Гастрономические итоги 2019 года // Ресторанная критика с Дарьей Цивиной

Вот и еще один год позади, и снова время подытоживать. Первый вывод, который можно сходу сделать, оглядываясь назад и фиксируя самые важные события на московском ресторанном рынке: срок жизненного цикла ресторана стал еще короче. За прошедший год мы наблюдали — по меньшей мере дважды — как в одном и том же знаковом месте рестораны открывались, закрывались и открывались вновь: «Шато Руставели» на Патриках и появившийся на его месте №13 Restaurant, Selection на Трубной и занявший его место «Пифагор». Быстрая смерть для ресторанов теперь предпочтительнее долгой агонии, а это свидетельствует о том, что правила игры на рынке ужесточаются и упрощаются. Второй необходимый ключ к успеху — чтобы продавать еду в Москве, по-прежнему надо продавать всё вокруг еды. Европейская бесхитростная модель, по которой отличные продукты продают сами себя, у нас не работает. Отличных продуктов как не было, так и нет, а чтобы из подручного сырья по комфортным для потребителя ценам делать «конфетку», нужно изворачиваться и «креативить» со страшной силой, что московский ресторанный истеблишмент и делал весь год с утроенной силой.