Панеттоне или Итальянский кулич по рецепту Фроси Бурлаковой
Всем доброго дня!
Через неделю - празднование православной Пасхи. Обязательные атрибуты на столе - крашеные яйца и куличи, ромовые бабы, творожные пасхи. Наверное, у каждой хозяйки есть свой, проверенный временем рецепт кулича. У меня - нет. Не пеку. Не люблю. Не нравится мне. Зато есть одна слабость: легко поддаюсь на "вкусные" провокации. В одной из тем, в комментариях, раздразнила меня наша Фросенька итальянскими куличами, а я и "повелась"! Как же: на носу католическая Пасха, а у меня кума - итальянка. Вот, думаю, удивлю ее! Не тут-то было! Понадеявшись на прочность деревянных шпажек, подвесила панеттоне между стульями и... всё сооружение весело грохнулось на пол, превратившись из воздушного нечто в обыкновенный кекс, очень вкусный, кстати!
Гвардейцы быстренько уничтожили следы моего позора до последней крошки, а я решила не рисковать и преподнести куме панеттоне к православной Пасхе, благо, времени для экспериментов было более, чем достаточно.
Итак, всем желающим попробовать что-то новенькое, потребуется:
1-я стадия (условно назовём ее опара):
385г муки Манитоба 00
20г прессованных дрожжей
133г воды
133г молока
14г сахара
42г мягкого сливочного масла
2-я стадия:
328г муки Манитоба 00
15-20г прессованых дрожжей
186г сахара
107г яичных желтков (5-6 штук)
8г соли
184г мягкого сливочного масла
цедра одного лимона
1 пакетик ванильного сахара
1ст.ложка рома
400г наполнителя: изюм, цукаты, шоколадные капли
Внимание:
- Манитоба 00 - мука с повышением содержанием белка (примерно 15%). Если не смогли найти, можно заменить обыкновенной.
- Изюм сильно парить не надо. Загодя просто промойте, обсушите на бумажном полотенце, смешайте с цукатами и пересыпьте мукой перед началом замеса. Горстку муки берите из общего количества в рецепте!
- 400 гр - это вес наполнителей всех вместе!!! - т.е., цукаты+изюм+капли шоколадные= 400 грамм. Вмесить в самом конце, когда тесто дошло до нужной эластичности. Лучше вручную или как-то деликатно, чтоб не разбить фрукты.
- Присутствие апельсиновых цукатов - обязательно, всё остальное - по желанию.
1-я стадия:
Дрожжи мелко раскрошить, перемешать с мукой, добавить остальные ингредиенты, кроме масла и месить до эластичности 20 минут. Я пользовалась кухонным комбайном.
Добавить масло и еще раз хорошенько вымесить.
Эластичность определять так: оторвать кусочек теста и попробовать растянуть его в разные стороны. Если тесто рвется, то продолжить замес. Если тесто легко растягивается в тонкую пленку, то оно готово.
Опару накрыть кухонным полотенцем или пищевой пленкой и оставить в теплом месте часа на два до увеличения в объеме в 3-4 раза.
2-я стадия: К опаре добавить все ингредиенты, кроме наполнителя
и вымешивать до эластичности (вручную - двадцать минут).
Добавить цукаты и еще раз вымесить.
Выложить тесто на стол, накрыть пленкой. Дать отдохнуть 15 минут.
Разделать на кусочки по количеству формочек, аккуратно скатать в комочки и дать отдохнуть еще 15 минут.
Готовые куличи получаются очень нежными и воздушными внутри, просто пуховыми. Но! чтобы сохранить структуру мякиша, их остужают "вниз головой", иначе осядут и получатся обыкновенные кексы. Поэтому, вынимая из духовки по одному, их прокалывают двумя деревянными шпажками (или спицами) и подвешивают между стульями или стопками книг. Есть еще один вариант: перед расстойкой "пронзить" формочки шпажкой. Именно так я и сделала.
Заполнить формочки тестом,
накрыть пищевой пленкой
и оставить для расстойки на 3-4 часа.
Тесто должно подняться до краев формы. Я, к сожалению, не рассчитала количество и мои куличики краёв не достигли.
На куличах сделать крестообразные надрезы,
положить небольшой кусочек масла и выпекать в разогретой до 180-ти градусов духовке 20-40 минут, в зависимости от размера форм.
Как я уже писала выше, достаем панеттоне из духовки по одному, переворачиваем "головой вниз" и подвешиваем.
Удаляем шпажки, обсыпаем сахарной пудрой.
Светлых всем праздников!
P.S. Старалась как можно более точно передать Фросин текст. Оригинал описания можно посмотреть в комментариях к этой теме:
http://davaipogovorim.mirtesen.ru/blog/43471618129/
Оля Константинова уже опробовала этот рецепт, но опять "партизанит", даже фото не показывает.