Важные советы пекарей. Как сделать кулич пышным
Идеальный пасхальный кулич должен быть пышным, он должен хорошо подняться. Но часто куличи начинают подниматься, а потом проваливаются. Или не дают действительно пышную шапочку. Вроде бы все делаешь правильно, а результат не радует. Пекари рассказали, как получить действительно пышный кулич.
Полина Андрианова, шеф-пекарь кафе «Печорин»:
Для хорошего подъема в духовке важна совокупность нескольких факторов: хороший замес с развитой клейковиной, правильная формовка, температура расстойки кулича и, конечно же, выпечка. Работайте над каждым из них и доводите до идеала ваш кулич. С выпечкой будьте осторожны, у недопеченного кулича может провалиться шапка, у перепеченого — может быть толстая, жесткая, а то и вовсе горьковатая корочка.
Есть стандарты выпечки сдобного теста при определенной температуре и определенное время, но здесь сложно сказать однозначно, так как все зависит от вашего оборудования или домашней духовки, к каждому нужно найти свой подход. Пусть вам поможет термощуп, температура выше 94°С внутри кулича скажет вам, что его пора доставать.
Светлана Лаврик, шеф-пекарь «Пекарни Адвоката»:
Чтобы получился хороший кулич, нужно иметь правильный рецепт кулича с рассчитанной дозировкой дрожжей. И важно дать куличу хорошо расстояться. Также важно использовать хорошие дрожжи. Лучше всего для высоко рецептурной сдобы использовать осмотолерантные дрожжи, они лучше работают в «тяжелой» среде, где много сахара и жира.
Юлия Артамонова, основатель пекарни 6pm bread kitchen:
Необходимо соблюдать температурный режим на всех этапах, правильно подготовить тесто и не беспокоить выпечку в духовке. Все продукты (яйца, масло, молоко) должны быть комнатной температуры, а в помещении должно быть тепло и без сквозняков. Обязательно просеивайте муку (лучше дважды), чтобы насытить её кислородом, — это залог пышности.
Кулич падает, если тесто «перебродило» на этапе расстойки (дрожжи съели структуру) или, наоборот, не успело подняться. Важно следить за таймингом.
Не открывайте духовку: это самое важное правило. Первые 20–30 минут дверцу открывать нельзя, иначе из-за перепада температур и попадания холодного воздуха куличи мгновенно опадут. И, конечно, ставить их нужно в предварительно нагретую печь.
Простой рецепт кулича
Рецепт Светланы Лаврик, шеф-пекаря «Пекарни Адвоката»
300 г муки с высоким содержанием белка (манитоба)
90 мл молока
10 г жирных сливок
1 яйцо
90 г сахара
соль
9 г сухих дрожжей
210 г изюма
120 мл коньяка
Шаг 1. За сутки до замеса замочить изюм в коньяке. Накрыть плотно пленкой и убрать в холодильник.
Шаг 2. В чашу миксера переложить все холодные ингредиенты (кроме изюма) и начать замешивать с помощью крюка «лопатка». Тесто будет замешиваться довольно долго. Как только оно начнет собираться вокруг крюка и станет глянцевым и блестящим, добавить отжатый от алкоголя изюм и еще немного вымесить.
Шаг 3. Переложить тесто в пластиковый контейнер, накрыть крышкой и оставить на 1 час при комнатной температуре. Спустя час сделать обминку теста: потянуть и сложить его с четырех сторон, а затем оставить еще на 1 час. Тесто увеличится в размерах.
Шаг 4. Далее выложить тесто на стол и поделить с помощью шпателя на две большие части либо на 3 поменьше.
Шаг 5. Сформировать ровные шары из теста и уложить в куличные формы швом вниз. Совет: Бумажные формы для куличей нужно заполнять на 1/3 от общего объема.
Шаг 6. Расстойка куличей может занять как 1,5 часа, так и все 3-4. Все зависит от температуры и влажности. Важно смотреть по тому, как куличи дорастут до края формочек.
Шаг 7. Далее разогреть духовку до 200°С. Поставить в нее куличи и опустить температуру до 170°С. Маленький кулич печем от 17 до 22 минут, большой — 25-30 минут в режиме конвекция.
Шаг 8. Готовность кулича можно определить, воткнув в центр термометр. Кулич готов, когда температура в центре достигла 94°С.