Пиво из зерна на кухне.

Общие вопросы и оборудование

По просьбе любезнейшего oxygenh и продолжая тему домашнего пивоварения которая была начата темой про пивоварение экстрактное. Этим постом я не устанавливаю никаких правил как нужно делать, скорее это обмен опытом и рассказ как делаю это я.

Итак пивоварение. Занятие древнее как и любое производство алкоголя. Я не буду нудить на тему "впервые пивоварение упоминается на глиняных табличках каких–то древних обезьян" и т.д. Это легко гуглится и имеет мало смысла для поста. Остановимся та текущем положении вещей — пиво является одним из часто употребляемых продуктов, иногда частью культуры.

Тема домашнего пивоварения стала в последнее время актуальна благодаря доступности ингридиентов и стимулируется, отчасти, популярностью крафтового пивоварения, как альтернатива массовому коммерческому продукту. Благодаря глобализации, свободному обмену информации, популярности крафтовых заведений идея сварить пиво дома как некоммерческое хобби приходит все большему количеству людей, в число которых попал и я.

С пафосным вступлением закончили, переходим к делу

Что такое пиво? Пиво, как и подавляюцая масса недистиллированных алкогольных продуктов, является продуктом брожения специальных видов грибов (дрожжей) в специально созданной среде (сусле, соке, меде или другом сиропе). Результатом жизнедеятельности этих маленьких организмов является этиловый спирт, углекислый газ и различные сопутствуюшие вещества (эфиры, фенолы и т.д., не будем углубляться в биохимию — я там не силен, а вам скучно), которые и составляют вкусовой букет готового пива. Живите с этим — мы пьем дрожжевые какашки :)

Отсюда получаем три главные стадии производства пива
— подготовка сусла. Сусло — это расствор различных сахаров, готовая пища для дрожжей, среда их обитания. Кроме этого сусло — основа вкуса напитка. Туда добавляются традиционные и нетрадиционные добавки (например, хмель, кориандр, апельсиновые корки и т.д.)
— брожение сусла в готовое пиво с помощью дрожжей
— отделение пива от ненужных ингридиентов, остатков дрожжей и т.д., упаковка в тару и карбонизация. Карбонизация — насыщение пива углекислым газом — ведь мы все любим эти маленькие пузырики.

В этом и последующих постах рассмотрим эти стадии.

Подготовка сусла

Итак мы определились, что для того, чтобы подготовить сусло нам нужно насытить воду сахарами. Наши предки пивовары не имели гастрономов, где продается сахар да и денег не имели, а набухиваться по пятницам любили уже тогда. Поэтому источником сладости для сусла стало простое зерно.

Зерно представляет собой зародыш будущего растения и огромный(по сравнению с зародышем) мешок крахмала, как сказать на новом месте на первое время чтоб было что есть. Но сам крахмал — плохой сахар, не сладкий и малосъедобный. Поэтому, когда зерно прорастает, оно выделяет ферменты (специальные белки), которые, реагируя с крахмалом, расщепляют длинные полисахаридные цепочки крахмала на более короткие сахара (кому надо пусть читает дальше в спецлитературе). И вот эти сахара уже лекго и вкусно есть и расти.

Наши предки об этом ничего не знали, но они заметили, что проросшее зерно бродит бойчее. Таким образом появился солод. Солод — это пророщенное зерно очищенное от ростков. То есть мы, делая пиво, убиваем младенцев ячменя подло пользуясь их крахмалом и ферментами. Натуральный геноцид с извращениями.

Опять же, пропустим биохимию, переведем все в практическую плоскость

У нас есть зерно полное крахмала и ферментов. Нам нужно вымыть из него максимально крахмалов и "порубить" крахмал на сахара. Понятно что вымывать мы будем водой, но как заставить заработать ферменты? Ответ — температура.

Итак задача подготовки сусла сводится к тому, чтобы максимально обмыть зерно водой и при этом выдержать определенный уровень температуры определенное время для того, чтобы тот или иной фермент приготовил нам побольше определенных сахаров. Этот процесс выдержки называется температурной паузой.

Процесс промывки и подогрева с целью выдержать температурные паузы называется затиранием.

Рецепт пива основывается на нескольких вещах и температуры пауз, их количество и длительность является одной из важных частей рецепта. (Для зануд я пока не буду касаться отварок и других способов влиять на температуру сусла, рассмотрю пока обычное настойное затирание).

Так вот, возрвращаясь к тому как нам подготовить сусло и запускать дрожжи:

— нам нужно помолоть солод чтобы увеличить площадь соприкосновения с водой
— нам нужно затереть солод пройдя по температурным паузам для того, чтобы активировать те или иные ферменты и получить соответственно разные сахара (mashing)
— нам нужно остановить ферменты (mash out) — это делается специальной паузой в 78 градусов
— сусло нужно отфильтровать от зерна и плевел (так называемого бруха)
— нам нужно добавить хмель, ингридиенты и прокипятить сусло для того, чтобы его продезинфицировать и выровнять вкус и сварить не нужные белки, которые есть в зерне. Сделать отвар хмеля по сути (boiling)
— нам нужно охладить сусло до температуры брожения, иначе дрожжи сварятся. Так же охлаждение сублимирует белки и мы их сможем спокойно удалить (они нам не нужны)

Вот такой план на сегодня

Для этого нам понадобится всякое оборудование.

Помол.
Для помола солода есть специальные вальцевые мельницы, но я все делаю неправильно и пользуюсь мельничкой для кухонного комбайна. Меня устраивает качество помола. У номальных поставщиков можно при заказе солода его молоть, но я так не делаю ибо качество помола там тоже вызывает вопросы.

Мельница для солода, которую я использую.

Вот так это выглядит в сборе

Затирание
Есть много разных приспособлений для затирания солода, я использую специальный котел с контроллером. Шуба, сделанная из старого каремата служит трем целям: сохранять тепло, не показывать лого производителя и не показывать мое отражение в нем (на самом деле нет — лицо видно).

Котел представляет собой большую кастрюлю с нагревателем (ТЭН) и насосом. Насос забирает жидкость снизу и подает ее вверх обеспечивая непрерывную циркуляцию. Контроллер имеет встроенный термометр, который и позволяет ему автоматически контролировать температуру заданное количество времени.
Из последовательных отрезков времени и соответствующих температур составляется программа затирания.

В котел вставляется фильтр–система

Вот как раз между этими двумя ситами будет циркулировать гонимая насосом вода и вымывать для нас вкусные сахарочки. Вот так это в сборе

Сита вставлены в большую трубу и все вместе вставлено в котел. Таким образом у нас получается большой импровизированый "чайный пакетик" из стали набитый молотым солодом, который мы будем промывать водой разной температуры. У пивоваров это называется "сформировать фильтрующий слой".

Позже, при кипячении, я буду использовать еще одну штуку, называется hop spider или просто сито для хмеля. Оно не обязательно, но страшно удобно. В сито сыпется хмель и опускается в кипящее сусло.

Ну и на завершающем этапе нам понадобится сусло охладить. Причем чем быстрее, тем лучше. В этом нам поможет вот такой чиллер. Он опускается в горячее сусло и по нему прорускается обычная вода из водопровода. Я его доделал сам для того, чтобы быстро пристегивать и отстегивать трубки использовал фиттинги от пневматики.

На этом об основах и оборудовании все. Я не затрагивал всякую мелочь типа мешалок, ситичек, тепмометров, рефрактометров и т.д. потому что это и так все известно и это все нужно и для экстрактного пивоварения тоже.

В следующей серии я покажу ингридиенты и покажу сам скучный процесс затирания. А пока всем удачи, я пошел молоть солод.

Написал aseryz на bootlegger.d3.ru / комментировать