Рассольник трактирный. С почками и грибами

"Жизнь, — писал Н.Е. Салтыков–Щедрин, — надо глотать как солянку в трактире — быстро и не приглядываясь".
А про рассольник не писал, потому что он красивый как золотая осень, и время его наступает в осенние холода. Насыщенный, согревающий, избавляющий от хандры. Моя версия рецепта.

Заранее прокалил полстакана перловой крупы на сухой сковороде и залил её кипятком распариваться. Разморозил заготовленный говяжий бульон и грибы лисички.
Бульон закипел, ставим на самый малый, забрасываем перловку, ей вариться примерно полчаса.

Если вы не готовите ̶з̶а̶я̶ч̶ь̶и̶ телячьи почки, значит это объедение прошло мимо вас из–за не вполне кулинарных ассоциаций, надо убирать пробел. Вырезаем из почки жир, вымачиваем в воде с добавлением пары ложек пищевой соды. Это тоже надо сделать заранее. Через час ставим почки вариться, при закипании будет обильная пена, не пропустите. Меняем воду, снова варим и снова выливаем отвар. Нарезаем и варим последний раз, теперь вода уже будет прозрачная.

Пару картофелин чистим, режем как нравится, кладём в кастрюлю через полчаса после перловки.

Зажарка. Шинкуем луковицу, морковину, кусочек корневого сельдерея, грибы. Пассеруем на масле.
Через 5 минут добавляем протёртые томаты или томатную пасту, прогреваем и снимаем с огня.

Продолжаем сборку. Нам понадобятся квашеные огурцы и стакан рассола. У меня домашние, тонкокожие, поэтому нарезал кубиком как есть. Если рассола нет, сделаем сами — снимаем кожицу с огурцов, заливаем её в сотейнике стаканом кипятка и припускаем 10 минут под крышкой. Ух этот запах прогретых кислых огурчиков, а дальше будет ещё круче. Нарезанные огурцы тушим в отдельной посуде с парой ложек бульона, минут 5 достаточно.

Отправляем в суп почки и зажарку, а по готовности картофеля и огурцы. Добавляем стакан огуречного рассола. Выправляем на соль, не забываем про жменю сахара. Если кислоты недостаточно, можно добавить сок лимона.
Теперь ваши любимые приправы, лаврушку, душистый, острый красный, чёрный перец.
Выключаем плиту, нарезаем и закладываем зелень, нам нравится петрушка. И пусть теперь эта красота настаивается под крышкой.
Вот за это можно и выпить, ваше здоровье!
А как делаете вы, пишите.

Написал падение желудей Kushavera на kitchen.d3.ru / комментировать