Как грамотно разморозить мясо, чтобы оно не превратилось в «сухую подошву»: запомните это правило

Проблема в физике и времени. Когда вы резко греете замороженный продукт, поверхность быстро попадает в температурную зону, где белки сворачиваются, а влага уходит. Клетки повреждаются, структура становится рыхлой и непредсказуемой: один край пересушен, другой ещё холодный. Чем дороже кусок — тем обиднее: вы платили за сочность и текстуру, а сами же их «убили» за несколько минут.

Профессионалы поэтому выбирают не быстрый, а ровный прогрев. Самый правильный вариант — переложить мясо из морозилки в холодильник заранее, минимум на ночь, а лучше примерно за сутки, и оставить в упаковке. Так оно оттаивает медленно, перепад температур мягкий, сок не выдавливается, и по ощущениям на сковороде мясо ведёт себя почти как охлаждённое.

Вода тоже работает, но только если делать по уму. В ресторанах действительно размораживают в воде — но в герметичной (идеально вакуумной) упаковке и в холодной проточной воде. Если бросить кусок просто в таз, вода «вытянет» часть вкуса и аромата, мясо станет бледнее, а поверхность — водянистой. Это особенно заметно на стейках и на мясе для запекания: оно потом хуже подрумянивается и чаще получается «варёным» по вкусу.

Микроволновка с режимом разморозки — самый спорный путь. Она греет неравномерно: внутри появляются горячие точки, где мясо уже начинает «вариться», а рядом ещё остаётся лёд. После такого предугадать прожарку трудно: вы вроде жарите как обычно, а результат каждый раз разный.

Отдельная зона риска — фарш. У него огромная площадь поверхности, он быстрее нагревается и быстрее становится опасным при неправильной разморозке. Фарш нельзя оставлять на столе «пусть отойдёт»: если нужно безопасно — только холодильник, и лучше тонким слоем, чтобы оттаивал равномерно.

Можно ли готовить вообще без разморозки? Иногда да: тонкие котлеты, небольшие куски, некоторые тонкие стейки можно начать жарить замороженными, но это скорее приём «на корочку», а не универсальное правило. С толстыми кусками это почти всегда проигрыш: пока середина дойдёт, края пересохнут или сгорят.

Источник: pg21.ru

 

The post Как грамотно разморозить мясо, чтобы оно не превратилось в «сухую подошву»: запомните это правило first appeared on Новости города Шахты - Шахтинские известия.