О пицце

Товарищ в предыдущем посте о пицце попросил в силу некоего моего итальянского опыта поделиться знаниями о пицце. С удовольствием выполняю просьбу. Сразу скажу, что я больше люблю американский вариант пиццы на толстом тесте с большим количеством начинки, больше похожей на открытый пирог, чем на традиционный лаваш с начинкой.
Ну да ладно.
Сразу скажу, что сделать дома настоящую итальянскую пиццу практически невозможно. Хоть на камне, хоть без него. Дело в том, что оптимальная температура для выпечки — 485 С. Я, к сожалению, не знаю бытовых духовок с такими возможностями. И печется все это дело 1–1,5 минуты. Но это классика неаполитанской пиццы. Дома при разогретой духовке до 290 С с использованием камня, выпечка занимает около 7–8 минут.
Один итальянец мне говорил, что правильное тесто замешивается только руками. Я понимаю когда ты тесто на 2–3 пиццы замешиваешь. Посмотрел бы я на него когда он замешивает тесто, например, на 200–300 пицц вручную.
Безусловно, глобальную роль играет мука и вода. Дрожжи особой роли не играют, потому что в настоящей пицце их счет идет на доли грамма ввиду очень долгой ферментации тестовой заготовки.
Итальянская мука есть в Метро. 00. Я брал мешок по акции буквально на прошлой неделе. Ценник был в районе 85 руб за кило. И это хорошо. Она в Италии стоит дороже. Двухнулевка существенно отличается от отечественной муки.
обычно я не грею сильно голову и беру для соуса для пиццы либо готовый соус, либо пассату, резанные томаты или томаты в собственном соку. Выбор велик. И даже краснодарские бывают слаще чем итальянские. Там все стандартно. Спассеровал чесночка, добавил томаты из банки, протушил, в конце добавил итальянских травок. По вкусу соль и сахар.
Теперь что касается теста.
1. Субботнее тесто. Это тесто, типа, охраняется Неаполитанской ассоциацией пиццеров.
Смысл там в использовании свежих дрожжей. Тесто после замеса отдыхает 2 часа для первичной ферментации, а потом после формирования шаров ферментируется еще 6 часов.
Вода — 350 г
Свежие дрожжи — 0,3 г
Морская соль — 15 г
Мука 00 — 500 г

Есть масса рецептов неаполитанской пиццы с варьированием количества дрожжей от 0,1 до 0,5 г и соли, но в целом время приготовления теста практически не меняется. Т.е., не менее 8 часов.

2. Пицца 24 или 48

Вода — 350
Соль — 13
Сухие дрожжи — 1,5 г
Мука 00 –500
Смысл примерно тот же, только сначала тесто отдыхает 2 часа, а потом после формирования шаров, стоит 24–48 часов в холодильнике. Шары должны быть плотно закрыты, например, пленкой.
Часто такие пиццы готовят на закваске, которой непонятно сколько лет.

3. Пицца из кабака.
Вот тут уже есть отличие, потому что обычно используется масло.
Вода — 280 г
Соль — 12
Сухие дрожжи — 0,8
Оливковое масло — 9 г
Мука 00 — 465 г

Первичная ферментация — 6 часов при комнатной температуре
Вторичная ферментация в шарах — 48–72 часа в холодильнике.

По сути, эти три рецепта и являются базовыми для классической пиццы в ее классическом понимании.
Попробуйте, это неплохо. Но сразу скажу, что первые два рецепта — это немного другое к чему привык отечественный обыватель, заказывающий пиццы в каких–то доставках. И это требует определенных ингредиентов и кучу времени.

Написал Nave на kitchen.d3.ru / комментировать