Чем холодец отличается от студня?
АиФ-Кухня отвечает на популярные вопросы читателей.
Холодец и студень — это просто разные названия одного и того же блюда, или же между ними есть разница? Оказывается, есть. В чем она, рассказывает Антон Магдюк, шеф-повар ресторана «Спасский»:
— Изучая источники о русской кухне, я пришел к выводу, что студень — более густой, и в нем должно быть очень много мяса. А холодец ближе к заливному, но только с мясом и для него важно большое количество бульона и его прозрачность. В студень нужно положить голяшку, больше суставов, чтобы бульон получился очень насыщенным и крутым, чтобы хорошо застывал. В холодец же можно добавить и желатин, для него не нужно такой насыщенности. Хорошо класть в студень свинину, помимо других видов мяса. Свинина лучше вываривается, у нее другие коллагеновые соединения, поэтому бульон от свиной рульки или лопатки лучше застывает. С говядиной получается несколько сложнее, ее нужно дольше вываривать. Но я бы не сказал, что есть строгая привязка к виду мяса, и студень должен быть обязательно со свининой, а холодец нет. Также я не встречал упоминаний региональной привязки холодца и студня.
Прослеживается временная привязка, студень — более старое понятие, а холодец чаще упоминается в советских кулинарных источниках.
Студень из говядины с мочеными яблоками
Рецепт Антона Магдюка, шеф-повара ресторана «Спасский»
3 порции
4 л воды1,3 кг говяжьей голени500 г грудинки150 г лука100 г моркови40 г стебля сельдерея5 можжевеловых ягод40 г зелени (укропа и петрушки)150 г зеленых яблок20 г горчицы1 моченое яблоко10 г клюквы20 г тертого хренаШаг 1. Отварить говяжью голень и грудинку. Снять пену. Далее добавить лавровый лист, перец душистый, лук, морковь, стебель сельдерея, зеленое яблоко и варить в течение 12-ти часов.
Шаг 2. Бульон процедить (получится около 700 мл).
Шаг 3. Мясо отделить от кости, разделить на волокна, нарубить мелким кубиком, разложить в удобную форму.
Шаг 4. Бульон довести до кипения, заправить свежим чесноком, можжевеловыми ягодами, рубленой зеленью, довести до вкуса солью и перцем.
Шаг 5. Залить бульоном форму с мясом.
Шаг 6. Дать остыть и убрать в холодильник до полного застывания.
Шаг 7. Готовый студень нарезать произвольно. Украсить клюквой. Подавать с тертым хреном, русской горчицей и моченым яблоком.
Холодец из трех видов мяса
Рецепт Алены Солодовиченко, бренд-шефа кафе «Вареничная № 1»
Для холодца (на 1 кг):
75 г отварной свиной лопатки75 г отварной говядины75 г отварного куриного филе900 мл мясного бульона10 г отварной моркови1-2 зуб. чеснока30 г желатинаСольДля желе (на 1 кг):
640 г хрена столового25 г желатина385 г сметаныДля подачи:Бородинский хлебЧеснокЛистья свеклыЗеленый лукЗеленьСмесь 5 перцевШаг 1. Отварное мясо разобрать на небольшие кусочки. Натереть чеснок. Морковь порезать мелким кубиком.
Шаг 2. Соединить мясо и чеснок, перемешать. Мясо разложить в банки по 30 г на порцию. Добавить мелко нарезанную морковь.
Шаг 3. Бульон от варки мяса нагреть, добавить желатин. Перемешать до полного растворения желатина. Залить бульоном мясо в банках. Убрать всплывший жир и пузырьки воздуха. Убрать холодец в холодильник до полного застывания.
Шаг 4. Для желе: желатин залить небольшим количеством теплой воды и оставить до полного набухания, слить лишнюю воду.
Шаг 5. Соединить все ингредиенты и перемешать до однородного состояния. В емкость застеленную пищевой пленкой залить полученную массу и убрать в холодильник до полного застывания. Высота желе должна быть 1 см.
Шаг 6. Холодец выложить на тарелку. Рядом выложить тосты бородинского хлеба и желе из хрена. Зубчики чеснока положить на холодец. Украсить блюдо листьями свеклы, луком, петрушкой и укропом. Посыпать смесью из 5 перцев.