Феномен французской кухни и ресторан «Жеральдин»

  Французская кухня сформировалась как единое целое под влиянием всей европейской гастрономии, и даже более того, так как она испытала на себе воздействие нескольких эмиграционных волн. Однако, что же всё-таки такое, «французская кухня»? Мы полагаем, что это нечто «Цельное», в котором все блюда от самой маленькой закуски до десерта чередуются согласно определённой логике, образуя при этом единую систему. Одновременно с этим каждое блюдо указанной системы должно обладать индивидуальностью. Во всём мире известно только две такие кухни: французская и китайская.

  Также следует указать на то, что корни французской кухни восходят к Средним векам, то есть к эпохе, в течение которой сложно говорить о национальном государстве в современном понимании этого термина. Благодаря заимствованиям в европейских культурах французская кухня эпохи средневековья подняла на высший уровень  торжественные банкеты, на которых подавались богато украшенные и обильно сдобренные специями блюда. Эта тенденция развивалась вплоть до Революции 1789 г., после которой стало употребляться меньше специй. Им на смену пришли растущее использование ароматических трав и утончённая техника приготовления блюд.

  Мари-Антуан Карем родился в 1784 г. Его растущий талант привлёк внимание Шарля-Мориса де Талейрана-Перигора, будущего министра императора Наполеона I. Его кулинарный стиль строится на соусах, которые иногда называют «материнскими» соусами: это «испанский соус», велуте и бешамель. Они часто используются в качестве основы для других соусов и в настоящее время. Суфле также впервые упоминается в его сочинениях. И хотя многие из его кулинарных творений выглядят сегодня достаточно экстравагантно, они значительно упростили ещё более сложную кухню предыдущего времени. Взгляды Карема нашли отражение в трёх его основных произведениях: «Французский метрдотель» (1822 г.), «Парижский кулинар» (1828 г.) и «Искусство французской кухни в XIX в.» (1833 – 1835 гг.).