, но и обычный жирный йогурт. Он, кстати, является основой национального турецкого супа под названием яйла. Учтите, что кислота йогурта подходит далеко не всем блюдам. Также соблюдайте технику приготовления: после добавления йогурта кастрюлю нужно снять с плиты не позднее, чем через две минуты, иначе он свернется. На литр супа будет достаточно ста граммов кисломолочного продукта.

Вместо йогурта можно использовать жирные сливки (100 мл на два литра бульона) или плавленые сырки (90 граммов на полтора литра супа). Эти ингредиенты сделают консистенцию блюда густой, кремовой и нежной.

Вариантом, кардинально отличающимся от предыдущих, станет обычная крупа. Как известно, практически во всех ее видах содержится крахмал, поэтому густой суп получится приготовить, если добавить гречку, рис или пшено. На литр бульона приходится примерно одна столовая ложка крупы, которую нужно добавлять за полчаса до готовности блюда. Если у вас мало времени, воспользуйтесь помощью хлопьев – они сделают суп гуще в два раза быстрее.

6. Панировка, кляр и маринад

 

Если добавить крахмал в кляр, то блюдо получается более хрустящим и воздушным. Добиться похожего эффекта можно в том случае, если использовать в качестве основы кляра ледяную газированную воду. Также можно добавить белок, предварительно взбитый в пену, или разрыхлитель. Так, например, если у вас полкилограмма мяса, рыбы или овощей, в состав кляра будут входить два яйца и чайная ложка разрыхлителя.
Панировка не пострадает, если вместо крахмала вы возьмете такое же количество муки (пшеничной или рисовой), сухарей, измельченных хлопьев или даже чипсов.


 

Крахмал часто используют и для приготовления маринадов для курицы. Он удерживает влагу внутри мяса, делает его очень мягким, нежным и сочным. Наверное, именно поэтому его часто используют в рецептах китайской кухни (яркий пример – курица кунг пао).

Но если дома продукта не оказалось, не беда. Добавьте в маринад яичный белок, а затем хорошо вотрите в курицу. На полкилограмма филе возьмите белок одного крупного яйца. Можно пойти более простым путем – засыпать мясо двумя столовыми ложками соды, оставить на полчаса, затем промыть и уже потом мариновать в специях.

источник


Если вам понравился пост, пожалуйста, поделитесь им со своими друзьями:







И не забудьте:
Подписаться на мой Instagram