Кухня региона. Какими деликатесами славится Москва

Столичным кулинарам принадлежит множество рецептов.

Москвичи — известные гурманы, а московская кухня всегда была в России законодательницей гастрономической моды. Проходил век за веком, к привычным добавлялись рецепты новых блюд, но своего кулинарного первенства Москва не уступала никому, впитывая в себя лучшие примеры со всей империи и мира.

Некоторые сегодняшние московские шефы вообще утверждают, что та кухня, которую мы знаем как русскую, во многом сформировалась в конце XIX века именно здесь. Знамениты московские супы — солянка, рассольник, окрошка, суп, различные щи, ботвиньи, свекольники, похлебки. Все виды выпечки не перечислить. Кому не знакомы кулебяка, расстегаи, калачи, коврижки, крендели, ватрушки... А сколько сортов хлеба, из которых особенно почитаемый ржаной!

Московским кулинарам принадлежит множество рецептов салатов, и самый известный из них — «Оливье», преобразованный в советское время в «Столичный». Мясных, рыбных, грибных блюд, а также каш в щедрой московской кухне тоже не счесть, равно как и закусок.

Стерляжья уха с шампанским

Блюдо изобрели в XIX веке, когда стерлядь была в меню практически всех московских заведений. Оно часто упоминается в произведениях классической литературы. В «Евгении Онегине», точнее, в «Путешествии Онегина» есть строка, помните? «Москва Онегина встречает своей спесивой суетой, Своими девами прельщает, Стерляжьей потчует ухой».​ И до сих пор этот вид ухи пользуется большой популярностью.

Когда меня спрашивают, какое самое московское блюдо, — я называю стерлядь. Да, рядом с Москвой она не водится, конечно, но если посмотреть меню ресторанов конца XIX века, то почти все они содержат стерлядь. Солянка, уха, рассольники, маринованная стерлядь и так далее.

Продукты

Стерлядь — 1 шт.

Сваренный «в мундире» картофель — 2 шт.

Сваренная «в мундире» морковь — 1 шт.

Шампанское — ½ стакана

Соль, душистый перец, лавровый лист, укроп — по вкусу

Сливочное масло — 5 г на 1 порцию

Приготовление

Из хвоста и головы стерляди сварить насыщенный бульон. Овощи нарезать крупными кусками. Вынуть голову и хвост рыбы из бульона, сварить в нем остальные порционные части рыбьей тушки, добавив в конце немного соли. Готовые куски рыбы выложить в тарелку. Оставшийся бульон процедить, добавить к нему шампанское, душистый перец, лавровый лист, немного проварить. В тарелку к рыбе положить нарезанные укроп и овощи. Залить бульоном, добавить немного сливочного масла.

Наверное, об этом блюде писал И. А. Крылов: «Что за уха, да как жирна, как будто янтарем подернулась она...»

Польза

Стерлядь содержит кальций, йод, цинк, никель, хром, фтор, фосфор, витамины D, В3 и омега-3 жирные кислоты. Особый биохимический состав полезен для работы клеток мозга, нервной системы, щитовидной железы, защищает сосуды от повреждения и закупорки, поддерживает молодость кожи.

Попробуйте приготовить стерляжью уху с шампанским сами и приезжайте в Москву отведать, как ее готовят там.

Карта России. Гастрономические путешествия во все регионы страны >