Уроки средиземноморской кухни: дорада в соли с капонатой
Уроки средиземноморской кухни: дорада в соли с капонатой...
Дорада — поистине королевская рыба, способная украсить любой стол. Капоната — сицилийское блюдо, котрое часто готовят во время рождественских праздников. А дуэт этих двух блюд станет прекрасным субботним обедом или ужином!
Интересные факты
- На островах Карибского бассейна дораду называют «богиней любви».
- Запекать в соли лучше жирную рыбу. Существуют рецепты для запеченного в солевом панцире мяса.
- Венгерское лечо и французский рататуй — «родственники» капонаты.
Ингредиенты
- Дорада тушка — 1 шт, 400 г;
- яйцо куриное — 1 шт;
- соль морская крупная — 1 кг;
- соль поваренная пищевая — 1 кг;
- тимьян свежий — 3 веточки;
- лимон — 1 шт;
- вода — 2 ст. л;
- водка — 50 мл.
Для капонаты
- баклажаны — 300 г;
- соль — по вкусу;
- цуккини — 300 г;
- лук-шалот — 150 г;
- перец болгарский — 300 г;
- масло оливковое — 40 мл;
- тимьян свежий — 1 веточка;
- чеснок — 1 зубчик;
- помидоры черри — 150 г;
- уксус винный белый — 2 ст. л;
- томаты в с/к — 100 г;
- маслины — 100 г;
- сахар — по вкусу;
- базилик свежий зеленый — 1 пучок;
Рецепт
1. Приготовление запечённой дорады начинаем с подготовки рыбы. Рыбу промываем под холодной водой и слегка обсушиваем бумажным полотенцем. В этом рецепте чешую удалять не нужно — она поможет сохранить рыбу сочной в процессе тепловой обработки.
2. Ножом вспарываем брюшко от нижнего плавника к голове. Не делайте слишком глубокий разрез, чтобы не повредить желчный пузырь, иначе рыбное филе будет иметь горьковатый привкус. Вынимаем все внутренности. Жабры удаляем при помощи ножниц. Внутри дорады делаем надрез вдоль позвонка, чтобы вычистить кровяной канал. Запёкшаяся кровь испортит внешний вид готового блюда. Столовой ложкой тщательно удаляем из брюшка чёрную плёнку. И еще раз промываем рыбу под холодной проточной водой, обсушиваем.
3. Отдельно взбиваем венчиком белок с щепоткой соли до образования густой пены.
4. В большой ёмкости соединяем два вида соли — крупную морскую и обычную соль мелкого помола.
5. Добавляем к соли листочки свежего тимьяна, взбитый белок и хорошо перемешиваем. Натираем в массу цедру одного лимона.
6. Все ингредиенты ещё раз тщательно перемешиваем с двумя столовыми ложками воды, чтобы придать массе консистенцию «рыхлого снега».
7. На противень для запекания выкладываем слой солевой массы толщиной 1 см по форме нашей рыбы.
8. Сверху выкладываем рыбу и присыпаем оставшейся массой, придавая панцирю форму рыбы. При помощи ложки делаем на панцире чешую и глаза и отправляем запекаться в раскалённую до 220 градусов духовку.
9. Баклажаны нарезаем крупными кубиками, присыпаем солью и оставляем в холодильнике на 15 минут, чтобы из них вышел горький сок.
10. Цуккини, лук-шалот, и болгарский перец также нарезаем крупными кубиками. На оливковом масле быстро обжариваем веточку свежего тимьяна и зубчик чеснока и удаляем их — это придаст пикантный аромат нашему блюду.
11. Достаём нарезанные баклажаны и отжимаем их.
12. В ароматизированное масло добавляем лук-шалот и отжатые баклажаны. Жарим овощи 2−3 минуты на сильном огне. Добавляем в сковороду цуккини и перец.
13. Помидоры черри режем пополам. Винный уксус вливаем в сковороду к обжаренным овощам и начинаем выпаривать. Туда же отправляем нарезанные помидоры и томаты в собственном соку. Уменьшаем огонь.
14. Последними добавляем в сковороду маслины и доводим до вкуса сахаром, чтобы выровнять кислотность блюда.
15. Снимаем капонату с огня и добавляем крупно нарезанный базилик.
16. Готовую дораду достаем из духовки, поливаем панцирь водкой и поджигаем. Когда огонь потухнет, накрываем рыбу полотенцем и разбиваем панцирь из соли кухонным молотком через полотенце.
17. Удаляем лишнюю соль и голову рыбы!
18. Делаем надрез по верхним плавникам, чтобы снять кожу вместе с чешуёй. Разделанное филе дорады подаём вместе с капонатой и ломтиком лимона.
Приятного аппетита!