Опасный способ. Ученые узнали, какая картошка доведёт до диабета

Какой способ приготовления картошки особенно опасен? Это теперь знает наука.

Самый вредный вид картофеля, существенно больше других влияющий на развитие сахарного диабета второго типа, определила большая международная группа ученых. Поскольку в России картошку называют «вторым хлебом», нам будет особенно интересно это исследование. Оно опубликовано в знаменитом научном журнале BMJ.

Картошка и диабет

В масштабном исследовании, в котором оценивали более 200 тысяч человек, изучали, как разные блюда из картофеля влияют на развитие сахарного диабета. Оценивали самые популярные в США блюда из картофеля — фри, запеченный в кожуре, вареный и пюре. Среднее время наблюдения за участниками составило 25 лет. За эти годы у 22 299 человек был диагностирован сахарный диабет второго типа (то есть больше, чем у каждого десятого).

Большое потребление картофеля повышало риск развития болезни. Расчеты показали, что каждые три порции увеличивали его на 5%. Но дальше при анализе оказалось, что эта связь в первую очередь была обусловлена картофелем фри — он сильнее всего способствовал развитию этой болезни: три порции картофеля фри в неделю повышали риск сахарного диабета на целых 20%.

А вот потребление вареного, печеного картофеля и пюре было практически безопасным. Эти виды картофельных блюд, посчитанные вместе, повышали риск диабета всего на 1%, что, конечно, было статистически недостоверно. То есть все негативные лавры достались только картофелю фри. Но вот так ли безопасна другая картошка, например, в виде пюре?

Мнение эксперта

«Это, конечно, слабое место исследования, — говорит aif.ru кандидат медицинских наук, врач-терапевт и гастроэнтеролог Константин Спахов. — Авторы статьи объясняют это тем, что опросники были составлены так, что по ним нельзя было определить отдельно количественное потребление пюре, вареной и печеной картошки. Почему так получилось?

Не нужно думать, что ученые идиоты. Исследование начиналось в 1970-1980-е, и тогда представления о развитии сахарного диабета второго типа были не совсем такие, как сейчас, большее внимание придавали жирам, которых много в картофеле фри, а не крахмалу, который легче всего усваивается из пюре. Поэтому скорости усвоения крахмала и превращения его в глюкозу не придавали особого значения и, как следствие, не оценивали по отдельности потребление пюре, вареного и печеного картофеля. И поскольку сегодня ученые работали с опросниками, составленными еще в прошлом веке, они не могли отдельно выделить влияние этих видов картофеля.

Здесь нужно отметить, что уже позже, в XXI веке были сравнительные исследования влияния разных видов картофеля. Пусть они были не такими длительными и масштабными, как это, но в них обнаруживали, что пюре сильнее влияет на возникновение диабета, чем вареный картофель или, тем более, печеный. Но самый сильный эффект был подтвержден для фри и жареного картофеля.

То есть, если обобщить все исследования и составить рейтинг от менее вредной картошки к более диабетогенной (способствующей развитию диабета — прим. ред.), то он может выглядеть примерно так: печеный, вареный (лучше «в мундире»), пюре, жареный, фри.

И, похоже, вредна добавка к крахмалу жира — его больше всего в картофеле фри и несколько меньше в жареном. И тут есть еще два аспекта. Во-первых, особенно вредно, если этот жир в процессе готовки прошел обработку высокой температурой. И, во-вторых, если этот жир промышленный (т. н. кулинарные жиры, маргарин или трансжиры), его используют в приготовлении картофеля фри. Его же редко готовят дома, это классическое блюдо из фастфуда».