Важны и форма, и содержание! Какие блины испечь на Масленицу?
- Попробуйте приготовить блины по моему фирменному рецепту. При такой пропорции продуктов блинчики получаются тонкими, но прочными, и из них легко можно сделать мешочки с разными начинками, кулёчки, рулетики и другие виды угощений, - говорит Вера Соколова, шеф-кондитер ресторанов музея-заповедника «Царицыно». - На 1 л молока потребуется 500 г муки, 5 яиц, 50 г растительного масла и соль с сахаром по вкусу и в зависимости от того, какие вы хотите испечь блинчики - сладкие или солёные. Желательно, чтобы все продукты были комнатной температуры, иначе мука будет плохо растворяться и тесто получится с комочками. Сначала смешиваете миксером молоко с яйцами, потом добавляете соль, сахар и муку (муку надо просеять, она насытится кислородом, и тесто будет более пышным). Перемешиваете всё миксером, чтобы не было комков, и в конце вливаете растительное масло. Потом маслом сковородку можно не смазывать. Подлейте немного только тогда, когда будете печь первый блин, а потом при хорошем антипригаре и наличии масла в тесте оно больше не понадобится. И не забудьте перед выпечкой хорошо прогреть сковородку, а уже потом смазывать её маслом и наливать тесто. Затем огонь, наоборот, стоит убавить, чтобы блины не горели, а хорошо пропекались.
Блинная сковорода
Главное отличие блинной сковородки от всех остальных - она должна иметь невысокие бортики, чтобы блин можно было легко перевернуть. Некоторые кулинары по-прежнему самой лучшей считают чугунную сковородку - чугун хорошо прогревается, долго держит тепло и не позволяет блинам пригорать. Однако чугунная сковорода, если её вовремя не протереть, быстро и надолго впитает запахи и может заржаветь. Чтобы этого не происходило, можно выбрать современные блинницы - чугунные с антипригарным покрытием или более лёгкие из алюминия и стали и также с антипригаром. Главное - подобрать изделие, соответствующее вашей плите.
Электроблинница
В заведениях фастфуда, специализирующихся на блинах, чаще всего используют плоские блинницы - крепницы. Похожее устройство можно купить и для дома. Однако рабочая поверхность у него ничем не ограничена, поэтому тесто может вытечь за её пределы. Более удобными для дома считаются блинницы, имеющие углубления для теста на рабочей поверхности. Среди них есть детские варианты - можно сделать блинчики в виде звёздочек, медвежат, зайчат.
Любителям же скоростной готовки стоит обратить внимание на модели, где блины румянятся сразу сверху и снизу. Работают они по принципу вафельницы - на ровную поверхность надо налить один или два кружочка из теста, закрыть крышкой и подержать 20-30 секунд.
Мешочки, кулёчки или рулеты?
Взяв за основу тонкий и при этом крепкий блинчик, из него можно приготовить полноценное угощение - второе блюдо, закуску или десерт. Начинку можно подать в блине-мешочке, завернуть её в блинный рулет или положить в кулёчек. Вариантов, чем наполнить выпечку, - огромное разнообразие, например, горячая начинка-жульен из грибов в сливочном соусе или начинка-закуска из слабосолёного лосося, свежих огурцов и красной икры.
Хотите сделать десертное блюдо - пожалуйста: выжмите сок из мандаринов и смешайте его на водяной бане со сливочным маслом. Потом смешайте получившееся ароматное и вкусное мандариновое масло со сливочным сыром, положите в блин, сделайте мешочек - и угощение готово. Полить его также можно растопленным мандариновым или апельсиновым маслом.
С начинкой или с припёком?
На Руси блины на Масленицу обычно пекли на дрожжевой опаре, благодаря чему они получались пышными, сытными, ноздреватыми. С мукой тоже экспериментировали. Попробуйте - смешайте в пропорции 1:1 пшеничную муку с любой другой, и у вас получится новый вкус и цвет выпечки. Можно использовать гречишную, пшённую, овсяную, кукурузную. Если не найдёте в магазине нужный вид муки, купите соответствующую крупу, подсушите её в духовке и измельчите в блендере.
Ещё в древности были популярны блины с припёком. Наливаете на сковороду тесто, но чуть меньше обычного. Как только блин слегка подрумянится, положите на него начинку и залейте новой порцией теста так, чтобы припёк оказался внутри. Затем переверните блин на другую сторону и слегка обжарьте его. Естественно, «фарш» должен быть приготовлен заранее. Например, в одни блинчики можете положить обжаренные мелко нарезанные грибы с луком. В другие - отваренную и измельчённую рыбу, в третьи - сыр с колбасками. Как и закрытая пицца у итальянцев, наши русские блины с припёком могут иметь любые начинки.
Крепы, галеты или панкейки?
Хочется разнообразия? Обратите внимание на «импортные» блины. Например, можно сделать французские галеты - они представляют собой тонкие блины круглой формы, изготовленные из разных сортов муки, чаще всего из гречневой. Подаются галеты с различными мясными, рыбными или овощными начинками. А ещё французы спецы по крепам - тонким десертным блинчикам, которые пекут на крепницах (сковородки без бортиков) и подают с разными сладкими начинками. Русские блинчики и французские крепы очень похожи, чего не скажешь про американские панкейки. Прежде всего они отличаются размером. Небольшие, сантиметров 10 в диаметре, и пышные - примерно полсантиметра толщиной. Подают их обычно стопками по 2-4 блинчика и едят не по одному, а отрезая ножом кусочки от всей «башни». Подают панкейки с разными вкусными соусами, ягодами, сладкими начинками.
Как есть блины?
Древняя русская пословица гласит: «Блин не стог - на вилы не наколешь». В старину блин считался символом солнца, наступления весны и надежды на сытую жизнь. Резать ножом или протыкать вилкой обрядовое угощение долго было не принято. Блин просто брали руками и макали в сметану, мёд, растопленное сливочное масло, варенье или др. В домашних условиях вы можете смело последовать народным традициям.
Впрочем, блинчики мы едим не только дома. В официальной обстановке стоит забыть народный этикет и вспомнить о том, как правильно пользоваться ножом и вилкой. Хорошо, если на фуршете блюдо подают порционно. Вам лишь останется придержать вилкой край блина, отрезать от трубочки или конвертика небольшой ломтик и отправить его в рот.
Если же угощение красуется общей стопочкой на столе, задача усложняется. Одним зубцом вилки надо зацепить край верхнего блина и, вращая столовый прибор от себя, свернуть его в трубочку. В таком виде перенесите угощение на свою тарелку, разверните его и намажьте на него с помощью ножа любую начинку. Затем блин вновь превратите в трубочку и лишь после этого начинайте резать его на ломтики. Если же начинка жидкая (мёд, сметана, варенье) и находится в индивидуальной розетке, блин не разворачивайте, а сразу измельчайте на кусочки и обмакивайте в сладкое угощение.
Мешочки с грибами и курицей
Ингредиенты:
Яйца - 5 шт. Молоко - 1 лМука - 1,5 стаканаСоль - 2/3 ч. л.Сахар - 1/2 ч. л.Растопленное сливочное масло - 3 ст. л.Растительное масло - 1 ст. л.
Для начинки:
Куриное филе - 100 гГрибы - 200 гСливки 33% - 100 гТвёрдый сыр - 80 гСоевый соус - 10 гЛук порей - 2 шт.Белое вино - 1 рюмкаСоль, перец - по вкусу
Как готовить:
Сделайте тесто и испеките блинчики. Белую часть лука-порея нарежьте соломкой и обжарьте на растительном масле. Положите в сковородку мелко нарезанное куриное филе, посолите, поперчите и обжарьте до готовности. Потом влейте вино и немного его выпарите. Добавьте в смесь соевый соус, сливки и чуть-чуть выпарите их, чтобы масса загустела. Положите нарезанные грибы, обжарьте пару минут и в конце приготовления добавьте тёртый твёрдый сыр. В центр горячего блина положите начинку, защипните сверху края и завяжите мешочек - это можно сделать как «ниткой» из другого блина, так и зелёной частью лука-порея.Блинчики с мясом и рисом
Ингредиенты:
Готовые тонкие блинчики - 15 шт. Мясной фарш - 500 гРис - 1/2 ст.Репчатый лук - 1 шт.Растительное масло - для жаркиСоль, перец - по вкусу
Как готовить:
Отварить рис. Прокрутить мясо через мясорубку. Можно взять разные виды мяса. Фарш посолить, поперчить и хорошо перемешать. Обжарить на растительном масле нашинкованный лук. Затем добавить фарш и готовить на среднем огне 20-30 минут, постоянно помешивая, чтобы фарш получился рассыпчатым.Готовый фарш смешать с рисом.Взять блин, положить на него 1,5-2 ст. л. начинки. Завернуть края блина с двух сторон и закрутить рулетиком.Готовые блинчики с мясом и рисом обжарить на сливочном масле и подавать со сметаной.Креп сюзетт
Ингредиенты:
Мука - 120 гМолоко - 300 млЯйца - 2 шт.Растительное масло - 1 ст. л. Соль - щепотка Сахарная пудра - 1 ст. л.Для соуса:Сливочное масло - 100 гСахар - 100 гСвежевыжатый апельсиновый сок - 150 млЦедра 2 апельсиновЦедра 1 лимонаАпельсиновый ликёр - 3 ст. л.
Как готовить:
Тёплое молоко взбить с яйцами, затем всыпать просеянную муку, сахарную пудру и соль. Тесто взбить. Если получилось слишком густое, добавить немного воды. Хорошо разогреть сковородку, испечь блинчики. Для соуса растопить в сковороде масло и сахар и дождаться, когда сахар растает. Дать смеси закипеть и держать около 3 минут, пока сахар не начнёт темнеть. Влить апельсиновый сок, добавить апельсиновую и лимонную цедру, варить до загустения около 2-3 минут. Затем влить апельсиновый ликёр и уменьшить огонь.Положить готовый блинчик в соус, перевернуть его, затем сложить вчетверо и отодвинуть в сторону. Повторить так с остальными блинчиками. Подавать крепы горячими, полив их апельсиновым соусом с цедрой. На тарелку также можно положить очищенные дольки апельсина или мандарина.Тонкие блинчики с ягодами
Ингредиенты:
Мука пшеничная - 3 стаканаМолоко - 1 лЯйцо - 1 шт.Дрожжи (свежие) - 20 гСоль - 1/2 ч. л.Масло сливочное - 30 гСахар - 1 ст. л.Ягоды, сахарная пудра - для подачи
Как готовить:
Развести дрожжи в 0,5 л тёплого молока. Посолить.Взять половину муки (заранее просеянной) и добавить в тесто. Затем влить растопленное сливочное масло и желток. Хорошо перемешать, прикрыть и оставить в тёплом месте примерно на 1-1,5 часа. Тесто должно увеличиться в 2 раза. Подогреть оставшееся молоко и влить его в поднявшееся тесто. Затем добавить оставшуюся муку и сахар. Перемешать.Белок хорошо взбить и вмешать в тесто. Вновь оставить тесто в тёплом месте на 1-1,5 часа. Хорошо разогреть блинную сковородку и испечь блинчики. Готовые блины смазывать растопленным маслом.Готовые блины для подачи посыпать сахарной пудрой и сервировать любыми свежими ягодами.