От «Киевского» до «Ленинградского»
Советские кондитеры придумали великое множество тортов, кексов, пирожных. Некоторые рецепты стали кулинарной классикой и пользуются популярностью до сих пор. Часто повара изобретали десерты, основываясь на кухне других стран, но иногда придумывали что-то по-настоящему уникальное и аутентичное.
Родом из «Праги»
Одним из центров советских сладостей стал московский ресторан «Прага», расположенный в начале Арбата. Заведение появилось задолго до революции и выдержало несколько перерождений. Одно из них свершилось в середине 1950-х гг. — ресторан тогда распахнул свои двери после глобальной реконструкции. Вскоре в «Прагу» устроился юный повар-кондитер Владимир Гуральник. Ему предстояло проработать в ресторане более полувека. К концу 1960-х гг. Гуральник дорос до начальника кондитерского цеха. За десятилетия работы в известнейшем ресторане Союза кондитер придумал более 30 десертов, среди них — торты «Прага» и «Птичье молоко».
Торт «Прага» Гуральник изобрёл тогда же, в 1960-е гг., опираясь на опыт европейских кондитеров. Десерт во многом напоминает венский «Захер», только вот в «Захере» крема нет, а в «Праге» — есть. И крем этот весьма непрост в приготовлении, повторить его дома было практически невозможно: редкая советская хозяйка держала на кухне французские ликёры шартрёз и бенедиктин, коньяк, а также ром для пропитки коржей. Торт «Прага» не был запатентован, и сейчас вариации на его тему выпускают многие кондитерские фабрики.
Ещё одно творение кондитерского цеха ресторана «Прага», более позднее, — торт «Птичье молоко». Одноимённые конфеты существовали и раньше (в 1936 г. их придумали в Польше, в 1967 г. опыт переняла кондитерская фабрика Владивостока), а вот превратить суфле и шоколадную глазурь во что-то более масштабное Гуральник решил в 1970-е гг.
«Птичье молоко» сразу полюбилось москвичам. Сначала ресторан производил 50−60 тортов ежедневно, но это, конечно, не могло удовлетворить нарастающий спрос. Тогда количество тортов постепенно начали увеличивать. Дошло до того, что над «Птичьим молоком» трудился отдельный цех, выдававший две тысячи тортов каждый день. Гуральник рассказывал, что к юбилею Брежнева цех готовил 15-килограммовую версию «Птичьего молока»: «Я не знаю, понравился ли ему торт, но это всё, что он мог есть со своими постоянно выпадающими зубными протезами».
Торты на Невском
Если в Москве все стремились попробовать торты из «Праги», то в Ленинграде самыми желанными были десерты кондитерского производства «Север» (до 1951 г. — «Норд», но в ходе борьбы с космополитизмом название пришлось сменить на более понятное русскому уху). Производство существует до сих пор, и на его эмблеме по-прежнему красуются два белых медведя.
В 1946 г. заместителем заведующего производством стала Виктория Татарская — пожалуй, самый известный технолог Ленинграда. Именно она придумала торт «Ленинградский», который стремились попробовать все гости города. Кроме того, Татарская придумала пирожное «Север» — до сих пор одно из популярнейших в Санкт-Петербурге. Другие изобретения кондитера: торты «Белая ночь», «Лунный», «Аврора», пирожные «Невское», «Лотос» и др.
Искусствовед и писатель Михаил Герман вспоминал: «Было одно для всех ленинградцев всех возрастов вожделенное место. Кафе «Норд». После войны, в пору борьбы с космополитизмом, его, как и папиросы того же имени, назвали, естественно, «Север». Ещё существует эта кондитерская на Невском. А тогда, пройдя сквозь магазин, сквозь невыносимо сладкий запах лучших в городе пирожных «от Норда», открывали дверь в кафе. Маленькие столики, крытые стеклом поверх зелёного сукна, многочисленные фарфоровые белые медведи, зеркала, низкие потолки».
С любовью из Киева
Торт «Киевский» придумали в 1956 г. на Киевской кондитерской фабрике им. Карла Маркса (ныне «Рошен»), где и производят до сих пор по советскому рецепту. Авторы торта — повар-кондитер Константин Петренко и его ученица Надежда Черногор. Символом Киева является конский каштан, поэтому на коробке изображены листья этого дерева, а кремовый декор отсылает к его цветущей ветви.
Интересно, что про «Киевский», как и про «Птичье молоко», рассказывают, что торт подарили Брежневу на 70-летие. Сладкий трехъярусный презент от Украинской ССР весил более 5 кг.
Другое известнейшее советское лакомство, которое до сих пор производят на той же кондитерской фабрике, — конфеты «Вечерний Киев». Их выпускают с 1984 г.
Такие разные пирожные
Пирожное «Картошка» изначально не было самодостаточным десертом. Оно появилось в начале 20-го в. на кухне бережливого кондитера, пытавшегося вдохнуть вторую жизнь в обрезки тортов и пирожных. «Вторсырьё» перемешивали с кремом, сгущённым молоком, маслом или чем бог послал и формировали из получившейся консистенции шарики или колбаски. Чтобы не было очевидно, что содержимое этого чуда кулинарной мысли неоднородно, пирожные обваливали в какао-порошке. Кому-то показалось, что в таком виде они напоминают клубни в земле — так и родилось название. В советское время «Картошка» стала самостоятельной кондитерской единицей: теперь её готовили целенаправленно, а не только в попытках спасти бесценные крошки.
Ещё одно популярное пирожное — «Корзиночка». В СССР его начали производить в середине 20-го в. «Корзиночка» не была собственно советским изобретением: что-то очень похожее готовят и в Венгрии, и в Португалии. Однако в Союзе придумали столько вариантов наполнения для чашечек из теста, что хватило бы на отдельный том с рецептами. В книге «Кулинария», изданной в 1955 г., видим «Корзиночки» с желе, кремом, фруктами, зефиром и др.