Какое мороженое в жару тает медленнее?
Британский учёный провёл исследование десяти видов этого десерта. Но, как считает российский эксперт, результаты можно было предсказать на основе теоретических данных.
Многие на своём опыте знают, что в жаркую погоду бывает сложно донести мороженое из магазина до дома в целости и сохранности. Да и если начать его есть на улице, оно на солнце быстро тает и пачкает одежду.
Может, учёные знают, какое мороженое лучше покупать, чтобы оно медленнее таяло?
Такое исследование провёл преподаватель физики из Университета Ноттингем Трент (Великобритания) Эдвард Бриджес. Он протестировал десять видов мороженого, чтобы выяснить, какое из них тает медленнее других. Учёный воспроизвёл в своей лаборатории летнюю температуру, после чего измерил консистенцию, форму, размер и скорость таяния мороженого.
Оказалось, что дольше всего сохраняет форму мороженое в шоколаде: его защищает твёрдая оболочка глазури, у которой более высокая температура плавления, чем у мягкого наполнителя. Такое мороженое выдерживает температуру выше 30 °C. Мороженое в вафельном рожке тоже хорошо себя зарекомендовало: оно может не таять при 28 °C на протяжении 40 минут. А быстрее всего плавится фруктовый лёд цилиндрической формы — ему тяжело выдержать даже 17 °C.
«Для того чтобы мороженое оставалось в оптимальном состоянии как можно дольше, важна не только температура, но и такие погодные факторы, как ветер и влажность. Форма и размер десерта тоже имеют значение: чем больше отношение площади поверхности к объёму, тем быстрее тепло от окружающей среды и человеческих рук передаётся мороженому, что приводит к его таянию», — рассказал Эдвард Бриджес.
Исследование британского учёного для aif.ru прокомментировала профессор Московского государственного университета пищевых производств, доктор технических наук Антонина Творогова:
— В этих результатах нет ничего удивительного, их можно предсказать на основе теоретических данных. Мороженое тает из-за того, что в нём плавятся кристаллы льда, а в глазури плавятся кристаллы жира. Глазурь, в том числе шоколадную, делают в основном на кокосовом масле, а оно плавится при температуре выше +24 °С.
В советское время в производстве глазури использовалось сливочное масло. Оно обеспечивает лучшее прилипание к порции мороженого. Но с ним тяжело работать, процесс очень трудоёмкий, и в 1990-е стали переходить на кокосовое масло, которое к тому же гораздо дешевле. Сейчас некоторые предприятия у нас производят мороженое в глазури на сливочном масле, но оно выходит очень дорогим.
А глазурь на кокосовом масле имеет одно неприятное свойство — она легко трескается. Это связано с особенностью жиров, которые входят в состав масла. Но всё равно она обеспечивает лучшую сохранность мороженого, и оно действительно медленнее тает. Моя кандидатская диссертация в 1989 году была как раз посвящена глазури для мороженого. Уже тогда мы рассматривали её как оболочку, которая повышает его термо- и формоустойчивость.
Неудивительно и то, что фруктовое мороженое в исследовании британского учёного заняло последнее место. Это связано с наличием сахара. Если в обычном мороженом около 14% сахарозы, то во фруктовых разновидностях её содержание может доходить до 26%, то есть почти в два раза больше. А чем больше сахара в растворе, тем быстрее лёд начинает таять. Из-за сахара такое мороженое и заморозить трудней — нужна более низкая температура, чтобы раствор перешёл в кристаллическое состояние.