Ученые создали математическую модель идеального стейка

Исследователи из Университета Джеймса Мэдисона (США) представили мясо как сложную смесь воды и органических веществ, применили к ней нелинейные уравнения , и создали модель с наименьшей ужаркой.

Исследователи из Университета Джеймса Мэдисона (США) представили мясо как сложную смесь воды и органических веществ, применили к ней нелинейные уравнения Флори-Ренера, и создали модель с наименьшей ужаркой стейка.

Результат опубликован на сервере arXiv.org.

Ученые исходили из того, что при жарке мяса происходит разрушение составляющих его органических веществ и испарение воды. Это приводит к изменению его внутренней структуры.

Опытным путем они установили, что при жарении кусок свежего мяса теряет около 16% массы, а цыпленок — до 40%. И все это за счет испарения воды.

Она теряется за счет изменения давления внутри мяса и испарения с поверхности куска.

Ученые американского университета описали ужарку мяса как деформацию «пористой среды, стенки которой образованы длинными молекулами белков, а пространство между ними заполнено водой». Они использовали для расчета формулы идеального стейка теорию Флори — Ренера о набухании и сжатии полимерного геля.

Полученные результаты они сравнили с данными полученными экспериментальным путем. Модель довольно точно воспроизвела распределение температуры по куску мяса.

Воспроизвести распределение влажности удалось хуже.