Советский Новый год: авторская трактовка традиционных блюд
Блюда советской кухни – самые востребованные для встречи Нового года. Сколько бы салатов ни придумывали хозяйки в течение года, сколько бы горячих блюд не опробовали, а оливье и жареная курица – все равно вне конкуренции.
И даже такие традиционные и всеми любимые блюда, все равно их можно приготовить по-новому, интересно, необычно, свежо. И удивить своих домашних и гостей необыкновенным традиционным столом.
Свою версию советских новогодних блюд представляет бренд-шеф группы ресторанов «Урюк» Денис Перевоз. Он предлагает очень легкий диетических холодец из птицы, оливье с раковыми шейками и цыпленка табака.
Холодец из цыпленка
(по рецепту 1904 года)
Комментарий шефа: Любимое с детства всеми блюдо. Его на все праздники готовили наши мамы и бабушки, на балконах, в холодильниках и между окнами стояли тарелки, миски и прочая кухонная утварь с застывающим холодцом. А теперь посмотрим на состав традиционного холодца: свинина, говяжьи ножки – это все очень вкусно, но, если честно, жирно. А если задуматься о правильном и полезном питании, то стоит выбрать цыпленка или курочку: вкусно, ароматно и не калорийно!
Специи для холодца – это специальный набор из пряностей и желатина, он продается в любом магазине, но при желании можно просто заменить его обычным желатином, из расчета 40 г на литр бульона.
300 г отварных куриных окорочков
1 л куриного бульона
40 г смеси для холодца
1 упаковка желатина
20 г чеснока
Соль и перец
Для сервировки:
30 г хрена
30 г горчицы
1 лист салата романно
3 г редиса
Шаг 1. Куриные окорочка отварить, остудить.
Шаг 2. Мясо нарвать руками и уложить в форму. В куриный бульон добавить смесь для холодца, желатин, измельченный чеснок, соль и перец – перемешать и разлить по формам. Убрать в холодильник до полного застывания.
Шаг 3. Подавать, выложив из формы на застеленную пергаментом дочку, украсить кружочком редиса и листиком салата романо. В отдельные соусники положить горчицу и хрен.
Оливье с икрой и раковыми шейками
Комментарий шефа: Этот оливье сильно отличается от классической версии. Я заменил избитую всеми «вареную колбаску» на красную икру и раковые шейки, так же добавил хрустящие чипсы, они концептуально дополняют оливье. В результате салат стал более свежим, легким, необычным.
Кстати, икра для этого салата подойдет абсолютно любая красная (форель, нерка, горбуша), можно также использовать щучью или икру летучей рыбы (тобико, магуро).
120 г картофеля
60 г консервированного горошка
40 г моркови
120 г свежего огурца
80 г малосольного огурца
4 яйца
60 г сметаны
100 г майонеза
60 г раковых шеек
40 г красной икры
4 перепелиных яйца
Соль и перец
Для подачи:
40 г чипсов из бородинского хлеба
8 г зеленого лука
веточка тимьяна
Шаг 1. Отварить овощи и яйца
Шаг 2. Остудить и нарезать картофель, морковь, огурцы, яйца кубиком 0,5х0,5 мм.
Шаг 3. Нарезанные ингредиенты смешать с майонезом и сметаной. Посолить и поперчить.
Шаг 4. Полученную массу выложить на тарелку в форме полумесяца, сверху положить раковые шейки, украсить красной икрой и перепелиным яйцом, разрезанным пополам.
Шаг 5. Рядом разместить хлебные чипсы, зелёный лук и веточку тимьяна.
Цыпленок табака
Комментарий шефа: Главное в этом цыпленке – маринад, он должен мариноваться сутки, а потом жариться под гнетом. Фишка рецепта – это смесь масел для жарки: растительного и топленого.
1 цыпленок
150 г масла (пополам растительного и топленого)
1 луковица
2-3 зуб. чеснока
Соль
1 ч.л. меда
1 ст.л. 9% уксуса
Соус кайла:
250 г томатной пасты
500 мл воды
15 г кинзы
10 г укропа
10 г чеснока
1 ч.л. уксуса
15 г сахара
2 г острой паприки
Соль
Шаг 1. Цыпленка обработать, промыть.
Шаг 2. Мелко нарубить лук и чеснок, добавить мед и уксус, соль, натереть смесью цыпленка.
Шаг 3. Выдержать цыпленка в маринаде сутки.
Шаг 4. Распустить на сковороде топленое масло, добавить растительное, смешать.
Шаг 5. Положить на сковороду цыпленка, придавить и жарить под прессом 4 минуты с одной стороны и 4 – с другой.
Шаг 6. . Затем убрать пресс, уменьшить огонь, обжарить цыпленка по две минуты с каждой стороны до хрустящей корочки.
Шаг 7. Сделать соус кайла: томатную пасту разбавить водой, добавить специи, чеснок и все как следует перемешать.
Шаг 8. Подавать цыпленка с соусом кайла, бакинскими томатами и свежими огурцами.
